Así se hace la mejor croqueta de España

El restaurante Cañitas Maite gana el concurso de Madrid Fusión

La croqueta ganadora de Madrid Fusión 2021.
La croqueta ganadora de Madrid Fusión 2021.

Cremosa y de sabor intenso, a punto de deshacerse. Así es la croqueta de jamón ibérico, ganadora del último Campeonato Internacional de Croquetas Joselito de Madrid Fusión 2021. La firman Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros de Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) ,que también se alzaron en la citada feria gastronómica con el premio cocinero revelación del año y el galardón al mejor escabeche.. 

La croqueta las elaboran con leche fresca y mantequilla de oveja de Granja Calaveruela. La masa, aseguran, necesita tiempo para reposar. La rebozan con una capa muy fina de pan rallado y panko para que quede crujiente y la fríen en aceite de oliva. Lleva dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo. La croqueta cuesta 3,50 euros.

Esta es la receta de la mejor croqueta 2021 de Madrid Fusión.

Ingredientes: 

-100 gr. de mantequilla de oveja

-2 litros de leche entera

-200 gr de leche de oveja

-110 gramos de harina

-300 gramos de jamón Joselito

-Sal y pimienta

Elaboración:

-Se corta el jamón muy fino, hasta que quede una brunoise muy fina.

-Se vierte la leche en un cazo u olla a calentar. Esto se hace, aclaran, porque a la hora de añadir la leche a la masa hierva antes y no haya un contraste de temperaturas considerable.

-En una olla plana se derrite la mantequilla, se añade el jamón con el fuego apagado, y se homogenizan los ingredientes.

-Se añade la harina, se mezcla bien con una espátula, y se cocina durante 7 minutos.

-Una vez tostada la harina, se añade la mitad de la leche para que se integre bien, se añade la otra mitad, se homogeniza y se deja hervir, eso sí, sin parar de remover.

-Una vez rompe a hervir, se cocina la masa durante 8 minutos a fuego fuerte. Pasado ese tiempo, se pone el fuego al mínimo y se cocina durante otros 8 minutos. 

-Se pone al punto de sal y de pimienta

-Se agrega 200 gr de leche de oveja al final, y se mezcla bien con una varilla.

-Una vez finalizada la masa se vierte sobre una bandeja de acero inoxidable, y se deja reposar hasta que la masa queda firme.

-Se reboza con pan rallado y panko 

Emplatado:

-Freir las croquetas a 180 grados en abundante aceite. Cuando estén doradas sacar y dejar sobre papel para  secar el exceso de grasa.

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