Enso Sushi y la cultura japonesa

Cuenta con la experiencia de varios locales repartidos entre Murcia y Alicante

En el número 15 del paseo de la Castellana, en el mismo espacio que anteriormente ocupó Nikkei 225, pero con una decoración más intimista, con las paredes en color negro y una iluminación cálida, se ubica Enso Sushi. El local, con barra de sushi, una zona de sala y reservados para unas 25 personas, acoge el proyecto del empresario Antonio Bernal Bas, experto en atún rojo.

Frescos pescados, combinados con platos calientes elaborados y sellados en un kamado –el horno tradicional cerámico japonés–, y una cuidada propuesta de maridaje en la que cobra importancia la bodega, con 130 referencias, entre las que incluye una selección de champanes, sakes premium y vinos de Jerez. Enso Sushi tiene locales abiertos desde 2009 en La Manga del Mar Menor, donde inauguró el primer espacio, al que siguieron otras aperturas en Murcia, Alicante y Campoamor.

El proyecto nació de la pasión por la cocina japonesa y del profundo conocimiento del pescado de su propietario, que durante una temporada vivió en Tokio y desde hace más de 20 años trabaja en la exportación del atún rojo a Japón. Se ha dedicado al diseño de la instalación de granjas de engorde en distintos países del Mediterráneo, como Túnez, Chipre Italia, Malta, Croacia o Turquía.

Asegura que lo que pretende con sus locales es profesionalizar el concepto de comida japonesa, y que el cliente pueda distinguir y valorar la calidad de determinados productos con los que se elabora el sushi y el sashimi y, en definitiva, que aprenda a disfrutar de una experiencia no solo gastronómica, sino también cultural. En Madrid, Enso Sushi ofrece sashimi con serie de pescados del Mediterráneo, como dentón, sargo, pargo, lubina, dorada, caballa, bonito. Esta oferta incluye el mújol, que Enso sirve con sus huevas para configurar uno de sus platos estrella. El atún rojo lo ofrece en tres tipos de cortes, en sashimi, tataki y tartar, también se puede encontrar corvina, pez limón, rodaballo, vieira, salmón o el king crab (el rey de los cangrejos). Todos los pescados, afirman, han sido congelados a 60 grados bajo cero y se descongelan con agua de mar. Y siguiendo la tradición japonesa, se sirve sobre una capa de gruesos cubos de hielo elaborados al vacío con tecnología nipona.

En la carta conviven platos de la más pura ortodoxia nipona, con representantes como el citado mújol con sus huevas, con toques de fusión mediterránea y latina, que llevan el sello del cocinero chileno Patricio Alarcón. Además de los sashimis y niguiris puros, destacan propuestas como el ceviche de pez limón con cítricos, soja y jengibre fresco, el tartar de atún y tobiko (hueva de pez volador), la vieira marcada en el kamado, el uramaki con langostino, el uramaki de atún picante con mayonesa de kimuchi, el uramaki arco iris con atún, pez limón, aguacate y salmón relleno de carne de cangrejo real y tobiko, y el nigiri Enso, con foie y reducción de Pedro Ximénez.

En los postres, sobresale el crep crujiente de dulce de leche como oferta original. Destaca además por el servicio, capitaneado por la jefa de sala, Inés Álvarez, y la sumiller búlgara Metodiyka Popova. Precio: 60 euros. Menú degustación: 49 euros (sin bebida).

Enso Sushi: paseo de la Castellana, 15. Madrid. Entrada por Fernando el Santo. Teléfono 913 190 390.