Recetas para convertirse en un chef con estrella

Los cocineros no solo se han de ocupar de los fogones, sino de todo el espacio

No todo es glamur, detrás del éxito hay esfuerzo, sufrimiento y renuncia

DSTAgE
De izquierda a derecha, el chef de DSTAgE, Diego Guerrero; la jefa de cocina de Lienzo, María José Martínez; el chef de Taberna de Miguel, Jesús Moral, y el fundador de La Tasquería, Javier Estévez.

Es un momento excelente para la gastronomía española. Y, por tanto, para los cocineros, muchos de ellos convertidos en auténticas estrellas. Pero, ¿qué es lo que hace que un chef destaque entre todos los demás? Para Diego Guerrero (Vitoria, 1975), que hace tres años montó el de DSTAgE, que cuenta con dos estrellas Michelin, el truco está en crear el entorno correcto para comunicar bien lo que se pretende transmitir con la cocina. El chef reconoció que dudó entre dedicarse a la gastronomía o al periodismo. Finalmente, “la rebeldía de juventud” hizo que eligiera la primera opción, pero la comunicación sigue estando en el centro de todo lo que hace. “Los cocineros ya no pueden limitarse a cocinar, hay que construir un escenario en el que cada uno cuente la historia a su manera”, explicó a los estudiantes de cocina presentes en el segundo Encuentro Consorcio sobre promesas gastro-innovadoras, organizado por la empresa de conservas y principal exportadora de atún Consorcio.

En DSTAgE, el acrónimo en inglés de Días para oler, saborear sorprender, crecer y disfrutar (Days to Smell, Taste Amaze, Grow & Enjoy) y una alusión a ese escenario (stage en inglés) en el que, según Guerrero, tratan de “contar el lujo a nuestra manera, basándonos en la naturalidad y la cercanía”. Un proyecto para el que tuvo que aprender de interiorismo, arquitectura, diseño, y hasta contactar con gente que le hiciera ropa especialmente cómoda. Un ejemplo muy tangible de cómo la función del chef va más allá de los fogones.

Sin embargo, para Guerrero, su mayor éxito radica en que no se note su ausencia. Saber cuidar al personal resulta fundamental ya que, “sino podemos crear equipos que puedan trabajar de manera independiente, no podremos crecer”, reconoció. Siempre habla en plural de DSTAgE, pues considera que “un restaurante es mucho más que su cocinero”. Pero antes de hacerse con un nombre como el de DSTAgE, en el que según Guerrero, 6.100 personas han solicitado hacer prácticas en estos tres años de vida, saltar a la fama es un proceso complicado. En ese camino, los reconocimientos juegan un papel muy importante.

En la idea de equipo también ahondó el fundador de un concepto novedoso como La Tasquería, Javier Estévez, quien durante su intervención agradeció a los suyos cosas tan básicas como que él pueda asistir a encuentros como en el que estaba participando, mientras ellos organizaban el trabajo en el restaurante.

Huir de las tendencias y elegir una cocina con la que se esté cómodo es el consejo del chef Diego Guerrero a futuros cocineros

Por su parte, el ganador del premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2017, Jesús Moral, alabó que este tipo de galardones “te sitúan en el mapa gastronómico”. A sus 22 años, está al frente de la Taberna de Miguel (Bailén, Jaén), al lado del bar familiar, donde comparte fogones con su madre, su novia y su tío. En una ciudad como Madrid es más fácil llegar a conocer un restaurante que en un pueblo de Jaén de 18.000 habitantes, pero también Estévez advirtió un cambio tras alzarse como Cocinero Revelación en la edición de 2016. El madrileño ha elevado la casquería a la alta gastronomía. En su opinión, especializarse en los entresijos cuando la tendencia parecía apuntar a la cocina fusión no fue arriesgado sino todo lo contrario. “Cada uno debe centrarse en lo que mejor se le da”, señaló Estévez. Tampoco Guerrero se fía de las modas. “Lo importante es tener un estilo propio, que luego podrá gustar más o menos, pero eso es lo que hay que buscar”, recomendó a los futuros chefs que le escuchaban fascinados. Dijo no seguir las tendencias porque “lo importante es sentirse cómodo, al final, sí la gente come bien, volverá, y sino, no”, sentenció el alma de DSTAgE.

No es un camino fácil. La directora académica de la filial en Madrid de la prestigiosa escuela de alta cocina Le Cordon Bleu, Amada Blanco, recordó que “detrás de todo ese glamur que se ve en los programas de televisión de moda, hay mucho esfuerzo, mucha renuncia y mucho sufrimiento”. Algo que sabe muy bien la jefa de cocina del restaurante Lienzo (Valencia), María José Martínez, quien debido a la falta de apoyo familiar, tuvo que trabajar por las noches en una fábrica para poder costearse la escuela de cocina. Y es que, como declaró Blanco, “los sueños sin esfuerzo no se sostienen”.

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