El futuro de la alta gastronomía, según 23 estrellas Michelin

Los restaurantes deben ir hacia la especialización y la responsabilidad social

Está muerta, “ya no somos vanguardia, la vanguardia no dura 25 años”, sentenció esta semana Ferran Adrià sobre el escenario de Madrid Fusión, congreso gastronómico que este año ha tenido como lema Reformulando la cocina: cambian las reglas, al que regresó después de nueve años de ausencia tras anunciar en 2010 el cierre como restaurante de elBulli. Y ante un Palacio Municipal de Congresos abarrotado de expectantes cocineros y profesionales de la restauración, lanzó otro mensaje sobre cuál debe ser la próxima revolución gastronómica: “Vamos a un mundo más real”. Y de esto se encargarán las nuevas generaciones.

“Hay una obsesión por que todo sea nuevo. En pintura, un artista hace una exposición nueva cada cinco años, pero los restaurantes están obligados a hacer cada año tres menús degustación. Es de locos”, afirmó Adrià, quien agregó que “la tradición nunca vuelve, es tradición y va evolucionando”. En cuanto al futuro de la cocina, el que fue el cocinero más influyente del mundo apuesta por la especialización de la restauración, ya que es necesario “simplificar”, a la vez que seguir innovando para seguir avanzando. CincoDías ha preguntado a diez cocineros, que entre todos suman 23 estrellas Michelin, cuál es su receta para afrontar el futuro.