Las recetas de los cocineros para afrontar la crisis

Hay un debate sobre el futuro del menú degustación, contención de gastos, apuesta por la formación y por la cercanía

“¿Creéis que el menú degustación pierde fuerza y tenemos que dar libertad al comensal para elegir?”. Fue la pregunta que lanzó Elena Arzak, cocinera del restaurante Arzak, en San Sebastián, durante su intervención en San Sebastián Gastronomika, que esta semana celebró en el Kursaal su vigésima cuarta edición. Ha sido tendencia durante décadas en la alta cocina, pero ahora tras la pandemia, con una inflación del 9%, el precio de la energía por las nubes, la escasez de determinadas materias primas y el problema de falta de personal, los cocineros se están replanteando sus modelos de negocio y cuestionando, en algunos casos, la idoneidad del menú degustación. “Hay un nuevo público”, reconoció Arzak, para quien es importante pensar en esa flexibilidad que demanda la nueva clientela. “No debe ser una imposición del cocinero, con una propuesta de 20 pases, sino un momento de disfrute de una cocina más saludable”.

En esta misma línea se expresó Albert Adrià, que este año ha reabierto Enigma en Barcelona, después de haber tenido que cerrar, debido a la crisis sanitaria, sus cuatro locales de elBarri. Confiesa que, en tan solo tres meses de vida, el restaurante ya ha pasado por dos conceptos distintos y que seguirá evolucionando. Sobre el menú degustación, asegura que ofrece al cliente “mayor libertad en cuanto a duración, ya que puede elegir cuándo parar”.

El mercado y la proximidad son la base de la cocina de Lucía Freitas en A Tafona (Santiago de Compostela), que subió al escenario a las placeras del mercado de Santiago, “las verdaderas estrellas Michelin”, y parte del éxito de muchos cocineros. Ahora más que nunca cree que es importante visibilizar el trabajo de la mujer en las plazas de abastos.

El mal tiempo lo afrontan en el restaurante Disfrutar, en Barcelona, mirando al futuro y controlando los gastos para ser sostenibles, reconoce Oriol Castro, uno de sus propietarios. “La falta de materias primas nos afecta a todos. Por ejemplo, hay un problema para comprar copas porque nos están diciendo que van a parar las fábricas. Lo importante es ser previsores”, afirma, a la vez que defiende su propuesta de menú degustación largo, tal y como está concebida, “dado que nuestro cliente viene una vez cada año o cada dos años”.

Fuera también hay nubarrones. “La cosa está mal, pero la gente sigue saliendo a probar lo que hacemos, aunque eso no significa que no esté preocupado porque cada vez hay más tensiones”, cuenta José Pizarro, cocinero extremeño afincado desde hace más de 25 años en Londres. “La falta de personal es un problema, nosotros nos hemos volcado en su formación. Todos tenemos que tener actitud”. La tierra es lo que ha pisado Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz (Errenteria), con su nueva propuesta Muka –con las brasas en el centro– “debemos ser previsibles, cercanos y terrenales”.