Miguel Ángel Millán: “Lo bueno de DiverXO es que no tiene fin”

Llegó al mundo del vino de manera tardía, pero enseguida se convirtió en uno de los alumnos más aplicados, hasta el punto de trabajar con el mejor chef del planeta

Miguel Ángel Millán, sumiller de DiverXO.Pablo Monge

La carrera en la hostelería de Miguel Ángel Millán comenzó en la industria del catering de alta gama, con Norema Salinas, una de las pioneras en este segmento en Madrid. Y descubrió que donde otros no se sentían cómodos, él sí. El hecho de que no fueran todos los días iguales era un aliciente, a la vez que saber adaptarse a entornos diferentes. De allí pasó a trabajar en restaurantes de menú del día y tique comedido, hasta que comenzó a trabajar en Jockey, que durante décadas fue una de las referencias gastronómicas en la capital, donde se despertó su interés por el vino, que le llevó a estudiar un curso en la Asociación de Hostelería de la Comunidad de Madrid.

Acabó el primero de su promoción, el mismo puesto que repitió en toda su formación posterior, como el curso de maestro de sala y el de sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid. Y fue en Santceloni, en el que estuvo cinco años, donde se inició como sumiller al lado de uno de los grandes maestros como es David Robledo. El siguiente salto lo dio a Kabuki Wellington y de allí pasó a fichar por DiverXO, donde se realiza esta entrevista, un martes de febrero, día de libranza en el restaurante que lidera Dabiz Muñoz, el mejor cocinero del mundo.

R. ¿Lo de DiverXO es otra liga?

R. Es un reto constante. A diferencia de otros sitios donde la cocina es más estática, donde todo funciona con una pauta común, con una misma fórmula, eso en DiverXO no sirve. Trabajamos con un cocinero extremadamente creativo, y eso hace que siempre estemos buscando caminos y fórmulas que funcionen. Aquí todo es extremadamente estimulante, ágil y cambiante.

R. Lo líquido tiene que estar a la altura de la cocina.

R. La cocina de Dabiz cambia constantemente y hay que adaptar las referencias de vinos, que por otro lado se acaban, constantemente. Los clientes que vienen a DiverXO buscan lo diferente, siempre quieren ir más allá. Y yo invierto muchas horas buscando esas referencias. No hay una fórmula fija, hay que buscar siempre caminos diferentes. A veces descubro algo que es lo que quiero, pero resulta que no hay.

R. ¿En ese caso qué hace?

R. Soy persistente, visitó bodegas en otros países, contacto con distribuidores y no paro hasta conseguir lo que quiero. Me gusta romper barreras con cosas especiales. También es verdad que hay muchas bodegas que quieren estar aquí. Ahora mismo tenemos 1.500 referencias, y cuando entré no había tantas. Al principio busqué que estuvieran representadas todas las zonas vinícolas, pero desde hace un año consideré que era importante que ciertos productores estuvieran aquí. Hemos empezado a hacer verticales y la respuesta ha sido favorable. En el último viaje a Alemania pedí cita en algunas bodegas y comprobé que se sienten halagados de que llames a su puerta.

R. DiverXO no es un restaurante cualquiera.

R. Saben que los vinos se referencian en uno de los mejores restaurantes del mundo y que el equipo de sumilleres de DiverXO los va a poner en valor. Lo importante del trabajo de un sumiller es tener poco ego y contribuir a la felicidad de los clientes que vienen a vivir una experiencia gastronómica. Que digan qué bien he comido, qué bien he bebido y qué bien me han atendido. Es todo un trabajo en equipo.

R. ¿Siente que ha tocado el cielo como profesional?

R. Lo estoy tocando, pero podemos llegar más lejos. DiverXO no para de crecer ni de evolucionar. Hemos llegado hasta aquí, pero vamos a ir un poco más allá. Lo bueno de DiverXO es que no tiene fin. No tenemos listón, no hay conformismo.

R. ¿Cómo se trabaja con un cocinero con una exigencia creativa tan extrema?

R. Solo puedo decir cosas buenas. Desde que entré a trabajar, he sentido confianza y libertad. Por otro lado, yo soy muy exigente y disciplinado. Él me transmite lo que quiere expresar con sus platos, trabajamos juntos para conocer sus impresiones de todo lo que hace. La comunicación es la mejor manera para que haya entendimiento. Para mí es muy importante saber sus impresiones y cómo entiende él sus platos. Así es más fácil encontrar el vino adecuado que vaya bien con ellos.

R. Uno de sus logros es contar con un repertorio exclusivo de sakes en el restaurante.

R. Cuando cambias de restaurante, cambias de tipo de cocina, y tienes que cambiar los vinos que ofreces a tus clientes en función de la comida. Te tienes que reinventar, y echar cosas a la mochila. En DiverXO hay que tener cosas muy exclusivas para los clientes, que solo las puede encontrar aquí. Cuando llegué a Kabuki no sabía de sakes, tampoco lo entendía porque lo comparaba con los vinos, y me tuve que reciclar. No es un vino, y es capaz de armonizar con platos donde la estructura de un vino no llega. Un vino se adapta a un plato, mientras que el sake es más flexible, no se queda nunca por encima ni por debajo del plato. Me encanta cuando se lo descubro a la gente y comprueba que es una bebida noble, fácil de tomar. Hay cosas que son fruto de mis obsesiones.

R. ¿Por ejemplo?

R. El chef hizo un plato nuevo, un pichón frío con caviar, y lo colocaba en diferentes partes del menú. Unas veces al principio, otras en medio y otras al final. Me obsesioné porque no daba con la bebida precisa, hasta que Pablo Alomar [importador de esta bebida alcohólica de origen japonés, elaborada a partir de una fermentación de arroz] me dijo que tenía 48 botellas con capacidad de envejecimiento, que habían desarrollado notas oxidativas y el umami. Cuando se acaben las botellas, las recordaré con cariño y daré paso a otra maravilla.