Carlos Rodríguez: “La profesión de carnicero no tiene paro”

Revolucionó la pequeña carnicería familiar creando una marca de valor añadido: tras poner de moda la hamburguesa busca lo mismo con el cachopo

Carlos Rodríguez posa en la carnicería Raza Nostra en el Mercado de Chamartín, en Madrid.Pablo Moreno

Drige la empresa familiar Raza Nostra, cuyo germen sembró su padre, el asturiano Juan Rodríguez, que con 16 años abandonó su tierra natal para buscar empleo en Madrid. Lo encontró en 1958 en una carnicería de la plaza Mayor. En 1973, con el oficio aprendido, el progenitor de Carlos Rodríguez (Madrid, 1971), actual director ejecutivo del negocio familiar, se instaló en un pequeño puesto del Mercado de Chamartín, donde han ganado todo un frontal de espacio y desde donde han seguido expandiendo el negocio cárnico, que factura en global unos 3 millones de euros y da empleo a 22 personas. Licenciado en Agrónomos, especializado en Zootecnia, en 2002 decidió abandonar su trabajo de ingeniero para crear un nuevo concepto de carnicería, con nombre y apellido. Y así fue como nació Raza Nostra, con la que han protegido el valor de las razas autóctonas, muchas de ellas en peligro de extinción.

En 2007, fue el precursor de todo el fenómeno que se vivió posteriormente en España alrededor de la hamburguesa, con la creación de Hamburguesa Nostra, división de la que se desprendió en 2018. En 2021, en plena pandemia, creó, también en el Mercado de Chamartín, donde se realiza esta entrevista, otro concepto, The Cachopu Factory, con el que pretende ensalzar y elevar el nivel del afamado cachopo asturiano. Compagina todo esto con la gestión de un puesto de quesos, Bon Fromage, y con la presidencia de dos asociaciones cárnicas, Carnimad y Cedecarne, organización empresarial de ámbito nacional que representa a más de 25.000 comercios de carnicería y charcutería en España.

R. ¿Qué le llevó a entrar en este sector?

R. El mundo de la carne siempre lo he vivido desde dentro. Y me apetecía probar con un proyecto un tanto disruptivo dentro de este sector, que hasta entonces era sota, caballo y rey. Un día decidí que dejábamos de ser la típica carnicería de barrio para apostar por algo diferente, una marca que pusiera en valor todas nuestras razas cárnicas en España. La carne siempre ha sido un commodity, donde no había marcas. Por ejemplo, en la carne de cerdo no hay marcas. En alimentación, en general, es difícil hacer marca. Para una empresa familiar como la nuestra se trataba de invertir en una marca con valores, con una identidad que nos representara. En 2003, no había marcas privadas, solo algunas a nivel local, y fue a partir de ahí cuando empezó a ser conocida. Y se creó tendencia, porque luego han aparecido otras marcas en el mercado.

R. ¿El ministro Alberto Garzón tiene razón cuando alaba la ganadería extensiva -lo hizo en una entrevista publicada en The Guardian el pasado mes de diciembre- y critica las macrogranjas?

R. El problema de estas declaraciones es generalizar con temas técnicos. No existe en España el concepto de macrogranja. Aquí se habla de explotación en extensivo, en semiextensivo y en intensivo. Y demonizar o atacar la producción en intensivo no es bueno para la ganadería ni para España. Que haya explotaciones en intensivo no quiere decir que no se dignifique el cuidado de los animales o que eso quiera decir que están maltratados. No es cierto. Y hay carnes que se hacen en intensivo que son de más calidad que otras de extensivo. Por ejemplo, el angus americano procede de animales de grandes explotaciones de intensivo, que se crían con maíz, y es una carne muy demandada, de gran calidad. En un mundo perfecto sería preferible que toda la ganadería fuera extensiva, pero no es posible.

R. ¿El precio de la carne es uno de los factores?

R. La ganadería intensiva lo que hace es que los precios sean más bajos. Lo que creo es que el ministro debería haber dicho las cosas de otra manera. Yo estoy de acuerdo con la idea de que se debe comer menos carne y de más calidad, pero tampoco es verdad que la intensiva dañe el medio ambiente. La tierra tiene unos recursos finitos y cualquier actividad humana tiene un impacto en ella, por lo que vemos desproporcionadas las directivas europeas que ponen el foco solo en la carne. Solo el 7% de las emisiones de CO2 provienen de la ganadería. Estamos luchando contra cosas que creíamos superadas. Ahora la gente se preocupa más, nos pregunta y le informamos. Nuestro sector es de los más transparentes. En 2002, cuando surgió la crisis de las vacas locas, una normativa exigió la trazabilidad de la carne. A la carne es difícil ponerle etiqueta porque la mayoría de las razas están cruzadas, pero todo lo que se pueda desarrollar en este sentido me parece bien. Todo lo que sea transparencia tiene que ser bueno. E insisto en que hay carne en extensivo que no es ninguna maravilla y la hay en intensivo que es excelente.

