Monva, aceite de alta cocina, de Sierra Mágina a tu mesa
La compañía produce en Jaén la única marca de aceite de acebuchina silvestre del mundo Los descendientes de la familia Montabes Vañó elaboran la variedad virgen extra desde finales del siglo XVIII
El mundo de la alimentación es un mercado donde las grandes marcas copan la amplia mayoría de las ventas. Algo que no es una excepción cuando hablamos del aceite de oliva virgen extra (AOVE). De entre todas las marcas de AOVE que podemos encontrar en el supermercado, Monva destaca por encima del resto. El mimo con el que elaboran sus productos solo lo puede ofrecer una empresa cuyos orígenes se remontan a familias olivareras que llevan dedicadas a extraer este oro líquido desde finales del siglo XVIII.
Luis Montabes, director comercial de Monva, recuerda con cariño cuando, siendo un niño, las familias de los trabajadores vivían en el cortijo Virgen de los Milagros, generándose toda una comunidad en torno a los olivares. “Antes no teníamos técnicas de mecanización y tardábamos seis meses en la recolección. La mitad del año era como un pueblo. Teníamos colegio, estanco, un supermercado… Recuerdo que mis hermanos y yo nos disfrazábamos de reyes magos y traíamos regalos para todos los niños de los aceituneros”, explica. “Por eso, para nosotros Monva es mucho más que una fábrica de aceite. Hay detrás una historia familiar, un legado, una búsqueda de valores positivos”, abunda.
Sierra Mágina es el excepcional emplazamiento donde se sitúan los olivares y acebuches de Monva. Los grandes cambios de temperatura a lo largo del año en esta zona montañosa de Jaén favorecen la creación de antioxidantes naturales, así como la gran cantidad de luz solar que reciben sus fincas. Del mismo modo, la altura de 550 metros sobre el nivel del mar y la calidad del aire que el macizo montañoso de Sierra Mágina confiere a los frutos son factores que favorecen la calidad potencial del aceite.
Todo ello se conjuga para generar una denominación de origen cuyos productos se han colado entre los mejores y más premiados del mundo. “Los entornos montañosos son terrenos más exigentes para el agricultor, pero si haces un buen trabajo, el aceite que obtienes posee unas características organolépticas de aroma y sabor inmejorables”.
Sello de Olivares Vivos
La Denominación de Origen Sierra Mágina no es la única de sus certificaciones que merece la pena reseñar. Las fincas de Monva poseen una biodiversidad tan rica y variopinta que han recibido el sello de Olivares Vivos, una certificación que mide y potencia el grado de biodiversidad de las fincas de olivares. “Están impresionados con la cantidad y variedad de biodiversidad que hay en nuestras fincas. Calculan la cantidad de especies distintas que tienes y luego te ayudan, por ejemplo, a plantar especies vegetales en zonas que tienden a desertizarse, poner charcas para que los mamíferos puedan beber… Nos gusta mucho ir por el cortijo y ver todo el trabajo que han hecho”, señala. “Al fin y al cabo, se ha demostrado que cuanto mayor es la biodiversidad de una finca, mayor es la calidad del aceite. Cada día estamos más concienciados con la protección medioambiental de nuestros olivares”.
La cifra
20% de la facturación proviene de las exportaciones. La compañía vende sus productos en alrededor de 40 países, entre los que destacan Japón, EE UU y Brasil. El de oliva solo representa el 3% del total mundial de aceites vegetales, a pesar de ser la opción más saludable. Afortunadamente, la tendencia de consumo va en alza en mercados de exportación. A pesar de que su consumo suele estar relacionado con el nivel de información de la población y la renta per cápita de la región, Brasil es el país donde más está creciendo el consumo de aceite de oliva virgen extra.
Aceite de acebuchinas
La marca que más destaca de entre las ocho que poseen no procede del olivar, sino del acebuche. Se trata de Dominus Acebuche, la única marca de aceite de acebuchina silvestre en el mundo. Además de sus fincas de olivares, la familia Montabes Vañó posee 80 hectáreas del Parque Natural de Sierra Mágina, donde nacen acebuches silvestres que se desarrollan sin ningún tipo de cultivo ni fertilizante. Cada fruto recogido a mano es totalmente distinto al anterior, dando como resultado que cada botella de Dominus Acebuche sea un producto único e irrepetible.
