Gastan buena materia prima de vaca asturiana y gallega y de buey, servida por Valles del Esla y Grupo Norteños. La preparan a la parrilla. Estafeta, 4 Plaza de la Moraleja. Madrid. Tel 915 555 600. www.akangas.comEl parrillero Tomás Fernández, al frente de la parrilla de este lugar emblemático de La Rioja, emplea vacas gallegas, viejas, con una ligera maduración de unas dos semanas. Su proveedor es Cárnicas Luismi. Plaza Félix Azpilicueta 1. Fuenmayor. Tel.: 941 450 044 . www.restaurantealameda.comEl empeño por dar un paso más allá es lo que llevó a Joan Abril, al frente de Ca Joan Altea, a experimentar con maduraciones extremas tanto de vaca, como de vaca de trabajo y de buey, que presenta con cerca de 600 días de envejecimiento. Partida L'Olla, 146 Altea (Alicante) Tel. 34 966 883 234. www.cajoanaltea.comSe le considera el mejor chuletón del mundo. Desde los años sesenta, Julián Rivas sirve chuletón de buey, un testigo que cogió su amigo Matías Gorrochategui, se mantuvo la esencia del negocio, que continúan sus hijos, Xabi en Tolosa, y Mikel e Iñaki en Madrid. Santa Clara, 6. Tolosa. Guipúzcoa. Tel: 943 671 417. www.casajulianmg.comObsesión por este animal es lo que ha llevado a José Gordón, propietario de El Capricho, a tener sus propios bueyes, a los que asegura procurarle una vida digna antes del sacrificio, y donde también se madura las piezas durante semanas o meses. Jiménez de Jamuz (León), Tel. 987 664 227. www.bodegaelcapricho.com/esEn Madrid hay varias casas donde está asegurada la calidad de las carnes rojas. Y una dirección obligada es La Taberna de Elia, donde Catalin Lupu ha convertido el restaurante en un referente de la brasa, con un producto de calidad como el que ofrece Cárnicas LyO. Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón, Madrid. Tel. 911 627 429 – 616 878 287. www.latabernadeelia.es/Selecciona las piezas más nobles que encuentran en el mercado, desde ternera, buey y vaca vieja. Las maduran sin prisa durante más de un año, buscando sabores potentes, texturas sedosas y cocciones místicas. Entre las razas que emplean, frisona, asturiana de los Valles, parda alpina, avileña o sayaguesa. Carrer d’Aragó 283-285. Barcelona. Tel. 935 193 000. www.lomoalto.barcelonaEs el proyecto de Cuco Álvarez, quien ha dejado la parrilla por la plancha, debido al sellado crujiente que deja. Utiliza chuletones de vaca de unos siete años y con varios partos encima. Entre sus razas favoritas angus, charolesa o pardo suiza. Av. del Jardín Botánico, 355. Gijón (Asturias). Tel.: 984 193 422.Ricardo Gadea abrió camino en la Comunidad Valenciana en el tratamiento de la carne roja. Gasta lomos altos de vacas viejas, de entre 10 y 12 años de edad, con unos 25 kilos, . La maduración es de unos 25 días. Sus hijos dirigen Askua Barra en Madrid (Arlabán, 7). Tel. 915 93 75 07 askuabarra.com. Askua: Felip María Garín, 4, Valencia. Tel. 963 375 536 www.askuarestaurante.comEs el proyecto de Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo Sagardi, con restaurantes en diferentes países y ciudades de España, que ensalza el trabajo del parrillero y del calor de la brasa. Ofrecen el concepto de chuletón que las parrillas de los asadores vascos han ido perfeccionando a lo largo de muchos años. Seleccionan las carnes rojas entre bueyes y vacas viejas y gordas que están en la plenitud de sabor. www.gruposagardi.comEs el mejor parrillero de España. Bitor Arguinzoniz emplea chuletas de vaca vieja gallega, que somete a diferentes tipos de maduración, dependiendo de la pieza. San Juan Plaza, 1, Atxondo (Bizkaia). Tel. 946 583 042. www.asadoretxebarri.comDel grupo Triciclo, ofrece carnes carnes rojas prémium, seleccionadas por Discarlux, a la brasa. Un concepto que aseguran les lleva a los orígenes, a las brasas, a las parrillas, a la cocina más básica. Moratín 22. Madrid. Tel. 915 277 165. www.eltriciclo.es/suaJimena Roquero
