Los dueños de Gestamp abren una quesería en Toledo

La explotación Hualdo cuenta con 4.000 hectáreas, en las que pastan 1.800 ovejas

Vista de la quesería Hualdo, en El Carpio de Tajo (Toledo).
Vista de la quesería Hualdo, en El Carpio de Tajo (Toledo).

Los hermanos Riberas, Francisco y Jon, presidente y vicepresidente de Gestamp, propietarios de Gonvarri y de la aceitera Finca Hualdo, abren, después de tres años de trabajo, la quesería Hualdo, en Toledo.

La explotación cuenta con 4.000 hectáreas, que aglutinan un mosaico de cultivos, olivar y pastos, y donde se crían desde haca casi dos décadas un rebaño de 1.800 ovejas de raza manchega, la base de esta quesería, que combina tecnología y cámaras tradicionales en las que madurar y afinar los quesos a partir de la leche cruda. De esta tarea se encarga el afinador, José Luis Martín, que elabora quesos de pasta semiblanda (corteza lavada y enmohecida), de manchego Denominación de Origen Protegida (curación: 4, 7 y 10 meses) y de pasta semicocida (curación: 4, 7 y 10 meses).

El objetivo del proyecto es recuperar la manera tradicional de elaborar el queso, recuperando oficios artesanos, en el que está implicado un equipo de profesionales, que van desde la veterinaria y nutróloga, pasando por la tecnóloga de alimentos y responsable de calidad, hasta la maestra y afinadora, que voltea y humedece las piezas. 

El trabajo artesano, explican, comienza desde la recepción de la leche que se trabaja de manera detallista y con la ayuda de maquinaría de última generación. Los moldes se llenan a mano y el prensado se realiza en pequeñas tandas, el salado del quedo se hace por inmersión en salmuera, con lo que cada pieza toma la sal que necesita. El siguiente paso es orear y afinar. 

El trabajo de voltear y humedecer las cortezas de acuerdo a sus necesidades es clave para monitorizar la evolución  de los lotes. Es el momento más laborioso, aseguran en la quesería, ya que implica el cuidado del producto durante meses, así como la revisión del queso por unidad y a diario.

En paralelo y en todas estas fases, se va probando la leche, la cuajada, el grano, el suero y el queso. 

Por otro lado, el proyecto Quesos de Hualdo implementa diferentes acciones vinculadas al reciclado, cuidado del medio ambiente, la sostenibilidad y el fomento de la economía circular como modelo de producción. Las ovejas se alimentan de parte de los productos que cultivan en la finca, desde cereales de invierno y su paja, el maíz y su forraje, alfalfa, pastos, rastrojos..., que se procesan mediante de un carro mezclador, y devuelve al olivar la materia orgánica en forma de estiércol.

Además, parte de la leche que se recoge de la explotación y el suero vuelve a la misma para servir de alimento a los animales, crear compost para los campos en los que pastan los mismos o regar los cultivos. Cuenta con una instalación solar de 318 Kwp para proveer de energía a la planta y las instalaciones ganaderas.

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