Sierra de Jabugo, jamones ibéricos con aroma a madera

El grupo empresarial factura hoy 30 millones de euros anuales

La fase de curación del jamón ibérico dura entre dos y tres años.
La fase de curación del jamón ibérico dura entre dos y tres años.

Una deuda fue el desencadenante de la existencia de los jamones Bomba. Tras 20 años subido a un taxi por las calles de Sevilla, en 1993 Pedro Bomba se vio obligado a vender los dos vehículos que tenía y dar un giro de 180 grados a su actividad. Para sacar adelante a su familia comenzó a comprar partidas de jamones que más tarde vendía. Como esas partidas eran cada vez más grandes, al año y medio se animó a abrir un almacén en Cerro del Águila. “Todavía recuerdo los jamones colgados en el salón de casa y cómo iban creciendo en número”, rememora Sergio Bomba, hijo de Pedro y hoy consejero delegado de Sierra de Jabugo.

Lejos de estabilizarse, el espíritu emprendedor de Pedro hizo que ocho años más tarde abriese un secadero en la sierra de Huelva. Poco a poco sus hijos se fueron involucrando en el negocio. “Yo fui el primero. Ya hace 17 años que decidí emigrar a la sierra para poder controlar mejor el negocio.

Pero en realidad los tres hermanos tenemos una función en la empresa desde que se constituyó”, afirma Sergio Bomba. Él, como consejero delegado; su hermano Pedro, como encargado de la explotación ganadera y de la fabrica de piensos en Cumbres Mayores, y su hermana Raquel, al frente de Raíces Serranas de Jabugo. Además, todos están presentes en el consejo de administración. A ellos se suma todavía su padre, quien, aunque está jubilado, sigue ocupando el puesto de presidente. Sergio admite que, si bien “ya pasa poco tiempo en los despachos, es normal verlo en los campos, controlando los cochinos, paseando y hablando con los empleados… En definitiva, contemplando todo lo que ha creado”.

Radiografía

Corte a cuchillo del jamón ibérico.
Corte a cuchillo del jamón ibérico.

Ventas. En 2018, el grupo ingresó 30 millones de euros, tras crecer a un ritmo de entre el 5% y el 6% en los últimos años. Por empresas, Sierra de Jabugo facturó 20 millones; Bomba Gómez, 5,5 millones, y Raíces Serranas, 4,4 millones.

Empleados. La plantilla varía dependiendo de la época del año. En verano, la temporada más baja, mantienen entre 80 y 100 trabajadores.
Tiendas propias. Cuentan con cuatro puntos propios de venta al público, además de una tienda online. Aquí comercializan carne fresca. De las tiendas depende entre el 15% y el 20% de su facturación; el resto procede del canal hostelería, distribuidores y almacenistas.

Producto. Aparte de jamones, venden lomos, lomitos, chorizo y salchichón, además de carnes frescas, como secreto o presa y pluma ibérica.

Exportación. Fuera de España la empresa vende en Francia, Italia, Alemania e Inglaterra. De estos países provienen el 25% de sus ingresos.

Tras el secadero, la siguiente adquisición fue en 2003, una fábrica en Zalamea la Real (Huelva). De ahí en adelante pasaron de ser almacenistas a fabricantes. Su gran cambio llegó cuando alcanzaron los 6.000 cerdos sacrificados. El primer año mataron 2.500 cochinos; el segundo, 6.000, y el tercero aumentaron la matanza a entre 12.000 y 14.000. A los cinco años dejaron de comprar jamones para vender únicamente los que ellos sacrificaban. Con ese fin abrieron una fábrica en Zalamea la Real y una explotación ganadera en Cumbres Mayores (Huelva). A estas compras se sumaron naves, el secadero de al lado, cebaderos, incluso un molino de pienso que les posibilitó dominar la alimentación y la genética de su ganado. Actualmente tienen capacidad para 600 madres reproductoras.

Su última incorporación, hace un año y medio, fue la centenaria fábrica de Jamones Lazo, única de todo el gremio con techos de madera. Esta particularidad fue motivo de pleito judicial con la Junta de Andalucía, que finalmente ganaron,al demostrar que este material, junto a sus propiedades reguladoras de la temperatura y humedad, lejos de ser perjudicial, era beneficioso para el producto, ya que, además, según promete Bomba, la madera se puede entrever en el bouquet. Los jamones de Lazo son de los pocos de España 100% ibéricos sin conservantes. “Los hay 100% ibéricos, pero más del 95% utilizan conservantes y los hay que no utilizan conservantes pero que no hacen 100% ibérico”, asegura.

