9 fotos

DiverXO rompe la barrera de la creatividad

Dabiz Muñoz se supera, una vez más, con un repertorio de platos con los que explora nuevas texturas y sabores

  • Acaba de cumplir 42 años, con uno de los mayores logros en su haber: el título de mejor cocinero del mundo, según la lista The Best Chef Awards 2021. La trayectoria de Dabiz Muñoz ha ido siempre en ascenso, con una obsesión casi enfermiza por lograr la excelencia en DiverXO, el único restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid. Arriesga y abre camino. Lo hizo recientemente cuando elevó el precio del menú degustación un 46% para 2022 –365 euros, vinos aparte, 150 y 300 euros–, y cambió el sistema de pago: el cliente abona la totalidad del importe al realizar la reserva. La decisión no ha mermado la avalancha de peticiones, cada primero de mes a las 16 horas, para conseguir mesa en uno de los restaurantes más cotizados del mundo. Y lo es porque se supera en creatividad.
    1Dabiz Muñoz Acaba de cumplir 42 años, con uno de los mayores logros en su haber: el título de mejor cocinero del mundo, según la lista The Best Chef Awards 2021. La trayectoria de Dabiz Muñoz ha ido siempre en ascenso, con una obsesión casi enfermiza por lograr la excelencia en DiverXO, el único restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid. Arriesga y abre camino. Lo hizo recientemente cuando elevó el precio del menú degustación un 46% para 2022 –365 euros, vinos aparte, 150 y 300 euros–, y cambió el sistema de pago: el cliente abona la totalidad del importe al realizar la reserva. La decisión no ha mermado la avalancha de peticiones, cada primero de mes a las 16 horas, para conseguir mesa en uno de los restaurantes más cotizados del mundo. Y lo es porque se supera en creatividad.
  • Entrar en el universo de Muñoz y compañía –excepcional la atención en sala, liderada por Marta Campillo (premio Nacional de Gastronomía 2021), y el exhaustivo trabajo del sumiller Miguel Ángel Millán, entregado a dar con el vino que emocione al comensal– supone dejarse llevar y sorprender por un cocinero que lleva al límite su oficio y sus ganas por explorar nuevos platos, sabores y técnicas.
    2UniverXO Entrar en el universo de Muñoz y compañía –excepcional la atención en sala, liderada por Marta Campillo (premio Nacional de Gastronomía 2021), y el exhaustivo trabajo del sumiller Miguel Ángel Millán, entregado a dar con el vino que emocione al comensal– supone dejarse llevar y sorprender por un cocinero que lleva al límite su oficio y sus ganas por explorar nuevos platos, sabores y técnicas.
  • El menú, así lo ha considerado en este caso, comienza con un pichón frío al palo cortado macerado durante una semana, con caviar ahumado, que aporta salinidad, y yema de huevo embrionario a la brasa. El siguiente bloque se compone de cinco platos inspirados en el sudeste asiático, con unos guisantes lágrima acariciados al wok durante ocho segundos con curry verde de jalapeño, una lengua de vaca adobada y huevas de trucha, o un tartar de carabinero marinado con sus cabezas, ligeramente picante con tamarindo.
    3Guisantes lágrima El menú, así lo ha considerado en este caso, comienza con un pichón frío al palo cortado macerado durante una semana, con caviar ahumado, que aporta salinidad, y yema de huevo embrionario a la brasa. El siguiente bloque se compone de cinco platos inspirados en el sudeste asiático, con unos guisantes lágrima acariciados al wok durante ocho segundos con curry verde de jalapeño, una lengua de vaca adobada y huevas de trucha, o un tartar de carabinero marinado con sus cabezas, ligeramente picante con tamarindo.
  • Le sigue un homenaje al atún rojo con tomate, compuesto por dos bocados, una ventresca de atún curado con un concentrado de tomates de caserío reducido durante 24 horas, y una peculiar versión del marmitako, elaborado con la médula del atún con tomates y ajís amarillos. Y continúa con un sashimi de angulas del río Miño con berberechos, aguachile de chile de árbol, vermut rojo y calamondín.
    4Atún rojo Le sigue un homenaje al atún rojo con tomate, compuesto por dos bocados, una ventresca de atún curado con un concentrado de tomates de caserío reducido durante 24 horas, y una peculiar versión del marmitako, elaborado con la médula del atún con tomates y ajís amarillos. Y continúa con un sashimi de angulas del río Miño con berberechos, aguachile de chile de árbol, vermut rojo y calamondín.
