El futuro de la gastronomía, según las estrellas Michelin

“Lo único que me motiva es hacer cosas únicas. Estoy obsesionado con esto y es lo que me empuja a avanzar. Hay muchas formas de que exista vanguardia y no solo se consigue con evolución tecnológica. Hay muchas maneras, generando ideas originales, con un cambio de paradigma... Nosotros decidimos jugar a ese juego y no podemos bajarnos, y eso es lo que espera de nosotros la gente que viene a DiverXO, aunque la cocina debe ser personal y cada uno tiene que tener su estilo. No es replicable y si lo hacemos se pierde el alma. Se fideliza al cliente cuando se hacen las cosas de manera diferente”.

“El futuro no se va a centrar exclusivamente en el hedonismo gastronómico, ya que hay una mayor sensibilización con todo lo que pasa hasta que el plato llega a la mesa. La vanguardia es algo pasado. De una cierta dictadura, como era la vanguardia, a la que pertenezco, se ha dado paso a un movimiento más plural. Se ha democratizado la cocina creativa, que está repartida por todo el mundo. El producto siempre ha sido importante y lo tecnoemocional ya está integrado, ahora preocupan otros temas. Por ejemplo, cómo se cultiva, cómo se pesca, ya que un pez pequeño no puede estar en el plato si está prohibido pescarlo. También queda pendiente la paridad entre hombres y mujeres en la cocina. No es hedonismo, es otra cosa, es la riqueza que generamos alrededor. Nuestro restaurante, por ejemplo, generó en la zona unos ingresos de 150.000 euros al sector del taxi”.

“El futuro está encaminado y se basa en la singularidad de cada restaurante. Ferran Adrià ha sido generoso hasta para dejar hueco, para que se deje ver una nueva forma de hacer vanguardia. Lo importante es la diferenciación, es lo que busca el cliente, que oye hablar de grandes restaurantes y a veces va con prejuicios, y lo que hay que hacer es sorprenderle, pero para ello el cocinero debe escribir su propio relato. Y sobre todo no hay que tener prisa para lograr nada, lo que hay es que disfrutar de la cocina”.

O. Castro: “Toda esta revolución está encabezada por elBulli [fue jefe de cocina en el equipo de Ferran Adrià] que supuso una ruptura radical con todo lo que había. Ahora ese movimiento se sigue haciendo, sigue habiendo creatividad, pero la gran ruptura ya se hizo. La cocina no se ha parado ni se va a parar, tiene un gran nivel, pero además contamos con la tecnología para ver todo el conocimiento que se genera en todas las cocinas del mundo. El recorrido es largo, y la creatividad sigue mandando. Nosotros tenemos a dos personas del taller en la cocina, ya que cada año sacamos 80 platos nuevos, que es lo que el cliente demanda”. E. Estruch: “La gastronomía cada día está mejor, debido a la fusión de culturas, y a que no existen barreras. Todos los estilos conviven y cada día es mejor, hay mejores productos y en las propias casas se cocina mejor. Estamos en un gran momento, pero hay que seguir”.

“La alta cocina está mejor que nunca, hay talento y con libertad se han de construir cocinas propias y comprometidas con sus culturas. Hay que ser auténtico, tener un discurso propio, que la historia que haya detrás sea algo sincero y transparente. Todas las fórmulas de restauración están en diferentes contextos y hay que saber dónde se está, mirar a la tierra, al entorno, utilizando técnicas que vienen de otras partes del mundo. Es la combinación del producto local combinado con la manera de hacer las cosas en otros lugares. Un restaurante ha de ser un proyecto de vida y no un negocio especulativo. También es importante la sala, el cliente quiere comer bien, pero también sentir cariño”.

“Qué puedo decir yo que he encaminado mi futuro hacia otra cosa que no es la alta gastronomía [22 días después de conseguir la tercera estrella Michelin anunció el cierre del restaurante para octubre de este año] porque creo que en cocina se pueden hacer otras cosas. Por ejemplo, puede ser que en Londres abra un restaurante de alta cocina, como máximo para 12 personas, que es donde se alcanza la perfección. En el último año yo atendía a 80 personas al día y me sentía que no estaba dando lo mejor. La alta cocina debe ser algo más exclusivo, porque no hay 80 gambas al día excelentes. Y se puede trasladar todo este saber hacer a otros conceptos”.

“El ser humano anticipa el futuro desde el lugar en el que está y con las herramientas que tiene. Cuando se sintetizaron las primeras vitaminas en los años veinte y treinta, la siguiente derivada fue que en un futuro podríamos comer pastillas. Eso lo hemos escuchado, pero comemos fibras y somos hedonistas, el ser humano come por placer. Por tanto, es una torpeza medir las posibilidades desde la realidad en la que se habita. Lo que veo es que la cocina se va a segmentar, existirán restaurantes especializados y se reducirá la creatividad. Habrá sitios para comer barato y saludable, y en la alta cocina sobrevivirán los que tengan valor añadido. Mugaritz está en Rentería, pues la gente de San Sebastián no venía porque estaba lejos, y lo curioso es que viene gente procedente de 70 nacionalidades. Y te preguntas qué verán en nosotros. Pues ven esfuerzo genuino”.

“La cocina es algo cíclico, a veces toca vanguardia, otras lo tradicional. Lo importante es no obsesionarse. Yo me lo paso bien, pero no por generar nada [todavía retumbaban los aplausos del auditorio donde acababa de presentar su nuevo invento de la sal viva], sino porque somos felices. No tenemos presión, pero en el mar queda todo por descubrir, y sobrevivirán aquellos que busquen satisfacer la experiencia del cliente en su conjunto”.

“Me inquieta hacia dónde va el futuro, sobre todo cómo afrontan los jóvenes está profesión. No tiene nada que ver a como lo aprendimos nosotros en cuanto a valores. Ahora no se busca un trabajo estable, ni una hipoteca, y la incógnita es cómo nos adaptamos a esta nueva generación que demanda cosas diferentes. Nosotros cerramos los fines de semana precisamente por eso, porque son los jóvenes los que marcan el futuro. En DSTAgE la media de edad es de 25 años y sus necesidades vitales difieren mucho de las que yo tenía cuando tenía esa edad. Tenemos que prestar atención a esto, a que la revolución está en las personas, no en la cocina, donde están inventadas las técnicas. El talento se nos escapa porque este demanda más cosas, y hay que dar a los jóvenes el sitio y la responsabilidad que quieren”.