Los chefs defienden la tiranía del menú degustación

Creen que deben reflexionar sobre los gustos del cliente, y aseguran que una ristra de platos, lejos del hartazgo, supone una experiencia más completa

Roberto Ruiz, Dani García, Jordi Cruz, Eneko Atxa, Pedro Subijana, Ángel León, Elena Arzak y Joan Roca.

Les llaman tiranos por obligar al comensal que acude a sus restaurantes a tomar a mesa completa una ristra de platos, en algunos casos supera la treintena, sin opción a poder elegir otra fórmula gastronómica que no sea esa, la del menú degustación. En la mayoría de los templos de alta cocina no existe la tradicional carta, sino que la única posibilidad que existe para disfrutar de la creatividad del cocinero es a través del menú, en sus variantes larga o corta, con platos clásicos de la casa o con las últimas innovaciones. Lo que hace años, por la novedad y también por el hecho de que no había tantos cocineros españoles en la vanguardia o apostando por crear su propio camino dentro de la gastronomía, podía resultar interesante y excitante, hoy es motivo de crítica.

Ahora, con la tendencia saludable, el nuevo auge de la cocina tradicional con el producto como única estrella, por encima de técnicas y florituras, pero sobre todo con el altavoz de las redes sociales que ponen el grito en el cielo ante este tipo de propuestas, el menú degustación está siendo cada vez más cuestionado. “Es un debate recurrente y algo sobre lo que tenemos que reflexionar”, reconoce Joan Roca, que en El Celler de Can Roca ofrece dos tipos de menú: uno largo por 215 euros; y otro más breve por 180 euros. “Nuestros clientes esperan 11 meses para venir a nuestro restaurante, tienen que planificar un viaje y vienen con el corazón y la mente abierta, por lo que tenemos la obligación de poner en la mesa lo mejor que tenemos, y eso lo transmitimos en nuestros menús, en el que trabajan 60 cocineros haciendo una cocina compleja”, explica Roca, momentos antes de participar en la cena homenaje que San Sebastián Gastronomika le ofreció a la cocinera catalana Carme Ruscalleda.

A su lado se encuentra el chef gaditano Ángel León, que también cuenta con el mismo formato de menús en Aponiente, el largo por 225 euros y el corto por 195 euros. “Entiendo que la gente piense que es una tiranía, pero contar el mar, como yo hago, es complicado, y no podemos explicar nuestra historia y lo que somos en dos platos. Sentimos ser egoístas, pero queremos que nos conozcan y que vean el trabajo que hay detrás”, afirma León, y anima a que el cliente entienda que sin el menú degustación, él se sentiría incompleto, aunque reconoce que en alguna ocasión se planteó romper la baraja y poner carta, por el intento como empresa de llegar a más gente, “que repetirían más”.

Quien ha ensayado con todas las formulas ha sido Roberto Ruiz en el mexicano Punto MX, el primer restaurante que consiguió una estrella Michelin, “sirviendo tacos a la carta, sin maitre y sin sumiller”. A lo largo de sus casi ocho de trayectoria en Madrid, el cocinero tiene un tratado social sobre los formatos gastronómicos. Comenzaron con carta, más tarde, y una vez que consiguieron el reconocimiento de la guía francesa, ofrecieron únicamente menú degustación, y este año combinan las dos propuestas. “Los tiempos han cambiado y tenemos que estar atentos al gusto de nuestros clientes. A nosotros la dictadura del menú nos sirvió para contactar con los clientes extranjeros, que buscan esa propuesta, y eso fue a la vez lo que nos avaló como restaurante gastronómico, lo que nos hizo más internacionales”, explica Ruiz, quien asegura que para el comensal foráneo un menú degustación es sinónimo de sofisticación. Ahora con el regreso a la carta han recuperado a la parroquia local, “a la que viene todas las semanas a comer y que nos ha acompañado desde el comienzo”.

