Así se hace la mejor croqueta de España
El restaurante Cañitas Maite gana el concurso de Madrid Fusión
Cremosa y de sabor intenso, a punto de deshacerse. Así es la croqueta de jamón ibérico, ganadora del último Campeonato Internacional de Croquetas Joselito de Madrid Fusión 2021. La firman Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros de Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) ,que también se alzaron en la citada feria gastronómica con el premio cocinero revelación del año y el galardón al mejor escabeche..
La croqueta las elaboran con leche fresca y mantequilla de oveja de Granja Calaveruela. La masa, aseguran, necesita tiempo para reposar. La rebozan con una capa muy fina de pan rallado y panko para que quede crujiente y la fríen en aceite de oliva. Lleva dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo. La croqueta cuesta 3,50 euros.
Esta es la receta de la mejor croqueta 2021 de Madrid Fusión.
Ingredientes:
-100 gr. de mantequilla de oveja
-2 litros de leche entera
-200 gr de leche de oveja
-110 gramos de harina
-300 gramos de jamón Joselito
-Sal y pimienta
Elaboración:
-Se corta el jamón muy fino, hasta que quede una brunoise muy fina.
-Se vierte la leche en un cazo u olla a calentar. Esto se hace, aclaran, porque a la hora de añadir la leche a la masa hierva antes y no haya un contraste de temperaturas considerable.
-En una olla plana se derrite la mantequilla, se añade el jamón con el fuego apagado, y se homogenizan los ingredientes.
-Se añade la harina, se mezcla bien con una espátula, y se cocina durante 7 minutos.
-Una vez tostada la harina, se añade la mitad de la leche para que se integre bien, se añade la otra mitad, se homogeniza y se deja hervir, eso sí, sin parar de remover.
-Una vez rompe a hervir, se cocina la masa durante 8 minutos a fuego fuerte. Pasado ese tiempo, se pone el fuego al mínimo y se cocina durante otros 8 minutos.
-Se pone al punto de sal y de pimienta
-Se agrega 200 gr de leche de oveja al final, y se mezcla bien con una varilla.
-Una vez finalizada la masa se vierte sobre una bandeja de acero inoxidable, y se deja reposar hasta que la masa queda firme.
-Se reboza con pan rallado y panko
Emplatado:
-Freir las croquetas a 180 grados en abundante aceite. Cuando estén doradas sacar y dejar sobre papel para secar el exceso de grasa.