La cocina viajera de La Jefa

Ofrece un repertorio de platosde corte asiático, andino y canario

Croquetas de ají de gallina de La Jefa.

Tu casa en Madrid. Con este eslogan abrió La Jefa hace algo más de un año y con esta idea se mantiene. De hecho, es de los restaurantes que no ha echado el cierre en la capital. Ubicado en Recoletos, una de las calles con más restaurantes por metro cuadrado, tiene una decoración de inspiración colonial, lo que le da un ambiente fresco para una cocina denominada viajera.

Al frente de la cocina se encuentran Jaime Sánchez y el director gastronómico Leo Tabares de Nava, que mezclan técnicas asiáticas y andinas. La carta incorpora platos como el sashimi y el tuétano, a base de atún bluefin (aleta azul) sobre tuétano braseado con glasa miso-panca o el tartar Hanoi, preparado con lomo de vaca madurado con aliño vietnamita, alcaparra deshidratada y nouc cham, que se acompaña de hierbas para que el cliente se haga su propio envuelto al estilo vietnamita; a los que se añaden pescados traídos de las costas canarias, como el pámpano, que sirven crujiente y acompañado de vainas y jugo cítrico de huacatay, casi imposible de encontrar en Madrid.

Tampoco falta un tiradito, en esta ocasión, de caballa macerada en salsa ponzu y acompañado de huevas de tobiko y rocoto. Entre los entrantes, ofrecen croquetas de ají de gallina rebozada en panko, el pan japonés, que recuerda al crujiente empanado que prepara Cristina Comenge en Oído Cocina, uno de los mayores proveedores de croquetas en Madrid. También se pueden compartir unas crujientes arepitas, unas tortas, elaboradas con harina de maíz y cubiertas con un potente tartar de atún chifa con rábano picante y guindilla roja. El nigiri de salmón aquí se hace con papa amarilla peruana, en vez de con arroz, lo que le da una consistencia un poco más pesada y menos jugosa que con el cereal.

Arepitas de maíz con tartar de atún.

Cuentan además con un ceviche marinado en leche de tigre, cancha chulpi, crema de boniato, ají limo y ají chaparita. Tienen un apartado de guisos, como el cocido dong po, a base de garbanzos estofados, panceta, cebolla encurtida y hierbas aromáticas, o un plato de vieja, otro pescado de roca canario, sobre jugo thai aromatizado con lima y lemongass, o el mole de carrillera de ternera, con especias y cacao, acompañado de tortillas de maíz.

Los postres incluyen el picarón de estilo peruano, un contundente buñuelo de boniato con miel, piña asada al cardamomo y helado de queso fresco. Interesante resulta el ganache picante de chocolate venezolano, con crema de aguacate y papaya. La oferta de vinos es breve y tiene carta de cócteles. De martes a viernes, al mediodía, ofrece un menú de verano por 14,90 euros. Los sábados tiene un brunch por 19,50 euros. Precio: 35 euros.

La Jefa: Recoletos, 14. Madrid.

Tel.: [phone]. www.lajefamadrid.com.