La pandemia frena hasta los andares del cerdo ibérico

El cierre y las restricciones de la hostelería han ocasionado una caída de las ventas

La producción de cerdos ha descendido en el último año.Getty

Es uno de los emblemas de la marca España. De momento, único en el mundo. Y del cerdo ibérico hasta sus andares son elegantes. Poco a poco, el jamón ibérico ha ido ganando espacio en las tiendas gourmet y en los restaurantes más exclusivos del planeta. Incluido España, el principal mercado de consumo de productos ibéricos, una industria que mueve 2.000 millones de euros al año, y que representa el 8% de la industria cárnica española, cuarto sector industrial del país.

Los datos los ofrece Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), quien asegura que la pandemia ha frenado la expansión internacional, aunque las exportaciones durante el año pasado apenas cayeron un 0,3%. Si se compara con el ritmo de crecimiento del 25% que había en 2015 supone un retroceso considerable.

Sin embargo, lo que se ha desmoronado es el consumo interno, sobre todo debido al cierre y a las restricciones en la hostelería, uno de los principales canales de venta de los productores de ibéricos. “Está siendo un tsunami, y está afectando de distinta manera a las empresas que nos dedicamos a ello”, afirma Tanacho Carrasco, director general de Carrasco Ibéricos, quien asegura que “los que tenemos más marca y nos centramos más en la restauración estamos sufriendo más que las marcas que están en supermercados, aquellas que venden productos de cebo”.

También calcula que la caída de las ventas en 2020 se situó entre el 35 y el 40%. “Y eso es una barbaridad, porque en la anterior crisis, en la de 2008, el descenso fue paulatino hasta 2013, periodo en el que el sector perdió un 60% de volumen”, afirma Carrasco, en relación con el número de sacrificios que se realizaban antes de esa fecha, en torno a los cinco millones, y en comparación con los dos millones de cerdos sacrificados en 2012. “Un volumen exagerado, pero veníamos de años de un crecimiento importante, una locura”. Y añade que la caída de precios estará entre un 25 y un 30% con respecto a 2019. “Es un bofetón el que nos estamos llevando”.

Más prudente en cuanto al descenso de las cifras se muestra Eva Sánchez, directora de comunicación de Fisan, quien detalla el retroceso entre un 10 y un 15%. “Nuestra materia prima tiene un precio elevado y al no consumirse por las restricciones de la hostelería ha tenido que bajar. Tampoco ha habido celebraciones, y eso se ha notado, porque en cualquier boda siempre hay un jamón”. De ese mismo porcentaje habla el presidente de Asici, que fija en esos márgenes tanto el descenso de las ventas como de los precios en la media global del sector, en el que están registradas 16.902 explotaciones ganaderas, 70 mataderos y más de 900 industrias elaboradoras y comercializadoras de ibérico. “Los precios no pueden seguir bajando, se puede hacer por acomodar en un momento puntual, por estructurar la venta, pero no es lógico, y podría ser la ruina, porque un producto tiene tres y cinco años de producción, entre la crianza y la curación”, afirma Prieto. Pero ante la adversidad, lo que ha hecho la mayoría de las empresas es volcarse en el negocio online. “Sabemos que hay que adaptarse a las circunstancias, y la venta en charcuterías respondió bien en Navidad, pero tuvimos que darle un impulso a la tienda online. Esta crisis nos ha servido para digitalizarnos”, asegura Sánchez.

El jamón ibérico es emblema de España.

De hecho, el crecimiento del comercio online en esta industria, según datos de la citada asociación, ha aumentado en este tiempo un 150%, “y aunque no repara lo que no se ha vendido en la restauración, mitiga la caída”, señala Prieto. Sin embargo, hay quien cree que la tienda virtual no es la panacea en este tipo de productos.

Lo afirma José Gómez, brand manager de Joselito, quien asegura que el mercado español está destrozado. “El jamón es de tocarlo, es de tienda física y la venta en este tipo de establecimientos ha funcionado bien en la pandemia. A pesar de la caída de la hostelería, nosotros no hemos tocado precios, y estamos capeando la crisis porque ya teníamos montada una estructura en el mercado exterior, donde hemos subido cerca de un 40% y estamos presentes en 57 países”. La crisis les ha permitido agudizar el ingenio y lanzar al mercado una nueva línea de platos cocinados a través de la marca Joselito Eats.

De reinvención también habla Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, que ante la falta de consumo en la hostelería de la carne de unos cerdos, que se habían sacrificado en el mes de febrero, no tuvieron más remedio que adaptarla para el cliente particular. “Apostamos por tener una buena red de venta final y por una buena venta online, además de por la diversificación industrial”, señala el productor, que señala otra de las tablas de salvación para su empresa, como es el mercado asiático. “Tenemos demanda en Corea, en Japón y en China, aunque en España creo que este año va a ser malo, porque hasta que no tengamos una vacunación fuerte y un país limpio, los turistas no vendrán”, asegura.

También lo prevé Tanacho Carrasco que sitúa la recuperación en 2025, “hasta entonces no volveremos a las cifras de 2019”, y observa otro hecho relevante como es el descenso de la producción, ya que, en su opinión, se va a sacrificar entre el 5 o el 10% menos de animales. Así lo confirma el portavoz de Asici, que calcula que por las dehesas de España caminan cerca de 700.000 cerdos de bellota: “Con la situación sanitaria, los ganaderos reestructuraron y quitaron animales porque sabían que no se los iban a comprar o se los comprarían más baratos. Hubo un reajuste en la producción de los animales que se tenían que engordar. Y lo más sangrante, es que los precios están por ya por debajo de otros años. La arroba [11,5 kilos] del animal se vendía entre 30 y 35 euros y este año entre 22 y 27 euros”.

Y lo peor, afirma Prieto, es que esos animales ya no se recuperan. Dentro del arrastre que está teniendo la crisis de la hostelería, se prevé que para este año la industria del cerdo ibérico ingrese 1.800 millones de euros, principalmente mediante el comercio de proximidad, de la tienda virtual y del mercado exterior, con la mirada puesta en China.