“Todos los olivos de la misma variedad son genéticamente iguales; en cambio, cada acebuche es distinto, como los humanos. Cuando cogemos las acebuchinas a mano en los cerros, unos frutos son redondos, otros cuadrados, otros minúsculos… Es una auténtica joya de producto”, señala Montabes.
Los precios de los aceites Monva han subido un 20% desde el comienzo de la pandemia. Los niveles de facturación de la empresa desde 2020 se encontraban en torno a los 2,4 millones de euros. Sin embargo, en 2022 han logrado remontar y prevén cerrar este año con entre 2,8 y 3 millones. No obstante, todo apunta a que el próximo año seguirán subiendo los precios del mercado del aceite de oliva virgen extra debido al aumento de los costes eléctricos, del precio de los envases y de los costes salariales. Todo ello unido a la crisis inflacionaria y las malas previsiones de la cantidad que se obtendrá de las cosechas del año que viene.
Girasol contra oliva
En España, los consumidores de aceite de oliva virgen extra son una minoría. El 30% de los españoles consume aceite de girasol y entre un 25% y un 30% toma aceite de oliva refinado, según datos de Montabes. Los principales productores de virgen extra del mundo son España e Italia. Ambos países suelen ocupar los puestos más altos de los rankings de calidad, así como el mayor número de concursos de cata y premios internacionales. Sin embargo, los italianos valoran mucho más sus aceites de calidad en comparación con la población española.
Según datos del Consejo Oleícola Internacional, el gasto medio anual en aceite de oliva por persona en nuestro país es de 25 euros, mientras que en Italia esta cifra sube hasta los 73 euros. “El aceite de oliva virgen extra español no tiene nada que envidiarle al italiano. El consumidor español tiene a su alcance aceites de muy buena calidad a un precio muy económico en comparación con cualquier otro país del mundo”, afirma.
Los valores de la casa
Autenticidad. Todos sus productos son de cosecha propia. Sus aceites se obtienen de la recolección, producción y envasado de sus 560 hectáreas de olivar y 80 de acebuches. Todo ello bajo el sello de calidad de la Denominación de Origen Sierra Mágina.
Valor nutricional. La dureza del entorno montañoso de Sierra Mágina proporciona las condiciones perfectas para generar unos aceites ricos en ácido oleico y antioxidantes naturales. Un sabor, aroma y color que van de la mano con una alta calidad organoléptica.
Storytelling. Los cientos de años de historia familiar que preceden al negocio avalan la calidad de sus productos. Todos los aceites Monva tienen una historia detrás que habla del cariño con el que se elaboran para dirigirse al público más exigente.
Fritura más rica y saludable con oliva virgen extra
Con el objetivo de romper falsos mitos acerca de la técnica culinaria de freír, los chefs Rafa Zafra y Alberto Pacheco, del restaurante Estimar, y Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, se reunieron para celebrar un evento gastronómico en Madrid. Realizaron varias recetas de fritura empleando aceite de oliva virgen extra Montabes, demostrando así los beneficios de freír con AOVE.
Existe la falsa creencia de que el aceite de girasol es más adecuado para freír los alimentos, ya que se cree que es más barato e interfiere menos en las propiedades organolépticas del producto. Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra hace que la fritura resulte más deliciosa, saludable y económica.
La fritura en AOVE crea un sellado alrededor de los alimentos que reduce la absorción de aceite durante el proceso, lo que implica una mejor digestión de los platos. La fritura resulta más tierna en el interior y más crujiente en su capa exterior, debido a que el alimento absorbe menos aceite durante el proceso de fritura.
En el aspecto económico, un aceite de mayor rendimiento, como Montabes, tardará más tiempo en generar los compuestos polares que obligan a cambiar el aceite de la freidora.
