Las panaderías artesanas piden ser declaradas electrointensivas

El alza de la energía y de los cereales ahoga a los obradores

Han cerrado hornos históricos como Arakistain o Sant Francesc

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El alza desorbitada del precio de la energía y de los cereales está ahogando a los productores del alimento más básico: el pan. Hornos históricos como Arakistain, en San Sebastián, o el Forn de Sant Francesc, en Játiva, han bajado la persiana, mientras que en Valladolid, la federación local ha alertado de que muchos pueblos de Castilla y León podrían quedar desatendidos porque los costes actuales hacen inviable el reparto en zonas de escasa población.

“La situación es alarmante”, confirma Carles Cotonat, secretario general del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona (Gremipa), quien calcula que en Cataluña han cerrado este año el 6%-7% de las panaderías artesanas. “Aún es pronto para determinar si es exclusivamente a causa de la energía o el colofón de dos años de pandemia, durante la cual muchas empresas tuvieron que endeudarse. En cualquier caso, si no se adoptan medidas urgentes, el 15%-18% de los hornos tradicionales pueden cerrar en 2023”, afirma.

Para entender cómo se ha llegado a esta situación hay que revisar el escandallo de costes del pan. Solo la harina representa entre un 15% y un 20%, según Cotonat, y esta se elabora a partir de cereales, sobre todo del trigo. El problema es que España no produce granos suficientes y debe importarlos a los precios que marcan las Bolsas de Chicago o París, los cuales se han disparado debido a la reducción de la oferta provocada por la guerra en Ucrania, el mayor granero del mundo.

Ramón Sánchez, director general de la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España ­(AFHSE), corrobora que, de las 36 millones de toneladas que los españoles consumen en cereales al año, se importan aproximadamente unos 18 millones, dependiendo de la cosecha nacional. La proporción es similar para el trigo blando –con el que se elabora harina para pan, galletas, pasteles, bollos y pizzas–, ya que se traen de fuera entre 4 y 5 millones cada año.

España no produce trigo suficiente: importa la mitad de su consumo

No obstante, Sánchez aclara que, aunque España es estructuralmente deficitaria en cereales, “no hemos tenido un problema de accesibilidad, sino de asequibilidad, dado que durante el año hemos vivido momentos en los que las cotizaciones mundiales han llegado a duplicarse”.

Cotonat señala al respecto que el precio de la tonelada de trigo destinado a panificación ha subido de los 220 euros en enero de 2019 a los 340 en enero de 2022, llegando a picos de 425 en junio de 2022, según datos del Ministerio de Agricultura. “Ahora se ha estabilizado en torno a los 350 euros, lo que supone un aumento del 140% en dos años. Esto ha elevado el precio medio de las harinas entre un 80% y un 120%”, precisa. A lo que se suma el incremento de otros ingredientes como el azúcar, la leche, los huevos, la nata, el aceite o el chocolate.

Panadería
Un trabajador prepara hogazas de pan en una panadería de Lugo. Getty Images

Calentar los hornos

Luego está la energía que consumen los obradores. “Hay que calentar los hornos a 250 grados durante muchas horas y mantener las cámaras de fermentación con frío positivo y ambiente controlado durante 8-16-20 horas”, explica Cotonat. Todo eso sin contar la electricidad que se necesita para la iluminación de las tiendas, vitrinas y expositores.

“El valor del gas se ha triplicado; por ejemplo, antes pagábamos unos 500 euros IVA incluido y ahora unos 1.700. La luz, por la que antes pagábamos unos 900 euros IVA incluido, ahora está sobre los 1.800”, ilustra Baltasar Vicente Muñoz, presidente de la federación valenciana Fegreppa. “Hemos subido nuestros precios de un 10% al 15%, privándonos de nuestros beneficios. Somos muchas familias trabajando y no podemos sobrevivir”, lamenta. Según la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), hasta 2020 había 15.000 fabricantes y 45.000 puntos de venta que daban empleo a unas 336.000 personas.

En tres años, la tonelada de este grano ha pasado de 220 a 340 euros, con picos de 425

La excesiva competencia (no solo se vende pan en panaderías de proximidad, sino también en supermercados, tiendas de conveniencia, gasolineras, etc.) ha impedido al sector trasladar todo el incremento al consumidor final. De acuerdo con el INE, el precio de la barra ha subido en el último año un 15%, pero Cotonat asegura que “no compensa ni de lejos la desorbitada subida de todos los costes de producción que hemos sufrido”.

Por eso, Ceoppan convocó a finales de octubre pasado un apagón de 15 minutos para denunciar la situación de los obradores y pedir que se considere su reconocimiento como actividad electrointensiva. Gremipa apoya esta petición y propone también que parte de los recursos que se obtengan de los anunciados impuestos a las grandes energéticas se destinen a subvencionar los costes eléctricos de las pequeñas empresas elaboradoras y de los comercios.

Desde Asemac, la asociación que representa a las panaderías industriales, recuerdan que recientemente se publicó el proyecto de real decreto que, de aprobarse, modificaría el estatuto de los consumidores electrointensivos. En este proyecto, que está pendiente de tramitación parlamentaria y que suponen no entrará en vigor hasta 2023, se considera consumidores electrointensivos a los fabricantes de galletas, panadería y pastelería de larga duración, pero se excluye a las empresas que elaboran pan y productos frescos de panadería y pastelería.

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