Cinco profesiones cotizadas y ligadas al cerdo ibérico

No se aprenden en ninguna escuela, su conocimiento se transmite entre profesionales Son ellos los que hacen que un jamón sea uno de los tesoros del patrimonio gastronómico español

Cerdos de Cinco Jotas, por la dehesa de Huelva.

Es uno de los tesoros del patrimonio gastronómico español. El jamón y los productos ibéricos son un valor en alza, un bien cada vez más escaso, cuya calidad depende de muchos factores. Además de la raza, la crianza y la alimentación son clave, sobre todo en los últimos meses de vida del animal, coincidiendo con la montanera, o lo que es lo mismo, cuando el cerdo pasta libremente por la dehesa, entre bosques de alcornoques y encinas, alimentándose de bellota y de hierba, cada vez más escasa por el cambio climático. De vigilar todo esto se ocupa Juan Carlos Domínguez, vinculado a la Huerta del Llano, próxima a Aracena (Huelva) desde 1988. Asegura que la profesión de agropecuario, aparentemente fácil, requiere de ciertas destrezas, que no se aprenden en ninguna escuela, sino que se transmiten de unas generaciones a otras. Maneja una piara de 440 cochinos, que pasean por la finca a sus anchas, a los que ha de vigilar el peso durante todo el proceso de crianza, hasta conseguir alrededor de 15 arrobas, entre 150 y 180 kilos, por animal antes de su sacrificio, que por ley ha de ser entre el 15 de diciembre y el 30 de marzo. “El peso es muy importante, con el fin de mantener la calidad del jamón, con un cerdo de más de 180 kilos corres más riesgos”, afirma el porquero, que heredó el puesto de su padre, que trabaja en la misma finca desde que tenía 17 años. “Tienes que saber el manejo del ganado, saber llevarlo, contarlo para comprobar que no se te ha despistado ningún animal, deben saber quién es el amo, además tenemos que asegurar que estén bien alimentados las 24 horas del día los 365 días del año”.

Es uno de los oficios vinculados al ibérico, que no se enseñan en ningún centro formativo, sino que se suelen transmitir entre profesionales y de generación en generación. Así fue también como aprendió su trabajo de perfilador Antonio Vázquez Porras, nacido en Galaroza (Huelva) hace 56 años, que aprendió a manejar el cuchillo con un oficial de Cinco Jotas, “sobre todo hay que saber afilar y ser rápido, ya que en una hora hay que tener listos unos 32 jamones”. Cree que su función, a la que lleva dedicado tres décadas, es fundamental porque “la estética es lo que te ayuda a vender, te tiene que salir redondito, con la grasa justa para que lo rancio no pase a la carne...”, y lamenta que no exista una escuela donde formarse.

La gestión de la bodega es fundamental. En Cinco Jotas, la dirige desde 2000 Cristina Sánchez Blanco, de 40 años. Bajo su custodia están las piezas más valiosas de la casa. “Tienes que controlar la humedad y la temperatura, que ha de ser constante. Tenemos que ir cambiando las piezas por zonas, e ir limpiándolas con aceite de girasol, para que no cambie el sabor”. Se trata un trabajo vocacional, que requiere de responsabilidad, “manejamos muchas piezas [aunque no especifica cuantas], y hay que ejercer un poco de psicóloga con ellas”, añade.

El área de salazón es clave. José Manuel Sánchez, de 44 años, lleva cinco años dedicándose a ello, previo paso por otros puestos. Su receta en el manejo de la sal permanece bajo llave. A tener tino con este ingrediente aprendió de otro maestro en salazón, José Miguel Cardoso, “es algo que nos vamos enseñando unos a otros”.

Por último, el cortador es el que marca la diferencia. Así lo reconoce Severiano Sánchez García, de 53 años, quien confiesa que se trata de tener habilidad en el manejo de los cuchillos. “Si el jamón es bueno, el cuchillo se desliza, esto significa que el cerdo ha sido bien alimentado y que la grasa está bien infiltrada. Si cuesta cortarlo, es que el jamón es menos de bellota”, explica. Es ahí donde se cierra el círculo.