Kappo, una barra japonesa con espectáculo en vivo
El cocinero Mario Payán elabora una cocina nipona purista en base a siete técnicas y al producto de temporada
Es uno de los referentes de la cocina japonesa en Madrid. Mario Payán, que durante años fue jefe de cocina de Kabuki, ha emprendido su propio negocio en Kappo, donde se siente libre y cómodo, sobre todo manejando una barra en vivo, que se convierte en todo un espectáculo viendo la destreza con la que maneja el producto y los cuchillos. Se trata de una clase magistral de cocina purista japonesa.
Tras la amplia barra, epicentro del restaurante y diseñada específicamente para que el chef esté al mismo nivel de altura del comensal, elabora el menú kappo, término que significa cocinar, haciendo referencia a la cocina japonesa tradicional sofisticada, denominada kaiseki.
Una de las bases de la cocina kappo es la exigencia de elaborar un menú en base a siete técnicas que ha de dominar (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), donde debe haber cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amarillo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo). Esta exigencia viene dada por el límite de ingredientes de la cocina japonesa tradicional.
El producto de temporada es otro de los sellos de identidad de esta casa. El chef realiza un trabajo de maduración de los pescados, que suelen oscilar entre tres y 26 días, además de otorgar sabores especiales a sus platos por técnicas como el zuke, una técnica tradicional de cocción de soja y mirin.
El gran espectáculo está en la barra, donde Payán elabora bocados limpios, sin aderezos ni artificios. Una cocina sin trampa ni cartón, purista, sin contaminar.
El menú comienza con unos aperitivos, entre los que destaca la mantequilla de té verde, y continúa con un tartar de descargamento de atún (un corte que corresponde a la parte interna del lomo superior), champonzu y cebolleta, al que sigue un dumpling de pollo, tofu, ajo negro y una salsa de marisco, preámbulo del festival de sabores que llega con la merluza acompañada de pil pil de miso; de un daikon toshiro, mezcla de miso rojo, carne y ralladura de limón, y de una brocheta de pintada, pepino, melón y ubemoshi.
A partir de ahí comienza el omakase sushi, los platos en frío preparados en barra a elección del cocinero, como el nigiri de ventresca de emperador, de caballa en vinagre, de ventresca o de gamba blanca de Cádiz.
Después, y para asentar el menú, llega una tempura con caldo dashi y cebolleta, y un postre refrescante, kaki y uva. Precio de los dos menús: Mario, 54 euros, y Super Mario, 65.
Kappo:Bretón de los Herreros, 54, Madrid. Tel. 91 042 00 66. www.kappo.es
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