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Menos mesas y familiares que ayudan: así afronta la hostelería la falta de camareros

Hostelería de España calcula que este verano no se han cubierto unos 100.000 puestos

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Getty Images/iStockphoto

En los tres primeros meses de 2023 había 32.217 camareros asalariados ocupados menos respecto al primer trimestre de 2019; 12.736 camareros y cocineros propietarios menos; y 3.314 cocineros asalariados menos, según un informe de CC OO sobre propuestas para el sector turístico publicado el pasado junio. El estudio refleja que, desde el inicio de la pandemia, más de 75.000 personas han salido de la actividad hostelera.

Esta es una realidad constatable a día de hoy en la mayoría de los establecimientos hosteleros del país. Y la dificultad de encontrar personal en los negocios medianos y, sobre todo, pequeños se agrava en la temporada de verano. “Estos meses son en los que se necesita mucho personal para poco tiempo de trabajo”, confirma Luis Javier Prieto, miembro de la comisión ejecutiva de CC OO Servicios. “Hay un compendio de cosas y el resultado es que, hoy en día, la profesión de camarero está desprestigiada”. Prieto apunta, como causas principales que los jóvenes, de los que se nutre esta profesión, “buscan mayor estabilidad y conciliación, además de mejores condiciones laborales”.

“Cuando yo era camarero los horarios eran interminables, pero ahora también”, comenta Jaime Alonso, profesional madrileño del sector con larga experiencia en restaurantes. “Desde que cumplí los 50 me he dedicado a otros trabajos, incluso con menos sueldo. No aguanto esas jornadas, y menos el enorme esfuerzo físico que se requiere”, dice.

Los jóvenes, cantera histórica del negocio, buscan mejores condiciones laborales, sobre todo en horarios

José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), coincide en que el sector “no es atractivo, se trabaja los fines de semana, hay turnos partidos, en los restaurantes hay dobles licencias para comidas y cenas, y nuestra cantera histórica, que son la gente joven, se incorpora a una edad más tardía al empleo. Además, hoy en España hay dos millones menos de jóvenes que hace 20 años”. Sin embargo, el empleo en la hostelería ha crecido en 900.000 puestos en ese periodo. En esta temporada alta de 2023 “se habrán dejado sin cubrir unos 100.000 empleos”, calcula el presidente de CEHE.

Salarios

Lo que sí niega Yzuel es que sea un trabajo con bajos salarios en general. Desde Hostelería de España afirman que “hay que destacar que, al hacer comparaciones entre sectores, debe tenerse en cuenta que los sueldos están entre las mismas categorías profesionales”. Aunque sí reconocen que el salario medio en hostelería es más bajo, “ya que el mayor porcentaje de categorías corresponde a los trabajos que requieren una menor cualificación”. Yzuel agrega que “hay 50 convenios colectivos y hay provincias, como Gipuzkoa, donde se paga muy bien y, aun así, en San Sebastián este verano están teniendo un problema serio para encontrar personal”.

Prieto comenta que las condiciones económicas varían mucho de una provincia a otra, pero que los problemas derivan de las intensas jornadas de trabajo y de la baja cualificación de los trabajadores “porque se ha dejado de apostar por la formación profesional”. “Luego”, añade, “hay que verlo por zonas, pues es un hecho que en muchos pueblos de la España vaciada no se pagan todas las horas trabajadas o se abona el sueldo en negro”.

El territorio de la España vaciada y los municipios de la costa y de los archipiélagos balear y canario son los lugares donde, en estos días de época estival, hay más dificultades para contratar, si bien estas se dan todo el año. La consultora Adecco elaboró el estudio Perfiles más demandados en 2023 a principios del año en el que se constata que la falta de mano de obra en hostelería afecta de lleno a siete comunidades autónomas: Andalucía, Asturias, Baleares, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña y Extremadura. “En los dos últimos años ha podido apreciarse con más intensidad que nunca la falta de personal cualificado para cubrir la alta demanda de puestos que la reactivación de la actividad turística y hostelera tras la crisis sanitaria trajo asociada”, expone el texto de Adecco Staffing.

La conclusión de este trabajo es suscrita por Álex Fratini, propietario de cafeterías, restaurantes y heladerías en Benidorm. “Con la pandemia se ha ido mucha gente del sector y ha bajado el nivel de cualificación. Al volver el bum de la actividad en 2022, faltaban muchos puestos por cubrir”. Para Fratini, su problema es “contratar a personal más especializado, como jefes de cocina, cocineros o bármanes”, pero es consciente de que la mano de obra escasea en todas las categorías del sector. Los horarios son el hándicap principal: “Soy de familia hostelera y lo he pasado mal cuando mis amigos salían y yo tenía que trabajar, pero luego he visto las ventajas como el trabajo en equipo y aprender de todo”.

Cómo se las arreglan

Visto lo visto, las soluciones ante la falta de personal son variadas. Cada uno se adapta como puede, aunque hay una serie de medidas muy comunes. Atender con menos trabajadores a los clientes es lo más normal. “Los servicios ahora son más justos, se corre más”, declara Yzuel. “Si quieres dar un buen servicio hay que tomar otras medidas”, asegura Fratini, mientras que Prieto es más rotundo: “Cualquier cliente observa que el servicio hostelero ha perdido calidad, que hay menos personal, lo que redunda también en mayor siniestralidad laboral porque los que trabajan tienen más carga y, además, va a más”.

