Martín Berasategui: “Michelin me da estrellas porque siempre estoy en la cocina”

Es el chef con más premios por parte de la guía de neumáticos francesa, es imagen de una firma de parasoles y esta semana participa en San Sebastián Gastronomika

Martín Berasategui, durante la entrevista.
Martín Berasategui, durante la entrevista.

Es el cocinero que acumula, dentro de su país, más estrellas Michelin del mundo. Martín Berastegui (San Sebastián, 1960) cuenta con una decena de distinciones por parte de la guía de neumáticos francesa: tres en Martín Berasategui, en Lasarte (Guipúzcoa), otras tres en Lasarte, en Barcelona, dos en M.B, en Tenerife, una en Oria, en Barcelona, y otra en Eme Be Garrote, en San Sebastián. También encabeza la clasificación de la Guía Repsol, con nueve soles.

Comenzó su formación en el negocio familiar, el Bodegón Alejandro, regentado por su familia en la parte vieja de San Sebastián, donde obtuvo la primera estrella. Se formó con Didier Oudil en el balneario Les Prés D’Eugénie, junto a Michel Guerard, y más tarde con Alain Ducasse, en el restaurante Louis XV de Mónaco. Ahora es el maestro, ya que por su cocina han pasado muchos de los chefs de renombre de España. Esta semana, Berasategui será uno de los participantes en el congreso San Sebastián Gastronomika, que se celebra en su ciudad natal hasta el próximo miércoles, y donde impartirá una conferencia que lleva por título Perfeccionando la perfección. También es imagen de la firma de parasoles Saxun, tras cuya presentación en Madrid conversó con Cinco Días.

A los cocineros se les reclama ahora para todo, ¿son tan influyentes?

Yo nunca soñé que podría ser imagen de nadie. Lo único que imaginaba de joven era si podría ser capaz de ganar un salario, y lo único que he hecho ha sido trabajar y disfrutar. Lo que nunca voy a hacer es dejar de hacer cosas para ser mejor en lo mío. Cuando yo comencé con 15 años no había escuelas ni universidades de cocina, y era un disgusto para las familias dedicarte a esto, pero con perseverancia, sudor, garrote y actitud se consiguen cosas. Los cocineros hemos cambiado el rumbo de la cocina, somos inconformistas y creemos en el trabajo en equipo. Hemos creado para este país un destino gastronómico. Ahora me paran por la calle y me siento querido.

Son estrellas, todo el mundo quiere fotografiarse con ustedes.

Porque somos transportistas de felicidad. El secreto está en ser auténticos, trabajadores y generosos, y siempre hay que agradecer el legado de las anteriores generaciones. Los que tenemos más años tenemos que mezclarnos con la frescura de los jóvenes. Yo los ayudo porque otros me ayudaron a mí, aunque lo que hay que tener presente es el respeto a los clientes, sin ellos no somos nada.

Los clientes tienen ahora un poderoso altavoz en las redes sociales, ¿cómo afronta usted las críticas?

Con agradecimiento y respeto. La tecnología ha cambiado la cocina y a los cocineros. Yo he aprendido mucho de las cosas que me han enseñado los clientes. No entiendo a la gente que le molesta la crítica bien entendida. Yo soy de sumar y multiplicar.

¿Los cocineros son tan bien avenidos como aparentan?

Claro que habrá desavenencias como en todos los oficios, pero defendemos lo más importante, que es la gastronomía de nuestro país, por encima de un nombre y de un apellido. Y creo que lo que hemos conseguido como destino gastronómico es muy importante, hemos cambiado el rumbo de la cocina, y hemos perdido el miedo a dar el primer paso. Ahí está Karlos Arguiñano que lleva más de 30 años creando cocina fácil para toda la gente.

¿Y usted qué ha aportado a la cocina?

Me cuesta hablar de mí, pero he vivido en cuerpo y alma para mi profesión, para ser buen cocinero, y eso lo transmito con frescura, sin guardarme nada. Soy súper auténtico y la persona más fácil del mundo. Martín como profesional no te va a fallar nunca y como persona menos.

¿Cómo lleva ser el cocinero con más estrellas Michelin?

Michelin me cambió la vida. Es una guía única e irrepetible. Cada vez que toco una Michelin es como el atleta que gana medalla en los Juegos Olímpicos, o el actor que consigue un Óscar.

¿Este año cuantas estrellas caerán?

No lo sé. Respeto el trabajo de Michelin, de esas personas que se dejan la piel en esto. Y tengo la suerte de que nunca me han quitado ninguna estrella, porque cada uno en su profesión tiene que intentar ser bueno.

Entonces, ¿se considera el mejor cocinero de España?

Soy el mejor que puedo ser. Soy disciplinado para seguir siendo el mejor, un loco de la cocina. A mí me cambió la vida irme de la parte vieja de San Sebastián, donde tenía una estrella Michelin, aquello se me quedaba corto. Trasladarme a Lasarte me dio alas.

Allí se encuentra, precisamente, una de las fábricas de neumáticos de Michelin.

Pero a mí nadie me regala nada. Los inspectores son anónimos, yo no los conozco. Hay costumbre en los restaurantes de hablar sobre la pinta que tendrán los inspectores, pero yo no soy tan inteligente para captarlos. A mí me dan estrellas porque estoy siempre en la cocina, que es donde tiene que estar un cocinero, no de fiesta. Me están haciendo vivir un sueño.

Pero usted asesora a restaurantes en España, Portugal y México.

Pero lo hago cuando estoy de vacaciones y los fines de semana. No te dan estrellas sin estar en la cocina. Me gustaría tener más tiempo porque quiero colaborar con la enseñanza, ayudar a los niños y a los jubilados, que son los que han hecho este país, a alimentarse bien. Nos tienen que ver cercanos.

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