Los hermanos Pedro, Raquel y Sergio Bomba.
Los hermanos Pedro, Raquel y Sergio Bomba.

Las diferentes adquisiciones llevarán a la empresa a crear un holding para finales de este año. De ella formarán parte, por un lado, Sierra de Jabugo, encargada de comprar producción, matar y comercializar los ibéricos. En 2018 esta división obtuvo unos ingresos de 20 millones. Por otro lado está Bomba Gómez, que con una facturación de 5,5 millones es la parte encargada de la ganadería. Y, por último, Raíces Serranas, que además de prestar al grupo el servicio de sala de despiece, salazón y secado, explota un punto de venta dentro de la fábrica de Zalamea, sumando 4,4 millones de ingresos. En total, en 2018 el grupo facturó 30 millones. Anualmente crecen entre un 5% y un 6%.

“El éxito de nuestra empresa es que es familiar. No admitimos socios y no repartimos beneficios, todo lo que generamos lo reinvertimos. Si a eso le sumamos 26 años de buen trabajo, se logra ser un referente del sector”, relata orgulloso. Lo cierto es que estos años no lo han tenido nada fácil. La crisis ha acabado con muchas empresas jamoneras. “Nosotros decidimos malvender toda nuestra mercancía en 2009. Lo hicimos a un precio irrisorio, pero esta acción nos permitió invertir en ganado, también a un precio bajo. Ese año sacrificamos 37.500, récord de nuestra historia. Dos o tres años después, la crisis comenzaba a pasar y ya teníamos nuestros jamones curados, lo que permitió que saliésemos fortalecidos”, narra el consejero delegado. Otros, según Bomba, “se negaron a matar y a aguantar la mercancía, lo que les terminó debilitando mucho”.

Los productos ibéricos de bellota son la apuesta actual del grupo. Tanto los de etiqueta negra (100% ibéricos) como los de roja (75% ibéricos). De los 35.000 cerdos que matan anualmente, 15.000 son de bellota y se comercializan bajo el nombre de Lazo. De ellos, entre 3.000 y 4.000 son de Denominación de Origen Jabugo. Los otros 20.000 son de cebo de campo y se venden bajo la marca Bomba. Provienen de la fábrica de Zalamea la Real y de sus extensiones de la Jara de Cortejana y Dehesa la Vegallana.

Su último gran éxito aconteció hace año y medio, cuando comenzaron a vender en Mercadona, su primer paso dentro de la gran superficie. De momento, venden en 10 o 15 superficies de Málaga unas 2.500 o 3.000 piezas anuales. “Es un comienzo, pero esperamos crecer poco a poco en esta línea”, confía Bomba.

Estados Unidos y China amenazan al ibérico

Jamones en salazón en la fábrica de Zalamea la Real.
Jamones en salazón en la fábrica de Zalamea la Real.

A la hora de exportar carne porcina, la mayor diferenciación de España, además de su calidad –a la altura de los estándares de la UE–, es su producto elaborado. Bien es cierto que, de momento, según la patronal Interporc, Sierra de Jabugo solo supone el 10% del negocio. Pero las ventas de jamones y embutidos curados han aumentado un 45% en los últimos cuatro años, superando las 200.000 toneladas y los 1.000 millones de facturación en el exterior, señala la organización, que destaca que es más difícil vender embutido que carne fresca.

“Sierra de Jabugo está estabilizada y preparada para aumentar sus ventas intencionales”, dice Sergio Bomba. Sin embargo, una amenaza se cierne sobre el paisaje. EE UU ya está preparando sus primeras matanzas de porcinos alimentados con simiente española y en China están haciendo lo mismo. “En España no nos hemos preocupado de acotar un producto que es autóctono; el jamón se puede llevar a cualquier lado, pero el cochino ibérico debería ser propiedad de la Península Ibérica”, reclama Bomba, quien demanda así la creación de una Indicación Geográfica Protegida (IPG) para el cerdo ibérico. “¿Alguien se imagina vender espumoso con el nombre de champán sin que proceda de la región de Champaña? Lo mismo debería ocurrir con el cerdo ibérico”, concluye.

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