Los cocineros miran a la luna
Durante tres días, los cocineros reflexionan en Madrid Fusión sobre la importancia de la revolución verde y el calendario lunar
Para el cocinero de Mugaritz, en Errentería (San Sebastián), esta nueva etapa es una vuelta a la vida. Así lo aseguró al presentar el menú protagonista de su nueva temporada, Las primeras veces, esas que saben a algo único, dado que la pandemia ha cambiado la percepción del mundo. Así lo considera Aduriz, quien entiende la comida como un medio de expresión y cree que las texturas son el sabor importante, y las temperaturas añaden valor adicional a platos que no buscan agradar a los comensales, como en el resto de los restaurantes, sino que provocan e incitan a la reflexión y algunas veces incluso hasta incomodan.
El cocinero vasco fue nombrado Cocinero del Año en el citado congreso en un premio concedido por primera vez a un grupo de ochos chefs por su activismo verde – el valenciano Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo) Fernando del Cerro (Casa José), Luis Callealta (Ciclo) y Javier Olleros (Culler de Pau, Pontevedra)–, una tendencia a la que él se vinculó hace 23 años, en el inicio de Mugaritz, momento en el que empezó a darle protagonismo a los proveedores locales. Porque el lujo para Aduriz se resume en algo muy sencillo: una borraja recién recogida y cortada minutos antes de presentarla en la mesa al comensal.
La gastronomía se ha convertido en el altavoz de temas que van más allá de lo culinario. En esta ocasión, han salido a la palestra varios asuntos, pero uno se ha llevado la palma de oro: la sostenibilidad. Los cocineros, en esta vuelta, han reivindicado la revolución verde, esa que mira al campo y la huerta, a la luna, a las tradiciones, al aprovechamiento de los recursos, al desperdicio de los alimientos, al cuidado del mar, al consumo sostenible de pescado, pero sobre todo, al cuidado del planeta. Precisamente, sobre el aprovechamiento de los pescados habló el australiano Josh Niland, del restaurante Saint Peter, en Sídney, a través de los embutidos marinos y de cortes especiales para aprovechar cada pieza y disfrutar de nuevas texturas y sabores.
Esta es la línea en la que lleva trabajando desde hace años el gaditano Ángel León, uno de los cocineros más esperados cada año en Madrid Fusión, por el impacto de sus investigaciones. En esta ocasión, el chef de Aponiente, en El Puerto de Santa María, desgranó su última ilusión: la siembra de la zostera, una planta que crece en el mar, y que “puede sustituir al cereal de tierra con los beneficios medio ambientales y sostenibles que comporta”, y que cuenta además con el visto bueno de la organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO). En su deseo de seguir aprovechando la gran despensa que es el mar e integrar nuevos productos y alimentos a la dieta humana, presentó el jamón de mar, que da protagonismo a las barrigas de los atunes de almadraba. “El jamón, en el que se ha trabajado mucho sobre todo en la curación para conseguir la maduración perfecta, nos da la posibilidad de completar el trabajo realizado en Aponiente con los embutidos marinos”, explicó.
En las posibilidades del pescado de lago, con tanto potencial como los de mar, ahondó Davide Caranchini, propietario de un restaurante Materia, en Cernobbio, en las faldas del lago italiano Como, quien habla de solidaridad económica como base de la sostenibilidad, ya que “si no pagamos bien a los productores estos no nos podrán surtir”.
Para el argentino Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, en Menton (Francia) la pandemia ha supuesto una mirada a la luna, una apuesta por el calendario lunar y la biodinámica. “La pandemia nos llegó en un momento culmen, con las tres estrellas y el título de mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best, y fue un shock, por lo que decidimos dar un cambio total y apostar por la agricultura biodinámica y el calendario lunar, por conectar intrínsecamente con la tierra aunque esto supusiera mucho más trabajo para mi gente”. Y sobre esuna semana, en función de los diferentes ciclos de la luna –raíz, hoja, flor y fruto–, además de modificar el perfume o la decoración de la sala. “La luna es ahora nuestra jefa de cocina”amata base ha estructurado el menú, que puede cambiar íntegramente hasta cuatro veces en .
