Dani García: “Mi madre está más enfadada conmigo que Michelin”

Acaba de anunciar que cerrará su restaurante de Marbella, con el que acaba de conseguir tres estrellas

Dani García

El día que recibió, el 21 de noviembre, la tercera estrella Michelin en Lisboa, Dani García (Marbella, 1975), de hecho, fue el único cocinero español en subir en esta edición al firmamento de los triestrellados, comentaba que era el momento de reflexionar. Pocos podían imaginar que 22 días más tarde, el chef iba a reunir a todo su equipo y anunciarles la decisión que había tomado, con la única ayuda de su corazón, de cerrar el restaurante con el que acababa de alcanzar la gloria soñada por todo cocinero. “Me ha costado 20 años llegar hasta aquí, de sufrimientos, de penas, de todo… Cómo hemos sufrido, cómo hemos currado, no vuelve a ocurrir, no va a haber una segunda primera vez. El 22 de octubre de 2019 nos cargamos esto”, comunicó García, en un vídeo que mostró en Twitter. Tres días más tarde, el cocinero atiende a Cinco Días en una entrevista telefónica, en la que profundiza en la decisión tomada y en los planes de futuro.

¿A qué obedece esta decisión?

A algo personal y humano, pero no he querido hacer sentir mal a nadie, he querido hacerlo de manera respetuosa. Tenía pensado de hace tiempo que si algún día conseguía la tercera estrella me replantearía el futuro, haciendo otras cosas. Me he sentado con mis socios y les he planteado retirarnos de la alta cocina y ponerle el turbo a las ganas de hacer cosas y crecer con restaurantes en España y fuera. La vida es corta y hay que disfrutarla. También lo hizo Nico Rosberg, que nada más ganar el campeonato de Fórmula 1 abandonó la competición.

En un vídeo que ha publicado en Twitter cuenta que su madre se ha enfadado mucho, ¿más que Michelin?

Mi madre se ha enfadado mucho, no hemos hablado desde que se lo he anuncié. A medida que pasen los días lo irá asumiendo, pero está más enfadada conmigo que Michelin.

¿Qué le han dicho los responsables de la guía?

Lo he tratado con ellos y lo han visto con respeto. Me han dado lo máximo y creo que han entendido que ahora mismo no podía dedicarme a un proyecto con tres estrellas, que requiere de la máxima atención. Y no me veo haciendo eso si además tengo que atender un restaurante en Qatar y no puedo estar en el restaurante de aquí. Michelin me ha dado la llave para poder hacer todo lo que hago. Hay algunos que están buscando un enfrentamiento entre Michelin y yo, pero no lo hay. Respetan mi decisión, otra cosa es que la compartan, como a mi madre tampoco le ha gustado la decisión.

En marzo comienza un programa de cocina en televisión y además será el responsable de un restaurante dentro del hotel que la cadena Four Seasons abrirá en Madrid.

Me apetece hacer cocina casual, disfrutar de la palabra cocinero, de la televisión. Es bonito explicarle a la gente el truco para hacer la mejor croqueta. Eso me hace feliz. Me he criado en la cocina con mi madre y mi abuela, y quiero volver a cocinar.

¿La alta cocina no es cocinar?

Es otro tipo de cocina, es para minorías. Llevo 20 años cocinando para minorías, y España se merece una segunda revolución en el ámbito de la restauración media. Los cocineros de alta cocina tenemos que aportar nuestro granito para dar de comer a las mayorías, demostrar que se puede comer bien por 20 euros.

¿Cómo lo ha entendido el personal del restaurante. No es lo mismo trabajar en un tres estrellas que en el steak house que va a abrir?

Mi jefe de cocina no va a estar haciendo hamburguesas, como tampoco el mejor personal que tenemos, van a ir al atelier a investigar o a cualquiera de los restaurantes que tenemos. Hay trabajo para los 300 empleados del grupo. Tampoco hay nada de malo en hacer hamburguesas. Yo, Dani García, prefiero hacer ahora ensaladilla. Si tu ego te lo permite no hay problema.

¿Qué tal le ha sentado a la propiedad de Puente Romano que cambie el restaurante estrella por una hamburguesería?

Cuando llegué al hotel no había nada, y yo no sabía si Michelin me iba a respetar en ese momento las estrellas que tenía. Al final, es una marca, y el nuevo restaurante tendrá identidad propia, como lo tienen el resto de locales del grupo, como Bibo, Lobito . Es el sitio más impresionante de Marbella, es la milla de oro. Hay respeto y comprensión.

Nada más recibir la tercera estrella subió el precio del menú degustación un 12%.

Es normal, cuando recibes una estrella recibes mejor género, utilizas mejor vajilla, y el cliente sabe que viene a un sitio diferente del día anterior. Solo hemos tenido un caso de un cliente que se quejó y le respetamos el precio antiguo. Todo el mundo cree que los restaurantes de alta cocina llenamos, y salvo Joan Roca, al resto no nos pasa. Solo el 10% de nuestra facturación viene del tres estrella.

Normas