“Sin los cocineros el queso de Idiazabal no existiría”

"El sector gastronómico es intensivo, se necesita gente dispuesta a trabajar horas" "El chef tiene un reconocimiento social. Esto requiere una gran responsabilidad"

Juan Lázaro

Este verano han salido a la calle los 54 primeros titulados en Gastronomía y Artes Culinarias por el Basque Culinary Center (BCC), centro ubicado en San Sebastián, que en 2013 recibió el Premio de Innovación de CincoDías, y que dirige Joxe Mari Aizega (Hernani, Guipúzcoa, 45 años). Es licenciado en Empresariales y Derecho por la Universidad del País Vasco, donde también ha ejercido como docente. También ha sido responsable del departamento jurídico de la Corporación Mondragón.

Pregunta. La primera promoción de graduados está en la calle, ¿objetivo cumplido?

Respuesta. Uno de los principales objetivos lo hemos materializado en la formación de jóvenes con un perfil que no existía en España, y tengo dudas de que exista un centro de formación como el Basque Culinary Center en el mundo, con una formación interdisciplinar.

P. ¿Hay un antes y un después en la formación culinaria en España con el BCC?

R. Sin duda. Los jóvenes que se forman con nosotros transmiten madurez y criterio. Son chavales de unos 21 años, que demuestran una gran sensatez, cierta experiencia, además de formación técnica, en cocina y en sala.

P. ¿Qué buscan los alumnos que acuden a este centro?

R. La gastronomía es una profesión vocacional. Para ellos fue un cambio enorme que se convirtiese en un título universitario, y a muchas chicas les animó a venir a la universidad por tener una formación más intelectual. Hasta ahora el ciclo formativo que había era la formación profesional o salir fuera.

P. Pero hay muchos alumnos que no pueden permitirse pagar cada año más de 8.000 euros más gastos de estancia si proceden de fuera del País Vasco.

R. Hemos querido abrir un nuevo modelo de formación, otra propuesta que ha servido para dinamizar el sector. De las escuelas de hostelería han salido grandes cocineros, los mejores, y tenemos algún acuerdo puntual con las escuelas. La formación profesional está condicionada por la excesiva reglamentación que tiene.

P. ¿Es un tipo de formación reñida con la creatividad?

R. Se necesitan cocineros con técnica, dispuestos a trabajar horas. El sector exige muchas horas, es intensivo en dedicación. Hay que buscar la sostenibilidad de los negocios, eso lo descubren el primer curso, cuando realizan prácticas externas, ahí descubren la realidad del sector.

P. ¿Qué es lo que más sorprende a los alumnos?

R. A algunos el estrés del servicio, el día a día de un restaurante. Es una experiencia fuerte.

P. Los cocineros generan en estos momentos una expectación similar a las estrellas del rock.

R. Hace años ya que el chef tiene un gran reconocimiento social. Esa sensación de burbuja ha generado, gracias a los programas de televisión, una gran revolución, que hace que el cocinero salga cada vez más de la cocina y participe en proyectos sociales, pero todo esto exige una gran responsabilidad.

P. ¿A qué se refiere?

R. Cuando la sociedad te concede determinada autoridad hay que ser consciente de ello y actuar de forma equilibrada. Una nueva tendencia que viene es la responsabilidad social de los cocineros. Lo vemos en América Latina o en los cocineros nórdicos. Por ejemplo, en España no existiría el queso de Idiazabal sin los cocineros, que lo han utilizado y promocionado en sus cocinas. O el caso de la cocina gallega que se ha puesto en valor por la implicación de los cocineros.

P. ¿No hay una presencia excesiva de cocineros en televisión?

R. Hay un ciclo alto de programas de cocina en televisión pero pasará y no afectará a la cocina, que cuenta con unos pilares sólidos.

P. ¿Qué revolución hay pendiente en la gastronomía?

R. Es difícil decirlo, pero si vemos lo que ocurre en el mundo, yo creo que debe haber una mayor profundización entre la relación del cocinero con el productor. Ahora se comparten proyectos y valores, buscamos el nombre y el apellido de las cosas que comemos. La gastronomía sigue preservando esos valores, como son la calidad, la artesanía, la autenticidad, el nombre y el apellido de lo que comemos.

P. ¿Qué retos tiene por delante el BCC?

R. Hacer cada vez mejor las cosas, de manera que los siguientes sean mejores, hemos afinado, corregido, aumentado, estamos permanentemente mejorando. Debemos apoyar a los emprendedores e impulsar nuevos negocios. En el sector de la gastronomía hay muchas oportunidades de negocio, tenemos que generar un ecosistema emprendedor con procesos de incubación. Otro reto es la internacionalización de nuestra propuesta de formación, que es única.

P. ¿A qué países le gustaría llevarla?

R. A Latinoamérica, por cultura, por relación, por cercanía. No se trata de exportar el modelo sino de crear nuevas propuestas. Tendrá que ser algo diferente. Tenemos alguna propuesta con algún país de los que tiene una cultura gastronomía fuerte. Queremos cocrear algo en esas culturas.

P. Al principio hubo cierta reticencia hacia el proyecto.

R. Hubo una apuesta estratégica, institucional. Si Cristina Garmendia [exministra de Ciencia y Tecnología] y el Gobierno vasco no hubieran creído no habría salido adelante. Hasta ese momento solo había escuelas de hostelería y de cocina, y había cierta reticencia por la falta de referencia previas. El cambio siempre produce rechazo, y la cocina entonces no se veía con el potencial socioeconómico de ahora. Las cosas ocurren porque hay personas que toman decisiones, que creen en las ideas y apuestan por los emprendedores.