Las bodegas de los restaurantes, en guardia ante el robo en Coque
Los ladrones se llevan del local de los hermanos Sandoval 132 botellas por valor de más de 150.000 euros Hace ahora un año del robo en el restaurante Atrio; de DiverXO se llevaron en 2019 cerca de 40 botellas
Hace justo ahora un año del robo de 45 botellas –entre ellas, el preciado Chateau d’Yquem de la añada 1806, adquirida en una subasta en Londres por 12.000– en el restaurante Atrio, en Cáceres, por valor de 1,6 millones de euros. La madrugada del lunes, la bodega de otro restaurante, Coque, en Madrid, con dos estrellas Michelin, y regentado por los hermanos Sandoval –Mario, cocinero, Rafael, sumiller, y Diego, jefe de sala– fue asaltada por varios delincuentes. En total, a falta de realizar un último inventario, se llevaron 132 botellas de vino, cuyo valor asciende a más de 150.000 euros, según detalla en conversación telefónica con CincoDías Cristina Pérez Olmos, responsable de comunicación del grupo de restauración y esposa de Mario Sandoval, que relata que el matrimonio se enteró de lo sucedido cuando se encontraba de vuelta a Madrid, después de haber impartido una conferencia en Lugano (Suiza).
“Nos avisaron los primeros empleados que llegaron al restaurante sobre las 16 horas para ofrecer el servicio de cena del martes. Se encontraron con los cristales de las puertas de la bodega reventadas y las alarmas desactivadas. Fueron auténticos profesionales. Sabían adónde iban. Algunas botellas llevan en la familia varias generaciones, hay vinos de la mitad del siglo XX”, asegura la portavoz, que recalca la labor realizada por Rafael Sandoval, responsable de la bodega, y de su equipo de sumilleres para atesorar un repertorio de 3.120 referencias y más de 30.000 botellas. Entre ellas, una colección en homenaje a la bodega Marqués de Riscal –Coque precisamente se encuentra en la calle del mismo nombre–, con botellas con un valor sentimental y económico incalculable.
Este miércoles, los Sandoval han ofrecido el servicio gastronómico, como es costumbre desde que se trasladaron en verano de 2017 desde Humanes a esta nueva ubicación, esto es, empezando por la bodega: los comensales abren el apetito tomando los primeros bocados en este espacio, con las botellas a la vista, concebido, al igual que el resto del local, por el interiorista mexicano Jean Porsche. Lo bodega está integrada en la experiencia culinaria de Coque. Y lo seguirá estando, señala Pérez Olmos, “ya que complementa nuestra oferta gastronómica”.
Otra bodega de culto es la de El Celler de Can Roca. Su responsable, Josep Roca, siempre prudente afirma que no es partidario de propagar, exclamar y reclamar atención sobre aquello que se tiene inmovilizado. Que la prudencia y la discreción siempre es la mejor herramienta para no tentar a la suerte, pero a la vez, asegura, que el riesgo es algo que no se puede evitar. “Tampoco queremos dejar de compartir la belleza del mundo del vino desde un restaurante. Mostrar la pasión, una idea de diálogo con la naturaleza, evocar el valor de los intangibles es lo que seguiré mostrando”, señala Roca, que huye de enseñar botellas concretas, ya que siempre le ha dado respeto alardear de joyas, y prefiere mostrar del vino el valor de la tierra, el cultivo, más que botellas de coleccionismo.
Lo cierto es que las alarmas han saltado en los restaurantes. El cocinero Dabiz Muñoz reconoció el año pasado el robo en 2019 de vino en DiverXO. “Se llevaron entre 30 y 40 botellas, todas de Burdeos y difíciles de reponer”, explicó el cocinero en un entrevista en la Cadena SER, y apuntó como culpables a “mafias perfectamente organizadas”.
Este tipo de robos obedecen a encargos, y las botellas nunca aparecen, apunta alguien del sector que prefiere mantener el anonimato. Señala que ante las falsificaciones de vinos, quien hace el encargo quiere asegurarse de que el vino robado es auténtico, desean todas las garantías, y esa se las ofrece el restaurante, que ha adquirido los vinos a una bodega o a un distribuidor. “Ese es el principal aval de autenticidad. Aquí no hay probabilidad de timo”, asegura la fuente anónima.
Lo cierto es que “cada vez hay más interés por los vinos, por las botellas caras, de cupos restringidos, y parece que hay mercado, y los restaurantes debemos poner las bodegas cada vez más a resguardo, asegurando más el contenido”, afirma Jorge Dávila, director del grupo Mabel Hospitality, que incluye los restaurantes Tatel y Totó, entre otros locales. El vino de alta gama se ha convertido en objeto de deseo de la clase emergente, argumenta Juan Manuel Bellver, director de Lavinia España, para quien “los vinos caros, demandados y escasos son aspiracionales, y mercancía codiciable”.
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