El chef valenciano Ricard Camarena, que recibió en esta edición el premio Cocinero del año 2021, en reconocimiento a su activismo verde, defendió su compromiso con el producto, algo que se ha acentuado con la crisis sanitaria y ha reforzado su sumisión al producto, “que ahora forma parte de nuestro equipo de creatividad”. Y aseguró que “llevamos diez años trabajando con la huerta y ya desde un principio vimos que teníamos que estar a su servicio”.
Precisamente, a los pequeños proveedores rindió homenaje Eneko Atxa, que destacó el trabajo de ocho productores y sus ingredientes en forma de ocho platos que son “la esencia pura de Azurmendi” y que forman parte de su nuevo menú: la uva tinta hondarribi beltza, huevos, coliflor, guisantes lágrima, maíz, cebolla morada de Zalla y miel.
Sobre la naturaleza y cómo los ciclos lunares influyen en el crecimiento de determinadas partes de las plantas, al igual que Colagreco habló Ignacio Echapresto, con una estrella Michelin en Venta Moncalvillo, en La Rioja. Según sus investigaciones, basadas en la teoría de la biodinámica de 1928, la luna llena incide más en las hojas, la menguante en los tubérculos, la creciente en las frutas y la llena en las flores. “Sostenibilidad es el entorno y no forzar la máquina, tomar lo que la naturaleza te da”, arguyó Echapresto.
De La Rioja a Aranjuez (Madrid), Fernando del Cerro defendió tanto la huerta como la libertad para cocinarla con influencias foráneas como en sus alcachofas con mole y sabayón de tomate de árbol de inspiración mexicana.
Una de las ponencias más esperadas fue la de Joan Roca, quien repasó, junto a su hermano y pastelero del restaurante, Jordi Roca, los hitos en sostenibilidad de El Celler de Can Roca e incidió en su importancia con la exposición de una secuencia a partir del aprovechamiento de la hoja del pimiento. Además, presentó una línea de ropa de trabajo para la plantilla, bautizada con el nombre de Recicla y confeccionada con el escaso plástico que entra en el restaurante, un postre volador elaborado con el mejor cacao, sus proyectos para recuperar los productos de Girona, para mejorar la relación directa con los proveedores locales, para la conservación del paisaje o para mejorar sosteniblemente parcelas aledañas.
En este sentido, también enumeró una serie de acciones que pueden contribuir a esa mejora del planeta, como es el uso de productos de limpieza sin huella, la pesca sostenible, la utilización de vehículos eléctricos, de climatización eficiente, de tecnología LED, el aprovechamiento integral del agua, residuos selectivos o el que tiene que ver con convertir el aceite sobrante en biodiesel. “Son acciones más o menos fáciles y que nos hacen más sostenibles”, comentó.
Triplete, bocadillo y caramelo
El mejor bocadillo, a 10 euros. De autor. Se trata de Fine pastrami, de Jordi Gabaldà, del restaurante L’Immoral Sandwich Club (Barcelona). Cuesta 10 euros y lleva ventresca de atún rojo ahumado, mostaza artesanal, champiñón portobello, calabacín, col china, espárrago blanco, mantequilla ahumada, rooftop smokehouse, salsa teriyaky, cheddar emmental y todo ello envuelto en una hogaza cerveza cereal baker. Son los ingredientes del bocadillo perfecto, que se alzó con el galardón del mejor emparedado de autor de Madrid Fusión.
El mejor caramelo del mundo está en Navarra. Cane Sugar Candy es el nombre del caramelo creado por el navarro Julen Urtasun, de I+Desserts, que se ha alzado con el premio Circa World Best Caramel en la primera edición del concurso, celebrado en el marco de Madrid International Pastry en Madridfusión. Para la creación, el pastelero se ha inspirado en la caña de azúcar y su versatilidad, empleando la planta incluso para el envoltorio. “El caramelo pretende exaltar todas las propiedades del azúcar de caña y ensalzar algunos sabores de América Latina”, asegura Urtasun. Aprovechando el rubio natural del azúcar y su sabor intenso, el caramelo combina las propiedades endulzantes con los matices de la guayaba, fruta de la pasión y tajín. Urtasun tendrá la oportunidad de ver su caramelo producido por Circa, quien donará parte de los beneficios a causas sociales
Triplete manchego. Los grandes vencedores de Madrid Fusión fueron Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, cocineros de Cañitas Maite, en Casas-Ibáñez (Albacete), que se llevaron el galardón del Cocinero revelación, así como de la mejor croqueta de ibérico y el de escabeches.
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