Cómo se reinventa el restaurante más antiguo del mundo
Fundado en 1725, Botín, parada obligada del turista que llega a Madrid, ha abierto tienda online y física donde despacha sus famosos cochinillos
Pocos restaurantes resisten como lo hace Botín, el restaurante más antiguo del mundo, tal y como recoge el Libro Guinness de los Récords. Fundado en 1725 en la calle Cuchilleros, al lado de la Plaza Mayor de Madrid, por Cándido Remis, sobrino de la esposa del cocinero francés Jean Botín, cuyo negocio se encontraba próximo, jamás, a pesar de todo lo que ha llovido en estos casi tres siglos, había apagado su horno de leña, ni en la Guerra Civil.
Sin embargo, la pandemia no ha hecho excepciones, y el que es considerado unos de los restaurantes más internacionales –la revisa Forbes lo incluyó en el tercer puesto de la lista de restaurantes clásicos del mundo– tuvo que echar el cierre. Han sido meses duros, con una plantilla de 74 personas, de las que, por ahora, tienen trabajando a 25, el resto está en ERTE. “Esta crisis nos ha obligado a salir de nuestra zona de confort, a reinventarnos”, asegura Carlos González, propietario del mítico local, y perteneciente a la cuarta generación de la familia sucesora, desde hace un siglo, de los fundadores.
No les ha quedado más remedio, reconoce, que salir de los confortables muros, que recorren las cuatro plantas de la posada, en la que se siguen asando, en el mismo horno de leña de encina de antaño. Y para que la lumbre no se apague, y a falta de clientes nacionales y de turistas, han lanzado una tienda online (www.1725gourmet.com) y abierto un nuevo espacio frente a la casa madre, donde venden los asados precocinados que conforman la nueva carta de productos gourmet. Este nuevo negocio alivia el descenso de ingresos, que en circunstancias normales ascendían a 7,5 millones de euros al año.
“Si esto no nos ha tumbado no nos tumba nada. Y demuestra que sabemos adaptarnos a las circunstancias, además de que con esta iniciativa creo que potenciamos el valor de nuestra marca, para que siga siendo fuerte tanto nacional como internacionalmente”, afirma González. Cree que
las claves del éxito de Botín son, entre otras, la vinculación que tiene la familia con los empleados, con los que comparte, además del salario que reciben, el 15% de la facturación. “Esto crea un vínculo fuerte y maximiza los beneficios a largo plazo, aquí lo normal es que es que el personal entre de aprendiz y acabe jubilándose. Las exigencias son altas y el que no se adapta a nuestra cultura acaba marchándose, por lo que la selección se hace de una manera natural”, agrega.
Otro de los pilares, y ahora más que nunca, son los clientes, “con los que establecemos relaciones personales y nos volcamos en que vivan una gran experiencia gastronómica, sobre la base de nuestro plato estrella, el cochinillo asado”.
La humildad opina que es otra seña de identidad de la casa. Eso no le impide reconocer que el cochinillo preasado, que ahora se puede recibir a domicilio, “es el mejor del mercado, ya que hasta que no hemos estado muy seguros de su calidad, de que se podía terminar en un horno doméstico eléctrico y conseguir una piel crujiente y un sabor inigualable, no lo hemos sacado al mercado”. Porque el nuevo proyecto, en el que también tienen cabida platos como los callos de wagyu o judiones con cochinillo, está pensado volar más allá de nuestras fronteras. No tienen freno.
Cuentan con otra baza, ya que además de historia y saber hacer, es uno de los restaurantes más literarios de España: así lo recoge Indalecio Prieto en sus memorias, en las que narra las tertulias mantenidas con Valle Inclán o Julio Romero de Torres, o en las obras de escritores, como Benito Pérez Galdós, en Fortunata y Jacinta y Misericordia, Ernest Hemingway, en Fiesta, Graham Greene, en Monseñor Quijote, Gómez de la Serna y sus Greguerías, o, más recientemente la superventas, María Dueñas, en El tiempo entre costuras.
Aseguran que están preparados para que esa vuelta a la normalidad, vaticina González, llegue en septiembre u octubre. Y si hay alguna lección que han aprendido en este largo año y medio es que siempre hay algo que mejorar, “no hay que dormirse en los laureles, porque si crees que has llegado es cuando comienza la caída”.
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