La última quesería artesana del Valle de Arán

Los hermanos Tarrau han recuperado la receta tradicional del queso de montaña

Su secreto es una mezcla de ron, coñac, aceite de oliva y vinagre

Tònho Tarrau, en la quesería Hormatges Tarrau.
Tònho Tarrau, en la quesería Hormatges Tarrau.

Con el tiempo, muchos negocios artesanales de­sa­parecen, mientras que otros ven su oportunidad de salir a la luz. Esa es la historia de los hermanos Tònho y Óscar Tarrau, que decidieron recuperar la receta tradicional del queso del Valle de Arán (Lleida) y montar la primera quesería artesanal del valle, Hormatges Tarrau.

“Digo que somos la primera quesería porque antes solo se hacía en las casas”, dice Tònho. Los hermanos han rescatado la receta de queso de leche de vaca de su abuela Genoveva porque ya nadie hace el tradicional queso de montaña aranés, aunque han adaptado la fórmula al paladar actual. “Es una pena que todo el valle se dedique al turismo y se pierdan estas cosas”, añade Toño, quien también vio en la quesería una buena forma de desestacionalizar la vida laboral de la familia, ya que su padre era profesor de esquí en la vecina estación de Baqueira. Este también reconoce que, aunque ahora la quesería es motivo de orgullo, cuando la montaron, en 2008, fueron tiempos difíciles. “Los primeros años nos miraban raro, aunque, por suerte, poco a poco nos hemos hecho conocidos y hasta nos vienen a buscar”, comenta entre risas.

La particularidad de esta pequeña quesería, escondida en el pueblo más alto del Valle de Arán, Bagergue (1.419 metros de altitud), es que han recuperado la técnica tradicional del hacinado, que a su vez se inspira en el método francés del affinage. “Consiste en curar del queso durante la maduración con ron, coñac, aceite de oliva y vinagre”, ilustra Tònho. Esta mezcla se usa para fregar cuidadosamente a mano la variedad más clásica de su queso durante dos meses. Aunque no es el único proceso que se utiliza, ya que en Hormatges Tarrau elaboran hasta seis tipos diferentes de este producto lácteo. Además del mencionado, cuentan con el lenguat, una pasta de queso triturado con aceite de oliva virgen, coñac y miel de regaliz; el blanquet, una especie de brie, y un queso azul. Sus precios oscilan entre los 19 y los 24 euros el kilo. Asimismo, en Navidad sacan dos de sus ejemplares más especiales, un queso con caviar Nacarii, también de origen aranés, y otro con trufa de Aragón.

Los hermanos Tarrau hacen 60.000 litros de leche al año, lo que equivale a unos 6.000 kilos de queso por temporada. Además, en casa tienen ganadería, así que utilizan la leche de sus propias vacas para elaborar sus productos. No obstante, los quesos no son el único producto que realizan de manera artesanal, ya que también hacen mermelada, membrillo, embutido y paté para el restaurante de su madre, Casa Rosa, situado justo enfrente de la quesería.

Casi toda su producción se queda en el propio Valle de Arán y, por ahora, es necesario desplazarse hasta la zona para adquirir estos manjares en una tienda física. “Al tratarse de un producto tan exclusivo, no quiero empezar a depender de distribuidores”, justifica Tònho. No obstante, ocasionalmente utilizan la plataforma web de unos familiares, Pirineo Gourmet, para comercializar online algunos de sus artículos.

A pesar de ello, acercarse físicamente a la quesería durante el verano tiene premio. No solo se podrá realizar la compra, sino que el propio Tònho organiza visitas guiadas y catas para mostrar todo el proceso de elaboración de sus productos, a los que trata con gran mimo. “Hay mucha gente que desconoce este mundo del queso artesano, por eso trato de hacer una venta muy didáctica y explicar cómo se hace nuestro género”, recalca el artesano.

El Valle de Arán también acoge a uno de sus clientes más exclusivos. Se trata del restaurante Wellbourne, que abrió a finales de 2017 en Salardú. Este se conoce como el restaurante de las 12 estrellas Michelin, ya que son las que suman las cocinas en las que han trabajado los tres miembros del equipo. Para su menú degustación Charles Packe, encargan a los hermanos Tarrau un queso personalizado. “Es similar al queso clásico, pero curado con aceite de primera prensa, armañac viejo y vinagre de cereza. Por su parte, este hay que dejarlo madurar durante seis meses”, cuenta Tònho.

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