Cómo abrir un restaurante

"No sabía los que era un enfoscado ni un muro de hormigón" Firmas como Electrolux, Arcos, Vista Alegre o Cutipol han confiado en el proyecto

Diego Guerrero, en DSTAgE.

El 2 de octubre de 2013, el chef Diego Guerrero (Vitoria, 39 años) conmociona a la comunidad gastronómica al anunciar que abandona El Club Allard, donde consiguió dos estrellas Michelin. Se marcha en silencio, sin proyecto en mente, pero enseguida empieza a ser reclamado en foros, conferencias y demás saraos del sector. Se da cuenta de que es un cocinero querido y respetado. Enseguida, a la semana de marcharse, empieza a rondarle un viejo sueño: abrir su propio restaurante. Dicho y hecho. Seis meses ha tardado en hacerlo realidad.

“Espero que pronto sea rentable. Tenemos dos menús de 88 y 118 euros cada uno”

Entretanto, lo tiene cuantificado, no ha parado: ha realizado ocho cursos de cocina, ha hecho 78.000 kilómetros, ha viajado a nueve países ha participado en otros tantos eventos... “Ni un día he parado de trabajar”. Y se pone manos a la obra, y nunca mejor dicho. En una servilleta, que guarda enmarcada, dibujó su concepto grastronómico. Tres meses tardó en encontrar el local que se adaptara a la idea de restaurante que tenía. Lo halló, 300 metros cuadrados, en la calle Regueros, 8. Y otros tres meses empleó en hacer la reforma, de la que se ha ocupado personalmente, junto con todo su equipo.

Faltan apenas unos días para la apertura oficial de DSTAgE, el pasado martes 1 de julio, y la actividad es frenética. “Estoy excitado, nervioso, antes de este estreno, aunque no tengo miedo a la parte económica sino a que todo esté perfecto, a que el cliente pueda disfrutar al máximo”, señala Guerrero, que se define a sí mismo, después de esta experiencia, como un hombre del Renacimiento. “No sabía lo que era un enfoscado, ni un muro de hormigón, pero he picado paredes, he hecho la pila del lavabo, hasta las mesas de roble”. No detalla la inversión que ha realizado en el local, entre 300.000 y 500.000 euros, que ha financiado con créditos del banco y con ayuda de firmas, como Electrolux en la cocina, Vista Alegre para la vajilla, Cutipol en la cubertería, Arcos para los cuchillos. “Nunca he sido un gran negociante, he convencido a todos con mi verdad”. La de un tipo honesto.

Declaración de intenciones: Un cuadro, pintado por su madre, contiene las palabras: Days to Smell, Taste, Amaze, grow & Enjoy". “Días para oler, probar, sorprender, crecer y disfutar”. Esta es la filosofía de DSTAgE (las iniciales del cuadro da nombre del restaurante). Con este mensaje, Diego Guerrero da la bienvenida al cliente, que pasará por tres escenarios: el bar, la barra de la cocina y la sala.

Compromiso con el cliente. “Busco un concepto donde todos, el cliente, el equipo y yo mismo lo pasemos bien”, asegura en un descanso antes de la apertura.

Cocina a la vista. “La cercanía no está reñida con la alta cocina”. El comensal puede observar cómo se elaboran los platos. Y probar los aperitivos en la encimera.