La elección entre ambas propuestas no es cuestión de dinero. “Hay veces que el cliente pide a la carta y la factura es más cara que con menú degustación [110 euros, 11 pasos]”, ilustra el cocinero, que detalla que a mediodía suele tener una nutrida clientela latinoamericana, con un 60% de comensales nacionales y 40% internacionales. Por la noche, los porcentajes cambian: el 70% son viajeros, muchos ellos de la India, que “vienen en busca del picante”.

Las dos alternativas también las maneja Eneko Atxa en su restaurante de Bilbao, y asegura que vende más menús degustación que platos a la carta. “Nos enrocamos en que es la tiranía del chef, y como cocineros nos equivocamos, pero creo que solo queremos ofrecer lo mejor de nuestro trabajo a los clientes”, señala el también cocinero de Azurmendi, restaurante donde solo ofrece dos menús degustación (220 euros), con la posibilidad de intercambiar platos de ambos. “Nadie somete al cliente, nos metemos en su piel y somos flexibles, siempre buscando la rentabilidad y sostenibilidad del negocio”.

Con las dos combinaciones arrancó hace 11 años Jordi Cruz en ABaC Barcelona, pero hace seis años prescindió de la carta y ahora cuenta con dos menús, uno de 14 pasos por 190 euros y otro de 22 platos por 210 euros. “No es tiranía, lo que ofrecemos es un abanico de lo que consideramos mejor y mostramos el máximo despliegue para que el comensal disfrute. Es una fórmula que nos ayuda a definir lo que hacemos, pero nosotros estamos en un hotel y si alguien quiere comer a la carta tiene opciones”, asegura el televisivo cocinero de MasterChef.

En Arzak juegan con las dos alternativas, aunque Elena Arzak asegura que el 97% de los comensales pide menú degustación, fórmula que introdujo su padre, Juan Mari Arzak, en los años ochenta. “Es una elaboración más compleja que la carta, ya que requiere de distintos procesos y explicaciones para que el cliente lo entienda bien, y como mejor se luce un cocinero es de esta manera”, afirma la cocinera. Otro defensor de la propuesta extensa es Pedro Subijana, quien decidió trasladar la carta de Akelarre, restaurante con tres menús degustación a 240 euros cada uno, a Oteiza, el espacio más informal. “Un menú facilita el servicio y es la fórmula ideal para un cocinero, no hay ninguna tiranía”.

Quien ha decidido tener un “año tirano” es Dani García, que en unos días cerrará para siempre su restaurante con tres estrellas Michelin en Marbella, donde ofrecía la combinación de carta y menú. En su despedida ha optado por apostar solo por esta última opción. “El que no quiera comer 30 platos que no venga, pero desde el punto de vista del cocinero, un poco egocéntrico, no se vive una experiencia real sino es con el menú”, explica el chef malagueño, quien cree que hay mucha más complejidad en la presentación de un menú degustación, aunque pueda parecer una producción en serie, que en la elaboración de una carta. “No es lo mismo cambiar una rueda a en carretera que a un coche de Fórmula 1. Aquí es lo mismo, es más complicado servir un snack crujiente que una merluza en salsa verde. El margen de error es más elevado en la alta cocina”, añade García.

Dentro del gremio, hay quien levanta la voz. Begoña Rodrigo, que ofrece cuatro menús en La Salita, en Valencia, señaló durante su intervención en Gastronomika: “Me aburren los menús degustación, es muy pesado comerse 10 aperitivos, por eso trato de cocinar con vegetales”.

Un cántabro, el precursor

Antecedentes. Primero fue conocido como menú largo y estrecho. Su precursor, así lo reconocen varios tratados, como En Memorias montañesas de barra y mesa, de Ito López-Alonso, el menú largo y estrecho fue una idea de Víctor Merino, del restaurante El Molino de Puente Arce, en Cantabria.Y lo fue en un tiempo en el que el primer plato, segundo y postre no daban opciones a más florituras, ya que aseguraba que comer era el acto espiritual de nuestro tiempo.

Por tanto, y sin ser cocinero ni maitre creó escuela en la revolución de la cocina española introduciendo cambios sorprendentes en las cartas y fusionando gastronomía y presentación, ya que era de la opinión de que “con la vista se empieza a comer”.