R. ¿De qué depende?

R. Los estándares de calidad de los animales son exigentes, según la normativa. En la España seca lo habitual es que el animal durante los cinco o seis primeros meses se alimente de leche, es lo natural y barato. Después pasa al cebadero, donde se alimenta de cereales y de complejos vitamínicos en el menor tiempo posible, entre 12 y 16 meses, hasta que tenga el peso ideal, porque el ganadero tiene que buscarle una rentabilidad al animal. Y tiene que vivir en una serie de condiciones, con separación e higiene. Es importante encontrar la sinergia entre los animales y los recursos. Por ejemplo, hay una raza en Orense, la cachena, que vive en semilibertad y aprovecha la materia vegetal para alimentarse, todo esto hace que contribuya al cuidado del entorno porque evita incendios y contribuye a sellar la población rural. En España, el porcino se cría en explotaciones intensivas, que es de calidad peor que el ibérico, pero es necesaria porque se necesita la proteína, ya que es fundamental para el desarrollo de un niño. Todas las explotaciones en intensivo cumplen con la normativa y lo que buscan es ser más eficientes en el menor tiempo posible.

R. ¿Ha afectado esta polémica a la venta de la carne?

R. Es pronto para saberlo, igual se ha notado más en las exportaciones, pero no tenemos cifras. Lo que sí puedo decir es que no hay forma de acabar con la ganadería intensiva. El consumo sí se vio afectado cuando la OMS aconsejó reducir el consumo de carne, pero creo que ahora no ha tenido el mismo impacto. 

R. Lo que sí hay una corriente vegetariana y vegana imparable.

R. Eso es cierto, la generación que nos precede tiene más concienciación medioambiental, pero es importante que tenga buena información, que no se informe solo de los líderes que influyen a través de las redes sociales o pertenecen a lobbies interesados. Es una corriente imparable que va a aumentar. Y al sector le va a obligar a seguir haciendo las cosas mejor, con más transparencia. La carne no es aburrida y es rica en aporte de aminoácidos. Estamos viendo que hay un descenso en el consumo de carne de vacuno. Al año cada persona come entre siete y ocho kilos de vacuno, mientras que de ovino come entre dos y tres kilos.

R. ¿Hay vocación y cantera de carniceros?

R. El carnicero tradicional está en vías de extinción, y los grandes grupos de distribución están cogiendo esta cuota de mercado. Hay pequeños grupos de carnicerías que están creciendo, pero vendiendo carnes con determinados atributos. La tendencia es que el sector de la carnicería cada vez ocupa menos locales. 

R. ¿Hay formación específica para ser carnicero?

R. En Carnemad damos formación porque queremos dignificar el oficio, pero no es como la que se recibe en Francia o en Alemania, en la que se invierte entre cuatro o cinco años en formar a un carnicero. Ninguna administración pública en España ha facilitado un centro acreditado para ofrecer formación de carnicería. Lo único que hemos montado ha sido a través de la asociación en el Mercado de Barceló y con la ayuda de la administración. Es una profesión en la que no hay paro, el que quiera trabajar tiene empleo, como sucede con los panaderos y pescaderos. También queremos potenciar que haya más mujeres. Por ejemplo, en Cataluña y Valencia es una profesión más femenina, pero en el resto del país, los carniceros son varones. 

R. ¿Cuánto tiempo se invierte en formar a un carnicero?

R. Años. Al principio se comienzan con tareas de limpieza y con pequeñas elaboraciones, con cortes no muy nobles, Y antes de empezar con otro tipo de cortes pueden pasar cinco años. Porque para ello es importante saber deshuesar el animal para tener un rendimiento económico, además de ser hábil con la venta. El carnicero bueno escasea. Y la formación que se hace es en las tiendas. 

R. ¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad de la carne?

R. El sexo, ya que la carne de las hembras es de mayor calidad que la de los machos. Es mejor siempre la ternera hembra que la del macho. Otro factor es la alimentación, que ha de ser correcta, con el acabado en el cebadero, y que el animal consiga tener grasa infiltrada. La maduración también es importante. En el caso de la ternera, tiene que tener una maduración de entre siete a 14 días. La carne de vaca y de buey tienen que tener más tiempo, entre 25 y 30 días. Hay clientes que nos piden carne fresca y sin grasa, y es un error. Para conseguir la grasa que necesita el animal es hasta negativo que haga ejercicio. El suelo en el que se cría el animal no debe estar húmedo y debe tener distancia, pero en España, los ganaderos van sobrados en cuanto al número de cabezas por metro cuadrado.