Las panaderías tradicionales no podrán competir en la venta del Roscón

El sector estima que el alza en los costes de producción para los roscones de esta temporada puede alcanzar el 60%

El Roscón de Reyes es una de las instituciones más típicas de España. Los pasteleros abrazaron esta tradición en el siglo XIX, popularizándola unos años después y extendiéndola por toda la península. Hoy, esas mismas pequeñas panaderías que lo hicieron popular ven como el alza de los precios de las materias primas y las nuevas tendencias de consumo hacen que el consumidor reformule lo que hasta hace poco era un hábito inamovible.

La Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan) estima que 600 tiendas han tenido que cerrar en los últimos meses ante una situación que considera “crítica”. El sector estima que el alza en los costes de producción para los roscones de esta temporada puede alcanzar el 60%, impulsado por productos esenciales como la mantequilla o el azúcar, que alcanzaron aumentos cercanos al 40%, y el alto precio de la energía.

La patronal valora de forma positiva la reducción del tipo de IVA del pan común del 4% al 0%, pero resalta que “no se profundiza en las necesidades que están llevando al borde del precipicio al sector”.

Belén, repostera de Galena Galiana en el barrio de Pueblo Nuevo, en Madrid, comparte la opinión. “Los precios han subido tanto que ahora que bajen un 4% tampoco se nota tanto”, comenta después de parar la conversación para seguir amasando. Su esperanza es que la temporada de roscones, cuyo precio parte de unos 18 euros el medio kilo, le salga rentable a final de mes, cuando tiene que echar cuentas.

El comercio de Belén, una antigua habitación de la casa familiar reconvertida en obrador, hornos encendidos y artículos de repostería a la vista, contrasta con otras panaderías más tradicionales del mismo barrio que no tienen su mismo entusiasmo para el cierre de esta temporada navideña.

“Los roscones son muy trabajosos, requiere mucho esfuerzo y solo los trabajamos por encargo”, reconoce María, la dependienta de una pequeña tienda de la calle Esteban Collantes, en el mismo barrio madrileño, ante un local vacío y con poca oferta. Reconoce que los pedidos de panettone fueron mejor de lo esperado, pero que otros años la demanda parecía más fuerte a pocos días de la visita de los tres Reyes Magos. Las quejas por los altos precios, aunque el producto de medio kilo no supere los 13 euros, es lo que más escucha a diario.

Ni Belén ni María reconocen estar al tanto de la protesta que Ceoppan ha convocado para este martes, donde llamaban a apagar los hornos durante 15 minutos para llamar la atención de las autoridades. La patronal considera que el sector es esencial, como fue declarado por el Gobierno en plena crisis del coronavirus, y que del mismo dependen de forma directa 190.000 personas en todo el país.

Los grandes de la distribución

Justo enfrente, una pequeña tienda de Primaprix, la cadena de tiendas con descuento, no cuenta con el producto, pero reconoce la demanda incesante del público. “Todos los días me preguntan, varias veces incluso, y se enfadan cuando les decimos que no vendemos”, reconoce Luciano, un empleado del negocio.

A escasos metros, el roscón es el producto estrella de una tienda de Lidl, el tercer gigante de la distribución en España detrás de Mercadona y Carrefour. La escena se repite: los clientes miran el precio, observan el producto, vuelven a chequear el cartel y, la mayoría, lo agregan a su carrito, que en su mayoría ya cuenta con algún otro panificado.

El precio es el primer factor a la hora de decidir la compra: los 8 euros que cuesta el kilo de Roscón en Lidl es casi un cuarto de la pequeña tienda donde trabaja María. Pero el bajo coste no es el único motivo. “Es más cómodo, estaba de camino y he entrado”, reconoce Américo, un cliente que revisa la sección de panadería de una de estas grandes tiendas. En el sector de congelados, la imagen revela el éxito total: los congeladores están vacíos.

Estas grandes cadenas de distribución son el foco de las quejas de Ceoppan. Las grandes firmas “han fabricado sus roscones congelados a lo largo de todo el año, con plantillas de costes pactadas antes de la crisis energética”. señalan. Además, cuentan con una mayor capacidad de negociación a la hora de hacerse con las materias primas necesarias.

El mayor músculo de los grandes distribuidores no impide el alza en los precios del producto. El roscón con nata, la variedad más elegida por los hogares españoles, ha aumentado un 33% desde 2019 cuando se comparan dos folletos de Lidl de las primeras semanas del año. En comparación, el IPC ha aumentado la mitad, un 14,2% desde comienzos de ese año hasta noviembre del 2022, el último dato disponible.

El alza de los precios, tanto en los pequeños negocios como en las grandes superficies, no enfrían el apetito de los consumidores, quienes incluso buscan propuestas más sofisticadas. Es el caso de Susana que, junto con otros cinco clientes, espera el martes por la mañana en una sucursal de la panadería John Torres, una firma reconocida por preparar el pan para muchos restaurantes con estrella Michelin de España. “Vale cada céntimo”, reconoce la compradora, a la que parece no importarle que el roscón de medio kilo comience a partir de los 32 euros.

Los clientes que esperan el afamado producto no están solos. Mientras un sector de la población se prefiere la comodidad y los precios bajos de las grandes cadenas de retail, la apuesta por productos más naturales es tendencia en Europa. Según datos de EIT Food, tres de cada cinco consumidores en el continente están interesados en probar nuevas experiencias sensoriales, mientras que el 30% destacan la importancia de evitar aditivos y conservantes.

Cuestión europea

El alza de los precios de las materias primas y de la electricidad no se limitan a España. En Francia, el efecto de la inflación también golpea a los panaderos, según ha reconocido el mismo Ejecutivo, que ha llamado a las empresas de electricidad a ayudar a los panaderos con sus factoras.

El ministro de Finanzas, Brule Le Maire, ha afirmado este martes que "el Estado no defraudará a sus panaderos". En particular, Le Maire ha resaltado la importancia global del pan francés, en particular la baguette, que incluso está dentro de la lista de patrimonio cultural de la UNESCO.

El ministro ha precisado que el Estado detallará en breve las medidas que está tomando y las que prevé poner en marcha para ayudar a los 33.000 panaderos franceses. El plan oficial busca aplazar los pagos de los impuestos en los próximos meses, así como los vencimientos de las facturas de electricidad.