Gestión

Así se monta un restaurante, por Ferran Adrià

El chef de elBulli edita una guía para ayudar a gestionar un negocio gastronómico que dure más de diez años

Así se monta un restaurante, por Ferran Adrià

¿Existe alguna receta que asegure el éxito de un restaurante? Definitivamente, no. Lo que sí existe es la combinación de ciertos ingredientes con los que se puede acertar. Las estadísticas hablan de que solo dos de cada diez restaurantes llegan a cumplir diez años. Y si hay alguien que sabe cómo puede llegar a funcionar un establecimiento gastronómico este es Ferran Adrià. Estuvo al frente, con su socio Juli Soler, de elBulli, que durante años y hasta que cerró en julio de 2011, fue una referencia gastronómica mundial, y ha asesorado a más de 200 restaurantes en todo el mundo. “Todos los bullinianos [se refiere a todos los cocineros que han trabajado o han hecho prácticas en la Cala Montjoi] me han pedido ayuda cuando han decidido abrir un restaurante”, explicó ayer Adrià, en conversación telefónica con CincoDías, quien considera que una buena gestión lo que proporciona ante todo es libertad.

Precisamente, con el fin de ayudar a los emprendedores que deseen montar un negocio gastronómico, y que este cumpla una década o más, Adrià ha editado, en colaboración con CaixaBank, Mise en Place, una guía para ayudar a gestionar un restaurante, en la que se plantea una ecuación casi perfecta. En primer lugar, conviene tener claro lo que se quiere hacer, además de tener claro lo que se invierte. Todo ello pasa por saber lo que el cliente quiere, lo que se quiere ganar y lo que hay que ganar. “Pero también es muy importante tener definido cómo se quiere vivir, si se da respuesta a todas estas preguntas se puede llegar al éxito”, asegura el chef.

Cómo elegir el nombre del local

Uno de los aspectos más importantes en cuanto a identidad y marca es elegir el nombre del restaurante. No es fácil. Según Ferran Adrià, un nombre no solo puede ejercer como reclamo, sino que comunica un mensaje, da una información, en ocasiones relacionada con lo que significan sus palabra.

Antes de registrar el nombre hay que comprobar que no existe, ni como patente ni en internet, ni en ningún otro lugar. Y antes de bautizarlo, conviene saber que un nombre corto funciona mejor porque se puede memorizar, nunca se debe copiar algo que ya existe, también hay que evitar que recuerden a otras marcas.

El logotipo, según se explica en la guía, que también estará disponible en versión digital, contribuye también a recordar el nombre. Y lo más importante, conviene, antes de bautizar, pensar en un nombre duradero. Según Ferran Adrià, la experiencia es un grado y a él le dice que si un “restaurante en los tres primeros meses no funciona, peligro. Es el negocio más difícil que conozco, en el que hay que ser paciente pero también ambicioso”.

Uno de los errores más frecuentes que comete un emprendedor gastronómico es confiar a un externo la gestión de su negocio. “Hay que saber dirigir un restaurante, y da igual el tamaño, que facture 300.000 euros o que facture 50 millones. En ambos casos se requiere de conocimientos en gestión”, añade el artífice de elBullifoundation, una incubadora de ideas, a la que el cocinero más influyente del mundo dedica su tiempo.

La primera pregunta que hay que responderse antes de abrir un negocio es saber para qué se quiere, en este caso, un restaurante. El siguiente paso es escribir en un papel qué se espera del negocio, “ya que se trata de una forma de vida”.

En cuanto al tiempo que se necesita para abrir un espacio dedicado a la restauración, en el plan de negocio se aconseja unos nueve meses. Las primeras decisiones deben ir encaminadas al diseño de un plan de negocio, a tomar decisiones sobre el local, sobre los trámites para la compra o para el alquiler, además de diseñar el concepto de tipo de cocina o servicio que se va a prestar. “Es ilógico plantear en Barcelona, por ejemplo, un restaurante que no esté pensado para los turistas, aunque también hay que pensar que puede haber una saturación de locales de este tipo”, recomienda Adrià, quien cree que la vanguardia es el principal enemigo de la rentabilidad de un restaurante.

Hacer números es otro de los ejercicios que un emprendedor debe llevar a cabo, y más en este sector, donde existe la creencia de que las ganancias son cuantiosas. “A un restaurante que factura unos dos millones de euros al año le puede quedar de beneficio unos 200.000 euros”, alerta el cocinero. Y añade que el desglose en un restaurante gastronómico es el siguiente: un 30% de la facturación va destinado a la compra de materia prima, otro porcentaje igual va para nóminas de personal y un 17% para otros gastos. Además, “no hay que olvidarse de los impuestos, y eso mucha gente no lo sabe”.