El queso de Ávila que solo se vende en tiendas gourmet
Queserías del Tiétar produce cuatro quesos. De ellos, Monte Enebro es el rey En España puede adquirirse en la sección gourmet de El Corte Inglés
En la carretera M-501 de Castilla y León, a caballo entre las pequeñas localidades abulenses de Piedralaves y La Adrada, está levantada la fábrica de Queserías del Tiétar, una pequeña empresa familiar que elabora y exporta al mundo queso de cabra, y cuyas instalaciones casi pasan desapercibidas al circular por la vía. Sin embargo, pese a sus dimensiones y su alma de pequeña empresa, de su planta sale un queso que ha conquistado los establecimientos gourmet de media Europa y otros tantos países del resto del mundo, así como varios restaurantes y mercados conocidos. Se trata de Monte Enebro, “nuestro rey”, explica Paloma Báez, dueña del establecimiento junto a su hermana, e hija de Rafael Báez, quien fundó la casa en 1983, fabricando queso con los 80 litros de leche que le suministraban a diario los dos cabreros que había en La Adrada por aquel entonces.
Junto a este, la empresa elabora otros tres tipos de queso: “Uno madurado, uno fresco y una crema de queso fresco con hierbas. Pero sin duda es Monte Enebro el más importante”, prosigue. La producción total de la empresa oscila los 160.000 kilos al año. Todos están producidos de forma artesanal, asegura Báez, pero es el proceso largo y cuidadoso de Monte Enebro el que marca la diferencia. Por ejemplo, “desde que se pasteuriza la leche hasta que empieza a madurar, tienen que pasar cuatro días”. A partir de ahí, el resto de procesos, como la inoculación del moho, el salado o el volteo, se hacen exclusivamente a mano. “Es un queso que a nivel industrial, realmente sería imposible de fabricar”, continua.
Las peculiaridades de este producto, un queso de pasta blanda con la corteza enmohecida, son varias. A grandes rasgos, se distingue por una cremosidad inusual, por el sabor natural y puro a leche de cabra y por una sutil acidez. Además, el moho utilizado, proveniente del hongo Penicillium roqueforti, es el típico de los quesos azules, “y le confiere un sabor extraordinariamente distinto. Es totalmente diferente a los que hay en el mercado, por eso, de los cuatro que hacemos, este es el único que exportamos fuera de España”, razona Paloma Báez.
No acaba aquí la cosa. Su conservación también es complicada, porque su maduración, como la de una fruta, ilustra la artesana, es muy lenta y determinante. “Por eso, cuando el queso madura hay que venderlo en un plazo que oscila entre los 20 y los 50 días. Cuando más bonito está es cuando ha cumplido entre 20 y 25 días”. Esta peculiaridad es la que hace que su exportación no sea nada sencilla, y para poder gestionarla, en Queserías del Tiétar se han asociado con diferentes distribuidores, que son los que se encargan de llevar el producto fuera de las fronteras.
Es cuando ha cumplido entre 20 y 25 días cuando el queso está más bueno
A día de hoy, además de en varios puntos de España, empezando por la propia quesería de Ávila, puede encontrarse en establecimientos de Reino Unido, Irlanda, Francia, Portugal, Alemania, Holanda, Suiza, Ucrania, Estados Unidos, Canadá, Japón, Emiratos Árabes Unidos o Australia. “La producción anual de Monte Enebro se mueve en torno a los 80.000 kilos, y casi el 60% se exportan”. La mayoría de los destinatarios son exclusivos establecimientos, como los almacenes Harrods de Londres, restaurantes como Ramsés, Zalacaín y La Carmencita, o mercados como el de San Miguel o Barceló. En España, a estos últimos se le suma el Club del Gourmet de El Corte Inglés, otro de los puntos en los que puede adquirirse este queso abulense, con un precio aproximado de 30 euros y de forma cilíndrica, tubular y alargada.
Gracias a él, la quesería en la que trabajan a día de hoy 18 personas, y que suele tener una larga cola en su tienda, ha recibido multitud de premios. En 2017 y 2016, en los World Cheese Awards, obtuvo el segundo galardón, después de haber conseguido el oro en las ediciones de 2006, 2007 y 2009. En 2015, también se hizo con el primer puesto en los premios Quesos Gourmet, en la categoría de quesos de coagulación láctica. También en 2007, en 2007 el Ministerio de Agricultura lo reconoció como el Mejor Queso de España.