Los establecimientos están haciendo de todo. Una medida muy habitual en estos tiempos, y más en los meses de verano, que son los de mayor demanda no cubierta, es reducir espacio para atender al público. “Cerrar algún salón está siendo habitual en los restaurantes de Benidorm”, relata el empresario Fratini. “No poner terraza o poner menos mesas lo está haciendo mucha gente”, agrega Yzuel. “Disminuir el número de mesas es lo más normal”, corrobora Prieto.

Reducir los horarios de apertura también está a la orden del día, explican estas fuentes consultadas. El presidente de Hostelería España manifiesta que modificar las horas de apertura al público es otra de las soluciones para muchos hosteleros. Yzuel aclara que “más que cerrar locales de hostelería, lo que está ocurriendo es que no se abren espacios ni tantas horas como antes. Hay muchas variantes y cada empresa lo está haciendo como puede, pero lo cierto es que muchos están perdiendo clientes porque no pueden atenderles”. Entre estas variantes están cerrar un día o dos a la semana o no abrir a mediodía o un rato por la tarde en plena temporada alta.

Acudir a la familia, que siempre ha sido un recurso para los autónomos, es en estos tiempos mucho más frecuente. Entre los más pequeños ocurre todos los días. Y este recurso es mucho más palpable en municipios de la España vaciada que, si en invierno tienen pocos habitantes, en la temporada estival reciben a aquellos que vuelven a descansar a los lugares de origen familiar. Los que conservan el negocio del bar en estos pueblos no lo tienen fácil, a pesar de que, en principio, pueda parecer que “hacen su agosto”.

En los bares de pueblos pequeños, lo normal es recurrir a la ayuda de familiares para afrontar el verano

Álex Hernández se hizo cargo a principios de 2022 del bar de Bueña (Teruel), localidad con 51 habitantes censados. “Durante todo el año lo abro por la tarde para que vengan a jugar a las cartas, al dominó o a ver la televisión algunos vecinos, y entre mi esposa y yo lo sacamos adelante”, detalla. La llegada de veraneantes multiplica sus ingresos, “pero me es imposible contratar a nadie por muchos factores y entonces vienen mi hermano y su mujer a echarnos una mano. De todas maneras, no tenemos un minuto libre desde la mañana a la madrugada” prosigue.

Uno de esos factores es la falta de vivienda para los trabajadores. A Hernández se la ofreció el Ayuntamiento de Bueña en su intento por paliar el despoblamiento, algo que ya no es tan inusual en la España vaciada.

La falta de vivienda para los trabajadores se está convirtiendo en un gran problema en la costa y en el interior

En la costa y en ciudades del interior, el alojamiento se está convirtiendo en un auténtico dolor de cabeza para atraer trabajadores. En la costa alicantina, los hosteleros han pedido a las Administraciones un plan de inversiones en vivienda y subvenciones para ayudar a que los contratados la puedan pagar. Algunos establecimientos hoteleros ofrecen techo a los empleados de temporada en Baleares, “pero este sector está compuesto en su mayor parte de autónomos y micropymes”, señala Luis Javier Prieto, representante de CC OO Servicios.

Números y propuestas de soluciones

Cuántos trabajadores hay. El total de trabajadores del sector de la hostelería supera los 1,6 millones, según la encuesta de población activa (EPA). Esta cantidad representa el 8% del empleo total del país. Por comunidades autónomas, el mayor porcentaje se encuentra en Canarias (19%), seguida de Baleares (17,8%), Andalucía (9,25%) y Comunidad Valenciana (8,6%). La tasa de temporalidad en esta actividad es del 36%. En Hostelería de España argumentan que dicha tasa está por debajo de la de otros sectores como el primario (56,5%); la construcción (40,2%), y las actividades artísticas, de entretenimiento y de ocio (39,9%). 
Fijos discontinuos. Una de las propuestas de los sindicatos para mejorar la hostelería es potenciar la contratación de fijos discontinuos. “El sector está muy acostumbrado a los contratos de obra y servicio y con los fijos discontinuos se crea más estabilidad”, sostiene Luis Javier Prieto, de CC OO Servicios.
Desestacionalizar. Los hosteleros de Benidorm “hemos trabajado mucho más este invierno que otros, gracias a que se están organizando grandes acontecimientos, desde jornadas gastronómicas al Benidorm Fest o el Cyclo Cross World Cup”, declara Álex Fratini, empresario de la ciudad alicantina. En su caso concreto, la desestacionalización de la actividad le ha permitido “aumentar la plantilla fija, por lo que en verano estoy notando menos la falta de mano de obra”. 
Extranjeros. Para José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), el cambio legal por el que se regulariza a los inmigrantes “con arraigo por formación” es una buena noticia. “Antes se tardaba unos cinco años en regularizar por este motivo, era excesivo”, indica Yzuel. Todo lo que facilite poder contratar más inmigrantes en hostelería “es bienvenido”.
Regulación estatal. En España existen en la actualidad 50 convenios colectivos, prácticamente uno por provincia, ya que hay dos que cubren más de una zona. Además, está vigente un acuerdo marco. Los sindicatos defienden que debería haber un convenio de carácter estatal “para que no haya grandes diferencias entre provincias como las que se dan ahora”, asegura Prieto.


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