Diego Guerrero: “La gastronomía ha de ser accesible para los jóvenes”

Hasta julio no hay mesa libre en DSTAgE. Abrió en 2014 y en este tiempo ha conseguido dos estrellas Michelin, ha escrito un libro, abierto local en China y las firmas se lo rifan.

Diego Guerrero, en DSTAgE.Manuel Casamayón

Es uno de los grandes valores de la alta cocina en Madrid. Diego Guerrero (Vitoria, 1975) es el cocinero que más estrellas Michelin ha cosechado en la capital: cuatro en total. Las dos que tiene el Club Allard las consiguió antes de abandonar el restaurante en 2013; que se suman a los dos galardones de DSTAgE, escenario en el que hoy presenta para ron Zacapa el vídeo The art of show, junto a la mejor cocinera de América Latina, Kamilla Seidler.

R. Recibir una segunda estrella Michelin en menos de dos años es todo un logro para un cocinero. ¿Le ha cambiado la vida?

R. Trabajo mucho más ahora que cuando tenía 18 años. Me siento más activo, la velocidad es una constante en mi vida, el ritmo creativo que tenemos en el restaurante es tremendo. Nada de lo que nos está ocurriendo se asemeja a lo que imaginábamos al comienzo, en el que eran todo intenciones. Yo no tenía el objetivo de asesorar un restaurante en China, ni escribir un libro, ni todos los reconocimientos que estamos teniendo. Ahora tenemos una balda llena de premios. Cuando comenzamos había ilusión, ganas, pero nunca nos podíamos imaginar todo lo que nos ha pasado, a pesar de que ya llevaba 12 años con el acelerón.

R. Su marcha del Club Allard no se entendió.

R. Mucha gente pensó que me iba a tomar un año sabático, pero yo quería abrir un restaurante para ser feliz y para que el equipo fuera feliz.

R. ¿Qué retos se plantea en estos momentos?

R. Seguir sin planear nada, continuar y ser mejores en todo lo que hacemos, en China, con el taller creativo... Tampoco sabemos qué entrara por la puerta, pero sé que rechazaremos cosas que no nos ilusionen o que no seamos capaces de abarcar. Solo atendemos proyectos con los que nos sentimos identificados. Yo soy el papá de todo esto, pero también soy el que tengo que ser capaz de emocionar al resto del equipo. La pasión se contagia con el ejemplo. Si ellos hacen por esforzarse, yo tengo que hacer todo lo que pueda para que estén bien. El mejor premio para el equipo ha sido cerrar el fin de semana, con lo que le das calidad de vida, y eso repercute en el cliente. Si no estás contento es difícil que eso se transmita al cliente. Mi deber y responsabilidad es trabajar a pie de cañón y que todos estemos contentos. También es importante hacer partícipe a todos de los proyectos.

R. ¿Usted es de los que saborea los triunfos?

R. El éxito no te deja disfrutar del éxito. Los reconocimientos te hacen seguir adelante, pero lo que nos motiva es el día a día, pensar que te levantas con 40 clientes, que tienes que atender a proveedores... Cuando haces autoanálisis todo esto te genera un sentimiento de gratitud y de responsabilidad. Es tan rápido todo, que ya estamos programando cómo será 2018, si podremos soportar algún día de cierre para dedicarlo a la creatividad. Tenemos el taller, Dspot, financiado por nosotros, al que tenemos que darle vida. Necesito ir por delante.

R. ¿DSTAgE es rentable?

R. Desde el principio es rentable. Un restaurante de este tipo no es tan rentables como un negocio de bodas o un asador de pollos, pero existe un equilibrio entre la parte romántica y la económica. Responde a unas ganas románticas, ya que no piensas en ganar dinero, pero tiene que haber una mezcla de corazón y de cabeza para hacerlo rentable. Un restaurante debe ser sostenible y rentable. Esto podía haber salido muy mal, podía estar ahora mismo viendo cómo pagar los créditos, pero los números salen.

R. ¿Sueña con la tercera estrella Michelin?

R. Quiero la tercera estrella Michelin, pero no sé si la querría en estos momentos. No he trabajado nunca para las estrellas ni para ningún premio. Cuando monté DSTAgE pensaba que todo iba a ser relajado pero la cabra siempre tira al monte, siempre quiero hacerlo mejor, pero siempre he visto los premios como la consecuencia de lo que hacemos. No trabajamos para los reconocimientos. Además, tengo la suerte de que cuentan conmigo cuando se habla de gastronomía. Por tanto, lo que tengo es gratitud y sentido de la responsabilidad. No podemos dormirnos en los laureles y mi intención es seguir creciendo con el equipo de 32 personas que tenemos.

R. Tiene un restaurante en China, ¿qué pretende aportar a la gastronomía de este país?

R. El cliente de Shanghai sale a cenar, tiene cultura gastronómica, y lo que buscamos es buscar un lenguaje común, nuevo, entre nuestras recetas y las de ellos. La relación surgió porque los socios del restaurante vinieron a comer, regresaron otra vez, me lo propusieron y les dije que no, pero insistieron e insistieron. Viajé a China con parte del equipo y entre todos tomamos la decisión. Necesitaba su apoyo.

R. ¿Qué porcentaje de su clientela es internacional?

R. El 40% de los clientes son extranjeros. Cuando estaba en el Club Allard, la crisis económica la capeamos con el cliente internacional. Sin embargo, aquí el público es variopinto, una mezcla de nacional e internacional, además el 40%es repetidor. Y lo que mola es la cantidad de público joven que tenemos. Esto nos satisface, porque tenemos la responsabilidad de hacer la gastronomía accesible para todos los públicos, pero sobre todo para los jóvenes. Y no es un tema económico, no es que no puedan pagar 120 euros por un menú, cuando se gastan ese dinero en un concierto. No pagan ese dinero si no se sienten a gusto. Si educamos y atendemos al público joven ese es el futuro de la alta gastronomía. Y tenemos que mantenerla viva. Todo esto se consigue desde la etapa infantil. Tenemos que enseñar a los niños a comer, son esponjas para el deporte, para los idiomas y también deben aprender a comer. Hay que tomar conciencia de lo que se come. La alimentación de un país hace que este sea mejor.