Los grandes chefs defienden la figura del becario sin remunerar

Hay que diferenciar entre el becario y el ‘stagiaire’ El último es el que se forma en una afamada cocina

Getty Images

Todos los grandes cocineros hemos sido stagiaires (aprendices). Esto es, profesionales dispuestos a aprender trabajando, de manera gratuita, al lado de algún cocinero de renombre. Quien habla es Ferran Adrià, el cocinero que, durante los años de esplendor de elBulli, recibía desde todos los puntos del planeta más de 5.000 solicitudes al año para realizar este tipo de estancias en la recóndita cala Montjoi (Rosas, Girona). “Cuando yo empecé en la cocina todos queríamos ir a Francia, a Michel Bras, porque no teníamos la oportunidad de poder ir a aprender de alguien. Todo esto nació en las cocinas francesas. Y no hay que olvidar que el stagiaire que entra en un restaurante se lleva su know how”, explica Adrià, al hilo del debate abierto a raíz de un reportaje elaborado por El Confidencial (La miseria de ser becario de Adrià, Muñoz o Berasategui: 16 horas a palos y sin cobrar), sobre la situación de los aprendices en las cocinas de afamados restaurantes. El primero en responder fue Jordi Cruz, el chef de Àbac (con una estrella Michelin) y jurado del televisivo concurso MasterChef, “Me molesta que se hable del trabajo del stagiaire como algo negativo, como si fuera un abuso o una mala práctica”. Lo hizo el Día del Trabajo, y sus declaraciones en defensa de que los becarios no cobren dinero por su trabajo encendieron las redes sociales. “Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio”, aseguraba Cruz. Y añadía que “un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente estuviera en plantilla, no sería viable”.

Polémica aparte, Adrià señala que es importante poner en contexto la situación de la alta cocina en España y sobre todo diferenciar entre el becario que procede de escuelas de hostelería, sujeto a la normativa de los planes de estudio, y el profesional que decide solicitar una estancia en un restaurante para aprender. “No se puede generalizar, pero los restaurantes que tienen tantas solicitudes no lo hacen por dinero”, explica el cocinero, cuyo modelo sirvió de inspiración para el libro Los aprendices del hechicero: Los secretos ocultos de la cocina de El Bulli de Ferran Adrià (Planeta). Cada año recibía a jóvenes y ambiciosos cocineros, dispuestos a aprender y a trabajar de manera gratuita en el que ha sido el restaurante más influyente del mundo. “Era gente que quería hacer algo grande, las personas que pasaron por elBulli son ahora las más reconocidas en el mundo”, añade Adrià, a favor de replantear el modelo de trabajo de la restauración, “ya que es un sector en el que tienes que trabajar mañana y noche, y bien diseñado el modelo de los stagiaires , funciona”. Es una manera de entrar en contacto con la dura realidad de un oficio que exige muchos sacrificios, entre ellos, el horario. “Cuando me preguntan mi consejo, siempre le digo a los jóvenes que vayan a trabajar un mes a un restaurante y cuando vean cual es la realidad que sea entonces cuando decidan entrar en una escuela a formarse. Si no te gusta, es mejor no seguir”, asegura Adriá.

Precisamente de la vocación que requiere la profesión de cocinero habla Diego Guerrero, propietario de DSTAgE (dos estrellas Michelin), “es un oficio duro, el cliente come y cena, requiere de mucha dedicación y cuando tienes un restaurante de cierta altura tienes que tener un alto nivel de exigencia”. En la mano y en la ambición del propietario está crear un ambiente que favorezca la calidad de vida dentro del restaurante. Guerrero ha decidido cerrar DSTAgE los fines de semana como detalle hacia la plantilla, de la que también forman parte entre seis y ocho becarios de media, fruto de los convenios que tiene suscritos con 14 escuelas de hostelería. “Yo ahora estoy en Lanzarote trabajando, y mi equipo desde el viernes no trabaja. Esta semana abriremos solo jueves y viernes”, explica el chef, quien defiende la figura del becario. “Existe en todas las profesiones, todos lo hemos sido y, en mi caso, ha sido muy importante porque es la manera de acercarte a las grandes casas de los cocineros y aprender de ellos”, explica Guerrero, que se instruyó en los fogones de Martín Berasategui y en Goizeko Kabi, entre otros. Aunque advierte que es responsabilidad del cocinero, “formar, no explotar”.

La estancia mínima de un becario en DSTAgE es de unos cuatro meses, y trabaja una media de unas 13 horas diarias, “cuánto antes sepas la dureza del oficio es mejor; si solo trabajas cuatro horas vives una irrealidad, porque además el día que empiezas a trabajar y compruebas la dedicación que se requiere lo dejas”, apunta del cocinero, que también reconoce que el restaurante no paga por las prácticas, sino que recibe un dinero simbólico de las escuelas por acoger a los alumnos, “que en nuestro caso revertimos al centro”. Ni la figura del stagiaire ni del becario tienen cabida, por ejemplo, en DiverXo, a pesar de que su cocinero Dabiz Muñoz peleó y peleó por conseguir unas prácticas en el restaurante londinense Hakkasan. “Me moría de ganas por trabajar allí y lo hacía hasta en mis días libres. Fue una experiencia maravillosa y aprendí a cocinar. Preferí trabajar gratis para aprender”, recuerda Muñoz, que también suplicó a Abraham García, cuando tenía 20 años, para que le abriera las puertas de Viridiana. Cuando le dieron tercera estrella Michelin cerró el restaurante en Madrid y se marchó a Chicago a hacer prácticas en Alinea. Sin embargo, este modelo no lo aplica en DiverXo, dónde trabajan 38 personas. “He decidido que aquí no hay becarios, no es una puerta abierta a los stagiaires , no hay cabida para nadie que no esté contratado. Soy un loco de las cosas bien hechas y no me compensa coger a un chaval de 20 años sin cualificación”, afirma el cocinero, que valora sobre todo la actitud frente a la aptitud. Y señala que si tuviera un hijo que quisiera ser cocinero o abogado, “le recomendaría que fuera becario en la cocina de Jordi Cruz o de Joan Roca, o del mejor despacho de abogados, para que aprendiera de los grandes”.

Son una ayuda, pero no asumen responsabilidades. Se tiene que regular para que no haya abusos

Francis Paniego

Es lo que también hizo Francis Paniego, El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja, dos estrellas Michelin), que se formó en las cocinas de Arzak y de Pedro Subijana. “Todos hemos sido aprendices y en las cocinas juegan un papel importante”, explica este chef que tiene a seis personas en prácticas de un total de 24 personas, procedentes de escuelas de hostelerías, sujetos a diferentes convenios, como no trabajar los fines de semana o agrupar el número de horas en función de las necesidades del local. “Se trata de un periodo formativo en el centro de trabajo. Los restaurantes tenemos inspecciones de trabajo y hemos de tener todo en regla”, señala Paniego. En su caso, el aprendiz recibe alojamiento, manutención y la parte correspondiente de las propinas. “Son una ayuda, pero no asumen responsabilidades. Es necesario que se regule para que no haya abusos, habrá quiénes lo hagan pero están expuestos a una inspección de trabajo”. Aunque advierte que siempre puede haber alguien que se sienta explotado.