  • Inolvidable es el siguiente plato -Muñoz confiesa que es de sus preferidos-, la ensalada escarchada, haciendo un símil con esa lechuga que se queda un poco pasada en el fondo de la nevera, con semillas de tomate en rama, aliño agridulce cremoso de aceite de oliva, rúcula selvática y edamame al vapor, con láminas de hielo raspado con emulsión de lechiga oxidada, un toque picante con el vinagre de Jerez, cogollos de lechuga de hoja de roble, oxalis y hojas de mosaico. La complejidad del plato se completa con una guarnición marina, a base de tres bocados de rodaballo, besugo y salmonete, tostados por el lado de la piel y en su punto de jugosidad. Cada uno de ellos va acompañado de una emulsión de sus espinas y diferentes pimientas.
    5Ensalada escarchada Inolvidable es el siguiente plato -Muñoz confiesa que es de sus preferidos-, la ensalada escarchada, haciendo un símil con esa lechuga que se queda un poco pasada en el fondo de la nevera, con semillas de tomate en rama, aliño agridulce cremoso de aceite de oliva, rúcula selvática y edamame al vapor, con láminas de hielo raspado con emulsión de lechiga oxidada, un toque picante con el vinagre de Jerez, cogollos de lechuga de hoja de roble, oxalis y hojas de mosaico. La complejidad del plato se completa con una guarnición marina, a base de tres bocados de rodaballo, besugo y salmonete, tostados por el lado de la piel y en su punto de jugosidad. Cada uno de ellos va acompañado de una emulsión de sus espinas y diferentes pimientas.
  • Espectacular, sabe a poco, la versión que hace el cocinero de los huevos fritos, un bocado con yema y morcilla y coronado con la puntilla, que completa con oreja agridulce crujiente. Una cucharada que atraviesa las entrañas son los sesos de liebre con su propio escabeche de pimienta sansho y ravioli de yuzu y hierbas.
    6Huevo frito con morcilla Espectacular, sabe a poco, la versión que hace el cocinero de los huevos fritos, un bocado con yema y morcilla y coronado con la puntilla, que completa con oreja agridulce crujiente. Una cucharada que atraviesa las entrañas son los sesos de liebre con su propio escabeche de pimienta sansho y ravioli de yuzu y hierbas.
  • Como sucediera en otros menús previos a esta temporada, al cocinero le gusta viajar, en este caso con la imaginación y sus recetas, a las playas de Goa, en La India, que le sirven de excusa para armar varias composiciones con el bogavante: por un lado, asado lentamente en un horno tandoor, con piel de leche y mantequilla de búfala, chutney de tomatillo de árbol y arroz de sushi; por otro lado, un delicioso pani puri relleno de salmorejo indio con pinzas de bogavante y, por último, la cabeza del crustáceo con huacatay.
    7Las playas de Goa Como sucediera en otros menús previos a esta temporada, al cocinero le gusta viajar, en este caso con la imaginación y sus recetas, a las playas de Goa, en La India, que le sirven de excusa para armar varias composiciones con el bogavante: por un lado, asado lentamente en un horno tandoor, con piel de leche y mantequilla de búfala, chutney de tomatillo de árbol y arroz de sushi; por otro lado, un delicioso pani puri relleno de salmorejo indio con pinzas de bogavante y, por último, la cabeza del crustáceo con huacatay.
  • Soberbios son el churrasco de cordero asado a las ascuas del sarmiento, los jugos del asado con la carrillera estofada y gnochis de ajo negro; así como el sabu sabu de codorniz, o el wagyu en rango A5 semicurado en chiles adobados, con pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo, y una royal de caldo de ternera blanca.
    8Wagyu semicurado Soberbios son el churrasco de cordero asado a las ascuas del sarmiento, los jugos del asado con la carrillera estofada y gnochis de ajo negro; así como el sabu sabu de codorniz, o el wagyu en rango A5 semicurado en chiles adobados, con pasta de quisquillas fermentadas y tamarindo, y una royal de caldo de ternera blanca.
  • Entre los bocados dulces, un festival de diferentes moles, con un brioche caliente de maíz para rebañar. Pero nadie se va de DiverXO sin probar una muestra de la tarta de queso de la presentadora Cristina Pedroche, socia y esposa del chef, que cada temporada da un recital de lo que puede dar de sí su creatividad culinaria. Aunque casi seguro que lo mejor de Dabiz Muñoz está por llegar.  DiverXO: NH Eurobuilding. Calle Padre Damián, 23. Madrid. Teléfono 915 700 766. www.diverxo.com.
    9Tarta de Pedroche Entre los bocados dulces, un festival de diferentes moles, con un brioche caliente de maíz para rebañar. Pero nadie se va de DiverXO sin probar una muestra de la tarta de queso de la presentadora Cristina Pedroche, socia y esposa del chef, que cada temporada da un recital de lo que puede dar de sí su creatividad culinaria. Aunque casi seguro que lo mejor de Dabiz Muñoz está por llegar. DiverXO: NH Eurobuilding. Calle Padre Damián, 23. Madrid. Teléfono 915 700 766. www.diverxo.com.