Ferran Adrià: “Es indigno pagar salarios de 800 euros”

Cuando se cumplen nueve años del anuncio del cierre del que era el mejor restaurante del mundo, regresa al mismo escenario para anunciar una nueva apertura: elBulli1846

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Regresa hoy al mismo escenario en el que hace nueve años anunció que cerraba elBulli, el restaurante que hasta ese momento era considerado el mejor del mundo. La noticia dio la vuelta al planeta. Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) es la estrella este lunes del congreso gastronómico Madrid Fusión, donde presentará el calendario de elBulli1846, un laboratorio desde el que pretende promover la innovación. Mientras el proyecto de Cala Montjoi (Girona) arranca, el que sigue siendo el cocinero más influyente del globo está de gira por España presentando la guía Food and Beverage, elaborada con La Caixa y que contiene las claves para dirigir la sala de un restaurante de manera impecable. Dirige elBullifoundation, un espacio en el que se intenta mantener vivo el legado bulliniano, repartido entre la recóndita cala de Roses y Barcelona, donde estará el archivo LABulligrafía; además, imparte clases magistrales en Harvard, en el Massachusetts Institute of Technology (MIT), es embajador de Tele­fónica y sigue pegado a los fogones con su hermano Albert, que gestiona el grupo elBarri.

¿Sentía la necesidad de volver a un congreso gastronómico?

Vuelvo para presentar elBulli1846, en Cala Montjoi, que empezará a estar operativo por fases. La primera será en abril; en septiembre de este año, Lluís García [el director] y el equipo encenderán la luz e iniciarán la actividad, en la que nos acompañan ­nuestros socios, Telefónica, Grifols, La Caixa y ­Lavazza. En enero de 2020 estará trabajando el primer equipo creativo y en julio el pisito ya estará puesto. No me voy a poner presión, porque algo que va a ser extraordinario hay que hacerlo en un tiempo extraordinario. En paralelo, comenzaremos con LABulligrafía en Barcelona, donde tenemos más de 90.000 elementos almacenados.

¿Se lo pasa mejor ahora que cocinando?

La cocina no la he dejado nunca, lo que he dejado es la gestión del restaurante. Con mi hermano Albert he vivido todos los proyectos que ha abierto. Llevo siete años comprendiendo qué es la cocina y qué es cocinar. Y no añoro el servicio de cocina, no me motiva crear nuevos platos. Ahora tengo libertad. Me levanto a las 4.30 de la mañana para trabajar, porque necesito tres horas al día de máxima tranquilidad. Son muchos los proyectos que tenemos en marcha.

¿Qué pretende aportar al mundo de la gastronomía en estos momentos?

Vamos a compartir el conocimiento que hay alrededor de la innovación. En los años noventa ya hicimos en elBulli open doors, tenemos más de 2.000 bullinianos repartidos por todo el mundo, y ahora desde la fundación queremos compartir todo este conocimiento con las nuevas generaciones, para que sean las mejores. Hacen falta recursos porque no todo el mundo tiene acceso a la formación, destinamos más de un millón de euros a generar contenido y a divulgarlo.

¿Cómo se financia elBullifoundation?

Nosotros empezamos hace tiempo a organizar cenas para recaudar fondos; con la subasta de la bodega de elBulli recaudamos 5,5 millones de euros... Es más importante que los recursos vayan a la fundación que a mi caja. Podría haberme dedicado a hacer consultoría, pero me interesa más contribuir a divulgar conocimiento y fomentar la innovación.

¿Es usted rico?

Ser rico es que no te haga falta nada. He ahorrado, porque ese cuento de que elBulli no ganaba dinero no es cierto. Llevo una vida normal, no tengo un Ferrari, no necesito lujos, lo que necesito son retos y me gusta compartirlos. Tengo la suerte de haber llegado donde he llegado, y egoístamente quiero seguir teniendo retos.

¿Necesita seguir alimentando el ego?

Ya tengo todo, todos los premios habidos y por haber. Mi ego lo tengo cubierto, pero lo que quiero es que se reconozca el trabajo de elBulli y de todos los cocineros que hicieron esa revolución. Es algo muy difícil que vuelva a pasar y es bueno que se ponga en valor. Ahora hay gente muy buena, pero o haces algo diferente o no se destaca. Si no te vendes cómo te van a comprar. No hay que parar.

¿Se gana dinero con la alta cocina?

Si lo que haces es vanguardia, no es rentable. Es lo más puro que hay. Cuando creamos el modelo de I+D+i buscamos recursos fuera, como ya se hacía en Francia. Es difícil que se pueda ganar dinero con calidad y creatividad a un precio razonable.

Dani García cierra el restaurante después de lograr la tercera estrella Michelin; ¿cerrar cuando estás en la cima es de valientes?

Es fantástico. Ganas la Champions y te vas, es una decisión personal que hay que respetar. Nosotros buscábamos la vanguardia, abrir caminos, y encontré los límites, y decidí que era mejor buscarse la vida fuera. Carme Ruscalleda también se ha ido y está muy bien. Si es por un tema económico, que no vaya bien el negocio, es mejor cerrarlo al principio. El 50% de los restaurantes no dura más de cinco años y el 22%, no más de dos años.

La mayoría de los grandes chefs son hombres, ¿la diversidad no entra en la cocina?

Por elBulli pasaron muchas chicas, aunque la mayoría eran hombres, pero esto es una cuestión de tiempo. El talento va ligado a la cantidad y poco a poco se irá adecuando. Nunca he mirado el talento por el género. Hay que normalizarlo y luchar por la igualdad, con sueldos decentes. No se pueden pagar salarios de 800 euros. Me preocupa más que la gente cobre salarios dignos a que las mujeres estén arriba, porque estarán, es cuestión de tiempo.

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