Alimentación

Así se elabora la mejor carne del mundo

Yves-Marie Le Bourdonnec, carnicero francés, en el restaurante SQD.
Yves-Marie Le Bourdonnec, carnicero francés, en el restaurante SQD.

Desde que la Organización Mundial de la Salud (OMS) alertara de los peligros para la salud de un exceso en su consumo, la carne roja ha sido objeto de todo tipo de debates: desde si los estándares de calidad son los apropiados hasta si es necesario comer los cerca de 50 gramos diarios de este tipo de carne, de media, que un español toma al año. Y, sobre todo, si ese ritmo de consumo es saludable y sostenible para el entorno.

“En los próximos 50 años vamos a comer mucha menos carne, pero de mejor calidad”. Lo afirma el carnicero francés Yves-Marie Le Bourdonnec (Montreuil, Francia, 1968), considerado el mejor de la gastronomía francesa, que además ejerce de asesor de restaurantes como SQD Meat-Point, en Madrid.

Un artesano de la carne que apuesta por una producción sostenible, respetuosa con el entorno y con los propios animales, y para quien una reducción del consumo, pese a lo que se pueda pensar, es una buena noticia: “El informe de la OMS me reafirma en mi posición. Tenemos que pensar en producir respetando el planeta. La ganadería industrial americana, argentina o brasileña no tendrá mucho futuro en los próximos años”, aunque puntualiza que el informe toma en cuenta, sobre todo, el consumo de carne en EEUU, más elevado que en Europa.

Mi ideal de carne es un buey de 24 meses, alimentado con hierba, y nacido de un cruce de vaca autóctona y toro británico”.

La propuesta de Le Bourdonnec pasa por dos vías, además de la que mantiene en su propia carnicería, en la avenida de Victor Hugo, en París. La primera, por la colaboración con los restaurantes, como en el caso de SQD. “Trabajamos en el origen del producto y todo su proceso. Hemos pasado tiempo descubriendo los ganaderos de Francia y España, entre otros países. Casi nunca hay una relación así, porque lo que suelen pedir los restaurantes son piezas concretas para su carta y su nivel de precios”. La otra pasa por la alimentación y el trato al animal. Prescinde de cereales y apuesta por la hierba como principal nutriente, y por analizar qué cruces son los más apropiados para el tipo de producto sobre el que quiere trabajar. “Una carne buena es la que tiene un buen equilibrio entre la grasa y la edad del animal, y hay que producir esos animales sin ser muy dependiente del mercado de los cereales.Solo así podrá encajar en su entorno y ser un animal de calidad”. Además, apela a la buena mano del carnicero para completar un producto redondo.

“Mi ideal de carne sería un buey, de unos 24 meses, alimentado con una buena gestión de la hierba, porque no sirve cualquiera, y nacido de un cruce entre una vaca autóctona francesa, que vive en su territorio, y un toro británico, que le va a dar el carácter”, explica. A ello se le añade la maduración de las piezas, aunque Le Bourdonnec apuesta por darle el tiempo justo “para refinar, darle un sabor más largo en boca, pero evitando la acidez o una gran potencia de sabor. El resultado final es la suma de la alimentación del animal, su tratamiento y esa refinación”.

“En España solo se trabajan dos o tres piezas:el entrecot, el chuletón... En 400 kilos de vaca, solo hay 30 de entrecot”.

Un proceso, como reconoce, que acaba teniendo un precio, “el del bienestar del animal y el respeto a su entorno. Si no te preocupas por esto, lo que vas a comer será carne barata”, aunque niega que un mayor precio de una carne implique, forzosamente, que es mejor. “Si comparamos una carne de kobe [de origen japonés], que es muy cara, con una que puedo desarrollar en un entorno favorable para el animal, prefiero la segunda aunque sea más barata”. ¿Cómo es la carne que se hace en España? “Muy dependiente de los cereales. Pero lo que me molesta es que solo se trabajan dos o tres piezas:el entrecot, el chuletón... no se aprovecha el animal entero”. Algo que resume de manera sencilla:“En 400 kilos de vaca, solo hay 30 de entrecot”.