Luis Lezama: “Doy de comer a la élite y no tengo estrellas Michelin”

Gestiona 22 restaurantes en España y en EE UU, donde abrirá en 2020 un mercado gastronómico en Nueva York, da empleo a 600 personas y factura 40 millones de euros

Luis Lezama, en El Café de Oriente de Madrid.
Luis Lezama, en El Café de Oriente de Madrid.

El cura Luis Lezama (Álava, 1936) acude todas las mañanas al Colegio Santa María La Blanca de Madrid, que fundó hace una década y donde estudian 2.500 alumnos, de los que afirma que son su verdadera toma de contacto con la realidad. Pero si algo le sorprende es ver la reacción de los 180 bebés del jardín de infancia ante los teléfonos móviles. El grupo Lezama, una iniciativa social y empresarial de la Fundación Iruaritz-Lezama, se inició con La Taberna del Alabardero en 1974. Desde entonces, ha puesto en marcha 22 restaurantes en España y en Estados Unidos, donde abrirá el año próximo un mercado gastronómico en Manhattan, además de diferentes escuelas de hostelería. Da empleo fijo a más de 600 personas y tiene previsto facturar este año cerca de 40 millones de euros.

¿Qué hace un cura al frente de un grupo de restauración?

Ver lo que pasa por el mundo. Agradezco a la sociedad civil lo que soy. No soy un clérigo al uso, nada me ha llegado por la sociedad eclesiástica sino por el ser humano. A través de la gente conecto con Dios. Y lo que más me maravilla es cómo cambia el ser humano.

¿Y cómo ha sido esta evolución?

La brecha digital es lo que convierte a las nuevas generaciones en algo muy distinto, hay que tender puentes para acabar con estas diferencias. Unos tienen acceso al mundo digital y otros no. Los niños de hoy nacen con el lenguaje digital en el dedo. Creo que, por encima de idiomas, hay un lenguaje universal que destaca entre todos, y es la música. Cuando un niño escucha a Mozart, o la música que le ponemos, aprende un don de reflexión inteligente.

¿Con qué objetivo montó el colegio?

Vengo de convivir con juventud marginada, y fue una oportunidad para aportar una experiencia a las nuevas generaciones y reflexionar sobre los fracasos de la educación. El colegio es concertado y creo que no es elitista. En Santa María La Blanca, los alumnos tienen la posibilidad de descubrir su skills. El método que utilizamos desde hace 10 años ha sido reconocido por la OCDE y por el informe Pisa, que nos compara y sitúa entre Finlandia y Singapur. Impartimos una educación personalizada, que exige sistema y método, a lo que nos ayudan las tecnologías de la información. Los alumnos pueden desarrollar sus habilidades a través de sus aficiones. Eso les hace felices, son conscientes de sí mismos, y descubren a la vez las matemáticas, la guitarra o el hockey sobre patines. El colegio es trilingüe, la enseñanza se imparte en castellano y en inglés, y en una tercera lengua, que ayuda a la formación, y es el lenguaje musical, que permite a los niños ordenar sus habilidades. Tenemos una gran orquesta y un gran coro. Es importantísimo y algunos se aficionarán a un instrumento, o no. Por ejemplo, nunca pensé que íbamos a tener 500 matriculados en ballet y con 28 pianos no damos abasto. La música está por encima del fútbol, aunque ahora vamos a construir un campo de fútbol. Es inevitable.

¿Es la educación la asignatura pendiente en la hoja de ruta de los políticos?

Es necesario coordinar cómo educamos y tener una estrategia sobre el futuro de la educación, y alejarse de la política para no contaminarse. Es necesario un Pacto de la Educación.

También fueron pioneros en formación en hostelería.

Hace 30 años que formamos a profesionales de este sector en Sevilla, Zaragoza, Madrid y Málaga. Y enseñamos lo que sabemos hacer. Nosotros hacemos desde hace 45 años la tortilla de patata con manteca de cerdo, porque lo sublime es lo más sencillo. Es la tortilla que comía en el colegio con los jesuitas. Nuestra vocación formadora nació en la Taberna del Alabardero, ya que cuando acababa el servicio dábamos clase de alfabetización. Ahora también abrimos en Madrid una escuela de hostelería y contamos con un centro formativo online que cuenta con 32.000 alumnos.

¿Por qué tienen éxito sus restaurantes?

Porque no cosechamos estrellas Michelin, cosechamos clientes. Ese es nuestro sistema de medición, lo otro es una medición oportunista de las tendencias, que nacen y mueren de manera muy rápida. Por eso creo muy inteligente la decisión de Dani García de dejar las estrellas y centrarse en la formación de equipos. Yo he dado clase en la escuela de Sevilla a Ángel León, era inquieto y nos ha hecho descubrir grandes cosas del mar.

El sueño de cualquier restaurador es conseguir una estrella Michelin.

No todos quieren estrellas, sino tener oficio, hay una falta de cultura. En gastronomía nos ha sorprendido el éxito y no lo estamos asimilando. Es el brillo de la gente brillante que no estudia. La gastronomía española tiene que preocuparse por la cultura. Es un oficio sacrificado, que necesita retroalimentarse. Se desecha la vieja cocina por la nueva. Es difícil que triunfe un cocinero que no va al mercado.

Usted sienta en sus mesas a clientes poderosos.

Doy de comer a la élite de este país, por nuestros restaurantes desfilan personajes de la actualidad, y eso que no tenemos estrellas Michelin. Pero lo que hacemos es un trabajo para sintetizar la historia de la gastronomía española. Me quedo perplejo cuando algunos chefs se encierran y se machacan para ser creativos, o para inventar maridajes imposibles. Muchos cocineros se copian unos a otros, y lo vemos en nuestras escuelas de formación, donde vienen a eso, a copiarse unos a otros. Y lo que hay que hacer es saber escuchar, crear, pero no copiar.

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