Así se hace el mejor pan de Madrid
El título luce en Ciento Treinta Grados, un obrador de Chamberí, regentado por un panadero formado en San Francisco, Londres, Gante y la Provenza francesa
Esta es la historia de dos hermanos de ascendencia vasca e italiana, Alberto y Guido Miragoli, que primero dieron vueltas por el mundo y después decidieron hacer pan. Pero no uno cualquiera, sino el que ha ganado el último concurso de pan celebrado y organizado por El Club Matador de Madrid.
El más pequeño de los hermanos, Alberto, de 39 años, estudió historia del arte y durante un tiempo se dedicó al cine y la televisión, hasta que hace nueve años se marchó a San Francisco (Estados Unidos) a formarse como panadero, donde tienen una visión de la panadería a base de “masas madres jóvenes e hidratadas, fermentaciones retrasadas en cámara, lo que le da una acidez láctica y una hidratación muy alta al pan”, explica en el obrador de Ciento Treinta Grados, frente al mercado de Vallehermoso en Madrid.
Antes de empezar a amasar su propia receta de pan, se trasladó a Londres, donde estuvo en el obrador del restaurante Balthazar, que replicó el mismo horno de la casa madre en Nueva York, y en la panadería Pavilion Bakery. El periplo no acabó ahí, ya que poco después se marchó a Gante (Bélgica), donde se formó con otras técnicas más tradicionales, con harinas molidas a la piedra, además de pasar breves estancias en la Provenza francesa, donde adquirió un conocimiento científico del proceso de elaboración del pan. “Con todo este conocimiento, he ido haciéndome un hueco y he aprendido de la complejidad que supone hacer un buen pan, en el que tienes que conseguir la acidez adecuada, y eso depende del tipo de harina y de las horas de fermentación”, añade.
Durante este tiempo, su hermano Guido, de 41 años, que había estudiado diseño de interiores y gastronomía en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona también daba vueltas por Italia, Alemania o Reino Unido, con el deseo de elevar la calidad del café en España, teniendo en cuenta el terroir, el origen y el tostado. "Queremos conseguir que haya más cultura cafetera, y eso poco a poco lo vamos consiguiendo", explica Guido.
Con estos dos pilares y una inversión inicial de más de 300.000 euros, nació a finales de 2017 Ciento Treinta Grados -el nombre obedece a la temperatura a la que caramelizan los azúcares-, con una clara vocación: “aportar al mundo de la panadería calidad, y que esto se vea como algo normal, no como un logro, porque se había normalizado el consumo de pan de supermercado o de gasolinera”, añade Alberto, que no cree que tenga que ser un producto elitista.
Su visión de la panadería es un tanto romántica, no quiere crecer en volumen sino en calidad. Cada día entra a trabajar a las 4,30 de la mañana al obrador en el que le acompañan cuatro panaderos y otros tantos pasteleros. En total dan empleo a nueve personas, ya que también regentan un puesto de pan y bollería en el Mercado de la Paz.
Encontrar buena harina, asegura, es tarea difícil en España: se nutre de las italianas y las francesas y de alguna de Sigüenza (Guadalajara). “El problema es que es complicado adaptar la harina que se utiliza para un tipo de panadería industrial a una panadería nicho, que demanda un ingrediente con unas cualidades panificables diferentes”, detalla Alberto, que asegura que es necesario desarrollar cultivos nuevos, moliendas diferentes y todo ello sin aditivos para realizar un panadería artesana.
También es complicado encontrar panaderos, dado que esta disciplina no se contempla en la FP. “Necesitamos profesionales cualificados, no hay escuelas de panaderías en Madrid, y cada vez hay más obradores que abren”. De momento, hornean unos 300 kilos de pan al día, y los fines de semana llegan a vender hasta 500 kilos. Pero el crecimiento no lo contemplan por tener a pleno rendimiento el obrador. “Podemos hornear todo el día, pero se pierden las calidades. Nuestra producción de pan está acotada, aunque queremos crecer, pero por otras líneas de negocio”, explica Alberto, que asegura que la pandemia ha favorecido el consumo de pan. "Aumentamos la producción, aunque nosotros nos dirigimos al cliente directamente".
Su aprendizaje no ha terminado: quiere pasar alguna estancia en algún obrador de Galicia y Cataluña, con más tradición de panadería artesanal que en Madrid, "que tiene como máximo siete años de vida".
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