El valor añadido de los oficios ancestrales en el siglo XXI

Hay artesanos que reavivan formas de trabajar de antaño que siguen vigentes

Cada vez están más de moda el fuego para cocinar, las fermentaciones, el salazón...

El fuego es la base de restaurantes de nuevo cuño.
El fuego es la base de restaurantes de nuevo cuño. GETTY IMAGES

En la era de la tecnología y de la transformación digital, lo ancestral cobra importancia como valor añadido y diferenciación tanto en técnicas como en oficios. También en transformación, conservación de los alimentos y apuestas de los restaurantes. Precisamente, la fermentación, aunque ahora mismo sea una técnica en auge, es un arte milenario. Un descubrimiento tan antiguo como cazar o usar el fuego: “el hongo tradicional de China y Japón, llamado Qu o Koji es Aspergillus Oryzae, una cepa nativa del arroz que fue descubierto hacia el S.II en China al haber invadido cereales y legumbres (arroz, cebada y soja). En lugar de descartarlo, estas culturas se hicieron al trabajo de fermentarlo con ausencia de sol y control de temperaturas. Un descubrimiento que cambió la mesa y el paladar de Asia del Este para siempre”.

Con este recordatorio comenzó su exposición María José Mantilla de MA! Condimentos vivos, en la novena edición de Conversaciones Heladas, celebrado en el Espacio Lagares en Logroño y organizado por Angelines González y Fernando Sáenz, propietarios de Obrador Grate y Heladería dellaSera. "Fermentar es conocer las capacidades del terreno y la región para producir un sabor único”, ha dicho, antes de explicar que “llevo fermentando siete años y llegué a España hace once. Para fermentar hay que tener paciencia, ver qué hace la fermentación en los alimentos. Hay que darles las condiciones óptimas”, añadió.

Quien también ha establecido un idioma y sus propios procesos es el artesano charcutero Xesc Reina de Can Company, que elabora el embutido como método ancestral de conservación. “Con los años, ha desaparecido la charcutería como método de conservación y como necesidad para tener alimento durante todo el año. Ya no hace falta conservar”. También, asegura, han cambiado los procesos: “Yo no hiervo una morcilla durante tres horas para matar patógenos, por eso dudo del que dice que hace los productos como hace 200 años”.

Sobre el más popular de los embutidos mallorquines tiene su particular visión: “Sobrasada se le llama a todo, pero para nosotros es una forma de conservación. Usamos, y plantamos, el pimentón típico de Mallorca que es el mejor antioxidante del mundo. La conservación la van a marcar un 90% de humedad relativa y unas temperaturas locas. Y también es vital la conservación a partir de un secado tranquilo. No hay que acelerar los procesos. Por ejemplo, hacemos fermentaciones a temperaturas muy bajas que nos llevan cinco meses, y lo podríamos hacer en uno. Pero por eso hay sobrasada legal y sobrasada buena”, señaló Reina, que asegura que vive gracias a los cocineros que han entendido el valor de este tipo de técnica ancestral.

Angelines González y Fernando Sáenz, organizadores de 'Conversaciones heladas'.
Angelines González y Fernando Sáenz, organizadores de 'Conversaciones heladas'.

David Albadalejo pertenece a la tercera generación de una familia entregada a la cultura del salazón en la empresa Diego Salazones: “Mi abuelo Diego comenzó con el arte de salar, que aplicaba al exceso de las capturas de la pequeña flota pesquera en San Pedro del Pinatar; después mi padre, Pepe, convirtió los salazones en auténticos productos gourmet”. Y reivindicó el uso de la sal como método de conservación, que data de los fenicios y que sigue vigente, porque “la sal va unida a nuestra historia”.

Y si hay algo ancestral es el fuego en la cocina. Sobre este asunto se explayó el cocinero Daniel Carnero, que ha hecho de la candela la base de su restaurante Kaleja en Málaga. “Empezamos a darnos cuenta de la herramienta intangible del tiempo. Yo quería realizar una cocción directa con el fuego vivo, la brasa o el sarmiento a toda pastilla, pero me di cuenta de que ese no era nuestro camino, que prefiero el puchero con base tranquila, el tiempo como hilo conductor”. Y asegura que todo esto puede parecer muy romántico, pero tiene su complicación, como es encender una brasa a las ocho de la mañana, poner la temperatura que necesita cada olla y guisar. El fuego obliga además a estar delante. “Venimos de cocinar con roner, con horno a baja temperatura, que programas sin necesidad de estar, con el fuego tienes que estar”. Porque si algo aportan las llamas es magia. “Nunca sale igual. No podemos conseguir que siempre salga igual. Pones el puchero, el pollo, la pata, el caldo... y todos los días, haciendo el mismo proceso, sale algo diferente”, añade Carnero.

El fuego y el movimiento es la base del proyecto de Eduardo Pérez en el restaurante Toqha, en el Puerto de Santa María (Cádiz), quien explicó, que su deseo es unir el fuego y el suelo, en una zona de viñas próximas al mar. De ahí el nombre del restaurante, una manera de llamar a la andaluza la piedra albariza. "Asar es pegar mucho el producto al fuego sin quemarlo. Lo ideal siempre es asar en el aire sin intermediarios ni herramientas. Yo me quedo con eso y empiezo a asar con los códigos de Guetaria, pero me acabo saltando esos códigos porque así soy yo. Me lo cuestiono todo”.

Para el riojano Miguel Caño, del restaurante Nublo, en Haro, su restaurante nació a partir de un grupo de WhatsApp: “El fuego ama a quienes no le tienen miedo. No sabíamos cómo se iba a llamar el sitio, cuántas mesas iba a tener, qué íbamos a cocinar... sólo sabíamos que íbamos a utilizar el fuego”. Huye de los aires, las  esferificaciones y de la vajilla con música. "Nos preocupa más que las cosas no sepan a humo y pensamos más en la austeridad a la hora de emplatar que en cosas estridentes. En el mundo de Instagram y Twitter, Nublo es la calma”.

Normas
Entra en El País para participar