Dos Pebrots, la diversión de la tapa mediterránea

Albert Raurich ilustra y documenta el origen de sus platos Con una estrella Michelin en Dos Palillos de Barcelona revoluciona la tapa

Detalle de la sala de Dos Pebrots, en Barcelona.

Revolucionó las tapas asiáticas y consiguió una estrella Michelin en el restaurante Dos Palillos de Barcelona. El cocinero Albert Raurich, uno de los jefes de cocina que tuvo elBulli, lo ha vuelto a hacer: reivindica y actualiza el recetario gastronómico del Mediterráneo en formato tapa. En Dos Pebrots ha creado un espacio para compartir platos donde lo importante, además de la puesta en escena con originales emplatados, es el origen de la materia prima. Ocupa el mismo lugar que el Bar Raval, un mito canalla del barrio homónimo, donde le cocinero acababa muchas noches al finalizar el servicio.

Lo importante en Dos Pebrots, además de comer bien, es divertirse. A raíz de la colaboración de Dos palillos con la Bullipedia, toma fuerza en este nuevo local el camino del conocimiento que pone en contexto a los platos, buscando su origen para así entenderlos. “Nos excita descodificar libros antiguos como herramienta de creatividad y conocimiento. Analizar el porqué de aquella elaboración y entender cómo cocinaban, qué productos y técnicas utilizaban y explicarnos la manera en la que el tiempo ha ido arrinconando exquisiteces como las tetillas de cerdo. Queremos recuperar fermentos, curados, salazones y encurtidos. Intentar hacer la crema catalana como se hacía en el siglo XIV, con miel, jengibre y ligada con fécula de arroz”, explica el chef.

En la carta aparecen todos los platos descritos con especificaciones de origen, ingredientes y material de uso, esto es, si se come usando los cubiertos o con la mano.

Entre las propuestas se encuentran pimientos escalibados (5 euros), el cerdo ibérico con pimentón, ajo y hierbas aromáticas (12 euros), una versión muy particular del cazón adobado en forma de mollete con bonito, pimentón, ajo y comino, entre otros ingredientes (6,50 euros). La tortilla de camarones aquí se transforma en tortilla de chanquetes (5,50 euros), pero también se puede tomar un puñado de cigalas pequeñas (14 euros), o unos erizos con jamón ibérico (14,50 euros). Espectacular resulta la cabeza de bacalao aderezada con ajo, aceite y guindilla (12 euros). De postre, manzana con jengibre (8 euros) En la carta de vinos, más de 100 referencias.