Qué pasará con los restaurantes de Robuchon
El chef francés deja 25 locales repartidos por medio mundo, muchos de ellos con estrella Michelin Creó un modelo de negocio, con L’Atelier, replicable y atendido únicamente por su equipo
El sector de la alta cocina sufrió este lunes una gran pérdida: el cocinero Joël Robuchon (Poitiers, Francia) falleció a los 73 años en Ginebra, a consecuencia de un cáncer de páncreas que sufría desde hace dos años. Fue el cocinero más condecorado del mundo: entre otros galardones, contaba con 28 estrellas Michelin repartidas entre los 25 restaurantes y salones de té que tenía repartidos por todo el mundo: París, Londres, Las Vegas, Macao, Mónaco, Tokio, Hong Kong, Nueva York, Bangkok, Montreal o Singapur.
Además de sus aportaciones al mundo de la gastronomía, “era el máximo exponente del virtuosismo, el cocinero más técnico que ha habido, además de visionario porque apostó por Japón cuando nadie lo hacía”, recordaba este lunes Ferrán Adrià, en conversación telefónica, desarrolló un modelo de negocio de éxito, cuyo caso podría servir en un futuro no muy lejano de inspiración a alumnos de las escuelas de negocios.
Supo retirarse de la primera línea de los fogones a tiempo: al cumplir el medio siglo de vida, y una vez que el International Herald Tribune le concedió el título de mejor restaurante del mundo, cerró su triestrellado local de París. Tenía ganas de hacer otras cosas, y continuó trabajando en un nuevo concepto de restaurante, el L’Atelier, inspirado en los bares de tapas españoles y en las tabernas de sushi japonesas, con la cocina a la vista de los comensales. También fue un adelantado a su tiempo al vestir a todo el personal de cocina y de sala de negro, con el fin de que no destacara, en contra de la costumbre francesa de lucir la chaquetilla blanca.
La marca Robuchon, sinónimo de profesionalidad, se asentó en medio mundo, y llevó el concepto de transparencia a las mesas. Su fórmula consistía en un modelo que funcionara en cualquier lugar del mundo, desde el Casino de Montreal a un salón de té en Taipéi. Tenía que funcionar sin que él estuviera, pero debía ser perfecto porque llevaba su nombre.
Pasaba buena parte del año en Calpe (Alicante), donde tenía una cocina laboratorio. Supervisaba, como buen perfeccionista que era, cada receta que salía de su factoría parisina rumbo a cualquiera de sus locales. Porque uno de sus grandes méritos, además de ser autor de numerosos libros y del famoso puré de patatas Robuchon, cuya receta ha sido copiada en medio mundo, fue el de formar y contar con un equipo de buenos profesionales.
Recibió todos los premios habidos y por haber, criticó con dureza la lista de los Fifty Best Restaurants, de la que formó parte como jurado y de la que denunció irregularidades en las votaciones. Además del legado emocional que deja entre aquellos con los que trabajó y que le conocieron, deja un importante patrimonio dentro del sector de la restauración, comparable al del grupo de restaurantes japoneses Nobu o al de su colega francés Alain Ducasse, que cuenta con el mayor grupo de restaurantes de lujo del mundo. La gran duda es saber qué ocurrirá a partir de ahora con todo este imperio gastronómico, y si los clientes seguirán siendo fieles, más allá de la tumba, a un cocinero, que no estaba físicamente en sus restaurantes, pero sí que estaba muy presente en todo aquello que llevaba el sello Robuchon.
Perdió un tren por elBulli
1996. Un año decisivo en la carrera de Ferran Adrià. Lo recordaba nada más conocer la muerte de Robuchon: ”Había cerrado su restaurante de París, y cuando le preguntaron quién sería su heredero dijo que Ferran Adrià”. Las declaraciones atrajeron a gastrónomos y críticos de todo el mundo a elBulli.
Cuatro años antes, el verano de 1992, Robuchon había comido en elBulli. Ese día hubo nerviosismo en Cala Montjoi, sobre todo cuando anunció que tomaría el menú corto porque debía ir a Perpiñán a coger un tren. A mitad de la comida, pidió la opción larga. No le importó perder el tren, lo que no quiso fue perderse el menú completo del que años más tarde sería el restaurante más influyente del mundo.
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