Sobrina de las Trejas: el salto al siglo XXI de la confitería centenaria que conserva la tradición
El obrador abierto por las hermanas Jiménez-Trejo en 1852 ha llegado a la quinta generación, con los alfajores como producto estrella. Factura unos 800.000 euros al año y vende sus productos en el rincón gourmet de El Corte Inglés y en Amazon
Parte de la historia de la confitería Las Trejas, en Medina Sidonia (Cádiz), salió de detrás de los espejos. Fermín Mesa Jordán, actual propietario, no se acuerda del año, aunque sí de que ocurrió en su actual localización de la plaza de España, durante una remodelación. Afloraron periódicos y documentos que ayudaron a encajar más piezas de un puzle centenario que en 2023 despachó más de 8.000 cajas de medio kilo de alfajores, su producto estrella. Vende en el rincón gourmet de El Corte Inglés, y en Amazon, a través de un intermediario. Da trabajo a 10 personas, algo más del doble en temporada alta. Factura alrededor de 800.000 euros anuales.
Siglo XIX. Micaela, María Concepción y Josefa Jiménez-Trejo y Sidón, Las Trejas, porque en los pueblos a todos los vecinos les cae un mote, contrataron a una sirvienta árabe, Catalina. Entre sus virtudes, está la de saber hacer el alajú o alfajor. Le da la receta a las hermanas, que deciden abrir una confitería en la calle de Altamirano, 5. Tres mujeres solteras emprendiendo no estaba bien visto. Le tienen que pedir permiso al cura, que se lo da, y además les presta dinero, y se hace socio.
La confitería abre en 1852, y en 1882 aparece mencionada en una publicación sobre los alfajores de Medina Sidonia del Doctor Thebussem, pseudónimo del escritor y gastrónomo asidonense Mariano Pardo de Figueroa. Las Trejas fueron sus coetáneas y, presumiblemente, sus amigas. “Suponemos que fue él quien les dio la receta familiar de las tortas pardas,”, explica Mesa Jordán. De Pardo, pardas.
El obrador de las tres hermanas comenzó a hornear los dulces típicos de Medina Sidonia, elaborados con almendras y relleno de cabello de ángel. Después vendrían empanadillas y amarguillos, yemas de canutillo, turrón de Cádiz. Más adelante se incorporarían chocolates, trufas, campanitas, lingotes. Y los boliñones bañados en chocolate blanco.
El valor de la experiencia
La experiencia es un grado, y las crisis que van llegando, un dejavù de las ya vividas. “Hemos tenido carencia de cartones, de chocolate... Llevar tanto tiempo nos ayuda a ser pacientes y resilientes”, asegura Fermín Mesa Jordán, quinta generación al frente. Si el azúcar amenaza con seguir subiendo su precio, él no se lo piensa y hace acopio cuanto antes. Sabe lo que es sufrir una escasez importante de esta materia prima, y tener que llenar sacos y sacos con paquetes de kilo. “Mi abuelo tenía azúcar en sangre, pero no para hacer sus dulces; ¡el colmo de un pastelero!”, bromea.
Si Las Trejas puso en marcha su tienda online en 2009, para tratar de aumentar las ventas durante aquellos años de vacas flacas, el verdadero bum de la apuesta tuvo lugar más de una década después, durante la pandemia por covid-19.
En tiempos de la Segunda República, el local se llamaba ya Sobrina de Las Trejas, porque las fundadoras, sin descendencia, legaron su empresa a su sobrina Teresa, que se casó con Fermín Mesa Villero. El dueño actual es su nieto, la cuarta generación de una de las confiterías más antiguas de España y la más veterana de Medina Sidonia.
“Yo entré tarde porque hice Magisterio y, después, la mili”, apunta. Aunque ha trabajado en el negocio familiar desde que tiene memoria. Primero de timbre en la tienda, sentado en una silla de la que le colgaban los pies, mientras su madre se encargaba de las labores domésticas en la planta de arriba. “Cuando entraba un cliente gritaba: ‘¡Mamá, a despachar!’, y ella bajaba”, recuerda. Cuando los pies le llegaron al suelo, se puso a vender.
“Para mí, la confitería ha sido una extensión de mi propia casa”, dice María Mesa Campuzano, hija de Fermín, quinta generación junto con su hermana Julia. Ella se ocupa de la administración y el despacho; Fermín y Julia son los maestros pasteleros.
Entre pasado y presente
La charla con los Mesa tiene lugar por videollamada, en el obrador y punto de venta abierto en 2006 en el Polígono Industrial Prado de la Feria de Medina Sidonia. María pasea su ordenador por las instalaciones, en un espacio diáfano y moderno, de aspecto industrial, con zonas de trabajo, almacenes de embalajes y materia prima, el horno y la cámara frigorífica. Ahora hay amasadora y cortadora para los amarguillos, moledora de almendras, y horno eléctrico.
Otros procesos permanecen inalterables. El liado a mano de los amarguillos; la mezcla de especias y frutos secos del alfajor batida con un remo en una caldera de acero (porque se prohibió el cobre), y la masa sobre la mesa, como en el siglo XIX. En el fondo, el ronroneo de la maquinaria junto a los plash y crunch del amasado y los liados.
Las Trejas se ha forjado a golpe de 172 años de boca-oreja. “Nos compra gente que ya nos conoce y otra que ha oído hablar de nosotros”, señala María. “Tenemos la responsabilidad de seguir haciendo las cosas bien”, concluyen.
Una tienda en la playa para sobrevivir en temporada baja
Fermín Mesa Jordán, actual dueño, recuerda que, en tiempos de su padre, las principales ventas de alfajores tenían lugar en abril, durante la feria del ganado. En esas fechas llegaban a Medina Sidonia muchos forasteros, que se alojaban en las fondas, y consumían. “Son un dulce típico del pueblo, no de la Navidad”, apostilla. Sin embargo, la producción se ha ido estacionalizando y ahora la Navidad es la única temporada alta del año.
Desestacionalizar se le antoja casi imposible a la familia al frente de Las Trejas, que ha optado por renunciar a esa batalla y pelear por mantenerse a flote durante sus meses flojos, para darlo todo en el último trimestre del año. “Estamos como la gente del campo: sembramos y mantenemos la plantilla para recoger después”, lo compara. En esta estrategia de supervivencia se enmarca la apertura, hace tres años, de una confitería y cafetería Sobrina de Las Trejas en la playa de La Barrosa, Chiclana, que solo funciona durante la temporada de verano.
Despacha sus famosos dulces para llevar o los sirve para consumir en su terraza, parte de la cual está techada. “Por ahora está funcionando bien, aunque muchos no saben que estamos aquí”, dice María Mesa.
