RavioXO, el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz que abre con lista de espera

Ubicado en El Corte Inglés de Castellana, se centra en la pasta, elaborada de manera artesanal

Cumple el sueño de crear un espacio dedicado a los dumplings

Dabiz Muñoz, en la cocina de RabioXO.
Dabiz Muñoz, en la cocina de RabioXO.

Esta noche abre sus puertas el restaurante más esperado de Madrid: RavioXO, el nuevo local de Dabiz Muñoz (Madrid, 1980). Será la apertura del año. Tiene los mimbres para ser un éxito. Nada más anunciarse la fecha de apertura del local, situado en el edificio del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, para el lunes, 16 de mayo, las reservas para este mes y junio –en horario de cenas, en dos turnos, a las 20.00 y a las 22.15 horas– se agotaron en minutos.

Lo comentan, entre sorprendidos y orgullosos, el cocinero y su esposa, Cristina Pedroche, la mujer que está detrás, supervisa e impulsa todos los cambios de UniverXO, incluida la percepción actual que tiene Muñoz –“un genio”, asegura ella– del negocio de la hostelería y de la vida misma. El madrileño vive uno de los momentos más dulces de su carrera: mejor cocinero del mundo, según The Best Chefs Awards, además DiverXO es el único tres estrellas Michelin en Madrid desde 2013, y ocupa el puesto 20º en The World’s 50 Best Restaurants.

Huevos fritos con morcilla, dumpling icónico de DiverXO de 2009.
Huevos fritos con morcilla, dumpling icónico de DiverXO de 2009.

A menos de 48 horas de la apertura y tras una cena a puerta cerrada a la que ha sido invitado este diario, están felices, aunque exhaustos. Poner en marcha RavioXO no ha sido fácil. “Es el lujo de comer el tiempo, todo se elabora de manera artesanal. Es un trabajo de orfebrería, minucioso, porque cada masa, cada relleno, cada pliegue de cada dumpling y cada salsa se elabora aquí”, explica Muñoz, obsesionado con crear algo potente alrededor del dumpling, un bocado que trabaja desde los inicios de DiverXO hace 15 años, cuando elaboró el conejo y la zanahoria –­una pepitoria de conejo, ají amarillo, cinco especias chinas y texturas de zanahoria– presente en la carta de RavioXO. “Hemos hecho una versión de los dumplings que hacíamos y hemos aprendido tanto que los hemos quitado de DiverXO, porque aquí los hacemos mucho mejor”.

Para que todo esto sea posible, debajo de las cocinas del restaurante hay un obrador, donde se trabajan las masas, con un turno de producción que comienza a trabajar a las 5 de la mañana. “Ahí es donde se hace toda la mise en place [organización de los ingredientes que se requieren para elaborar un plato]. Es un trabajo totalmente manual y el éxito del restaurante depende de hacer la masa, el pliegue y de hacer el relleno con un gran producto. Estamos aprendiendo mucho de la operativa”, explica el cocinero, que durante cuatro meses contrató a maestros internacionales en el arte de hacer dumplings, a los que conoció en la época en la que trabajó en Londres en Hakkasan.
En los fogones tiene además a dos expertos pastaiolos, traídos del grupo Big Mamma, que controlan los puntos de la pasta y de las salsas.

Canelón de seda de arroz con pintada pibil.
Canelón de seda de arroz con pintada pibil.

RavioXO ofrece una carta con 17 platos de pasta de Asia y de Italia, y cuatro postres. Entre ellos, algunos platos icónicos del chef como los huevos fritos con morcilla, incluidos en el menú de DiverXO de 2009, su increíble versión de 2014 del cocido Hong Kong Madrid, un dumpling relleno de ropa vieja, con garbanzo frito, caldo de jamón de bellota, alioli de ajo negro y patata morada; o el mollete al vapor de trompetas a la crema, de 2011, cubierto con piel de leche, mandarina kosho y trufa.

Mollete al vapor de trompetas a la crema.
Mollete al vapor de trompetas a la crema.

Todos los platos llevan el sello de Muñoz, lo que significa que la creatividad no tiene límite, como el ravioli frío con un escabeche de perdiz, un gazpacho de tomatillo verde y jalapeños, erizo y tobiko; una arrabiata chinesca, con fettuccine, tataki de bonito y guisante lágrima acariciado en el wok; la sobresaliente sopa wontolini, una mezcla de wonton y tortellini con mortadela, con caldo de gallina agripicante, shitake y flores aliso; o el caserío vasco, con txuleta de vaca rubia de Discarlux, mole de novia, tamarindo y una crema fría de lechuga. El broche dulce lo ponen un postre, denominado el chocolate más ligero del mundo, porque se trata de una torre de hielo raspado y bañado en chocolate, jengibre, crema montada de miso, mantequilla de caramelo, y galletas de chocolate; unas fresas con nata o una tarta de chocolate aérea, con mantequilla de galleta sólida, nata cremosa y vinagre sisho. El tique medio oscilará entre 70 y 90 euros.

Sala de RabioXo, decorada por Lázaro Rosa-Violán.
Sala de RabioXo, decorada por Lázaro Rosa-Violán.

La sala es un ir y venir de profesionales, perfectamente uniformados y todos ellos con zapatillas Puma –marca que desde hace tres años calza al personal de la casa–. La plantilla de RavioXO la componen 46 personas que dan servicio a 45 comensales y a otros 20 más que acogerá la terraza, que abrirá en breve. La decoración la firma Lázaro Rosa-Violán, interiorista que recrea desde hace años los espacios XO, y que en esta ocasión ha cambiado los excesos decorativos por un ambiente depurado y cosmopolita. No hay detalle que se haya dejado al azar, apunta Pedroche, orgullosa de la inmensa servilleta de hilo almidonada que descansa sobre las mesas. La música que suena de fondo la ha compuesto el músico Carlos Jean. “Nos hemos inventado algo que no existía, comer el tiempo”, dice Muñoz.

Cóctelería artesana

Cóctel 'sin umami no hay paraíso'.
Cóctel 'sin umami no hay paraíso'.

Artesanía. La carta líquida de RavioXO, como no podía ser de otra manera, es otro ejercicio de creatividad, de la que se ocupa Alberto Sánchez, mixólogo que ha trabajado en StreetXO en Madrid y Londres. Dispone de una barra donde se preparan y se puede disfrutar de tragos creados para la ocasión, como el bellini albino, el old fashion ahumado, el melón con jamón o un tentador sin umami no hay paraíso. “Todo se hace aquí, todos los infusionados y siropes, lo único que no hacemos son las bases de alcohol. Ofrecemos una coctelería fina y elegante”.

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