José Pizarro: “En Londres corto 600 jamones ibéricos al año”

Tras 20 años, es el máximo embajador de la cocina y de los productos españoles en la capital británica, donde dirige cuatro restaurantes y factura 9,3 millones

José Pizarro, posa en la puerta de La Tasquita de Enfrente.Juan Lázaro

Se ha convertido en el auténtico embajador de la cocina y de los productos españoles en Londres, ciudad a la que llegó hace 20 años, sin dinero y sin saber inglés. Solo un apenas: 'I looking for a job' (Busco trabajo) José Pizarro (Talaván, Cáceres, 1971) iba para protésico dental, pero en el camino se le cruzó un curso de cocina que realizó en la Escuela de Restauración de su ciudad natal, y decidió cambiar de oficio. Trabajó en La Fonda San Juan, con el manchego Manolo de la Osa, y con Javier Reoyo en El Mesón de Doña Filo, en Colmenar de Arroyo, donde aprendió una nueva forma de entender la cocina. Después de 25 años de oficio en los fogones y dos décadas en Londres, acontecimientos que celebró la semana pasada, arropado por su familia y más de 500 allegados, en la Embajada de España en Londres, dirige el Grupo Pizarro Restaurants, compuesto por cuatro locales: José Tapas Bar, Pizarro Restaurant, José Pizarro y un pub de reciente apertura The Swan Inn by José Pizarro.

Gestiona un equipo de 120 personas, tiene unas ventas brutas al año de 8,2 millones de libras (9,3 millones de euros), recibe a 4.000 clientes a la semana y despacha más de 600 jamones de Cinco Jotas al año. Ha publicado tres libros sobre gastronomía española, País Vasco y Cataluña, el último publicado en Reino Unido lleva por título Andalusia (en España saldrá a la venta en otoño). Esta entrevista se realizó durante su visita a Madrid, en La Tasquita de Enfrente, donde cocinó a cuatro manos con su cocinero, Juanjo López. En breve, este le devolverá la visita en los fogones de la capital británica.

R. Hoy es un cocinero y empresario reconocido, pero los comienzos debieron ser difíciles.

R. Sobre todo porque no hablaba inglés, pero me enamoré de la ciudad nada más aterrizar en Gatwick. Los inicios no fueron fáciles, trabajaba en lo que salía. Mi primer trabajo salió de una revista que encontré en el suelo, fue en el restaurante Gaudí, donde trabajé como segundo de cocina. Era un auténtico caramelo, era un restaurante de cocina española, pero quiso ser vanguardista, de cocina fusión y no funcionó. Allí aprendí que el camino a seguir era otro.

R. Por el que usted apostó finalmente.

R. Después estuve en el restaurante de tapas Brindisa [al lado del Borough Market], donde fui socio, pero decidí comenzar la aventura por mi cuenta y me independicé. Tenía claro que lo importante era el producto, y en España tenemos el mejor, lo que pasa es que no sabemos venderlo. Creemos que fuera se consume cualquier cosa, y no es cierto. En Londres el cliente es muy exigente. Ahora se entiende la cocina española, pero cuando llegué no se entendía. Llevo 20 años picando piedra, con el jamón al hombro para que se conociera en Londres. Ahora han llegado, y es un orgullo, Elena Arzak, Dabiz Muñoz, Eneko Atxa, Marcos Morán, Nacho Manzano, también abre Quique Dacosta, y está muy bien, porque ganamos todos, pero es importante que se respete el trabajo que se ha hecho previamente. No es lo mismo ir ahora a Londres que cuando yo vine, hay que apostar por la calidad.

R. ¿Tan difícil ha sido que los británicos aprecien nuestros productos?

R. Conocían la papikra, cuando nosotros tenemos el pimentón, que es maravilloso. Los británicos no entendían nuestro aceite de oliva, no querían probarlo, lo utilizaban para limpiar los oídos. Ha sido un proceso laborioso, en el que se ha trabajado mucho.

R. Cuando usted llegó eran los tiempos de la paella y de la sangría.

R. Esos dos productos están desterrados de mis restaurantes, aunque una buena paella y una buena sangría están muy buenas. Ahora a España viene un turismo de más calidad. Antes de viajar a un país nos preparamos mejor sobre su cultura y tradiciones. A esto se unía que los españoles no hemos sabido vendernos fuera de España. Íbamos a una feria y viajábamos con botellas de aceite de cinco litros, cuando Italia llevaba envases más pequeños. En Londres la gente paga lo que sea por consumir nuestros productos porque son buenos. Hoy corto más de 600 jamones ibéricos de Cinco Jotas al año.

R. ¿Se siente más cocinero o empresario?

R. Siempre estoy en la cocina, aunque tengo la responsabilidad de 120 personas. Tengo mucha suerte con el equipo, con el que he trabajado mucho para formarle, para que conociera y difundiera nuestra cocina. Yo no sabía nada de tasas, ni de escandallos, no sabía de números. Lo controlo todo, cuento todas las semanas los productos que tenemos en los restaurantes, llevo las cuentas de todos los locales. El error es que hay mucha gente con dinero que decide abrir restaurantes sin saber lo que abre. Yo no quiero cerca de mí a los fondos de inversión, porque al final pierdes la inversión. Soy propietario de todos mis restaurantes, aunque le he dado al equipo un 5% de las acciones para que la sienta como suya la empresa. Yo voy a lo mío, haciendo las cosas poco a poco, sin prisas.

R. Acaba de abrir un pub en el que sirve comida española, ¿Cuál será el siguiente negocio?

R. Es difícil, porque intento huir de las modas, la gente se cansa de ellas. Ahora hay un exceso de hamburgueserías, y solo quedarán las buenas. La hamburguesa ya no tiene futuro, pero por ejemplo un buen fish and chips seguirá estando ahí. No quiero abrir restaurantes para dos años, sino para 20, y si das calidad tienes éxito. Lo próximo que me gustaría abrir es un bed & breakfast en España relacionado con el arte, con un máximo de 10 habitaciones.

R. ¿Teme lo que pueda suceder con el Brexit?

R. Hay que estar preparados, pero hay que esperar a ver qué pasa. No quiero deprimirme y espero que sea un Brexit blando.