Riofrío recupera el caviar más caro del mundo

La empresa granadina compra a Ebro Foods una partida del cotizado beluga

España empieza a producir caviar beluga, el más apreciado de todos los de su especie. El más caro, la joya de la corona. Es por ello por lo que Caviar de Riofrío, uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo desde 1963, ha decidido recuperar esta variedad y poner a España en el escaparate mundial del lujo. La firma, con certificación de producción ecológica y asentada en la localidad de Loja (Granada), ha adquirido un millar de esturiones beluga y osetra, el segundo más cotizado del mundo, al grupo Hisparroz, de Ebro Foods, propietarios de las instalaciones acuícolas Veta la Palma, situadas en Doñana. El importe de la operación supera el medio millón de euros. Pero los beneficios de esta adquisición van mucho más allá de los puramente económicos.

Inspección con ecografía de las huevas.

Lo explica el propietario de Caviar de Riofrío, Carlos Cadenas: “El beluga es una especie muy costosa de criar porque hay que emplear entre 21 y 25 años para que alcancen la madurez, y eso es muy costoso, por lo que yo me pregunto cómo es posible que haya tanto caviar beluga en el mundo”. Sobre el proceso de crianza, incluida la variedad Acipenser naccarii, señala que tiene un desarrollo lento, ya que hasta que no han transcurrido entre siete u ocho años no se sabe si el animal es macho o hembra. Si es macho, se destina a carne, y si es hembra, la alegría es mayor, porque transcurridos otros tantos años, se le podrán extraer las huevas que contiene en su interior, el preciado caviar, que, en el caso del beluga de esta marca, se vende a 8.000 euros el kilo.

Imagen de un esturión beluga.

De las 25 variedades que existen, el beluga es la más voluminosa y la más lenta, ya que, según explica Cadenas, se emplean entre 14 y 16 años en saber si el animal es macho o hembra. A estos hay que añadir otros siete u ocho años más hasta que la pieza sea productiva. Se trata, por tanto, de un proyecto a largo plazo. “Si lo miras bien, no es rentable, tienes que estar 25 años cuidando de un animal y expuesto a todo tipo de incertidumbres”, añade Cadenas, quien recuerda la gran riada de 2018 que destruyó las instalaciones de Riofrío, fundadas por el médico navarro Luis Domezain, y que arrastró a la empresa al concurso de acreedores.

Instalaciones de Caviar de Riofrío, en Loja (Granada).

Fue en ese momento cuando Cadenas y su socio Antonio Romero, emprendedor vinculado al marketing directo y experto en bases de datos, fallecido el pasado mes de septiembre, entraron al rescate de la piscifactoría, con una inversión de más de dos millones de euros y que cuenta con 20.000 peces (el 80% de naccarii, el 15% de osetra y el 5% de beluga). “Este es un proyecto de vida, porque además nuestra intención siempre ha sido de largo plazo; lo que queremos ahora es recuperar el ciclo de vida del esturión tal y como vivía en los ríos de la Península Ibérica”, añade el responsable de la empresa, quien detalla que el esturión nacido en la piscifactoría pasará un tiempo en Doñana nadando en agua salobre hasta que tenga seis o siete años y regrese a Riofrío. “En el beluga todo este tiempo se dobla, porque es importante el calibre de la hueva, que normalmente es de 2,8 milímetros, pero el que hemos tenido este primer año alcanzó los 3,5 milímetros”.

Detalle del calibre de las huevas.

El rendimiento de un esturión de 25 kilos puede ser de cuatro kilos de caviar. El beluga alcanza otras dimensiones: 65 kilos de peso y entre seis y ocho kilos de huevas. Otro de los objetivos para la próxima década es introducir el esturión en el río Guadalquivir. Para ello, afirma Cadenas, están en contacto con la Junta de Andalucía para reproducir esta especie y reactivar la pesca controlada de la misma. “Se trata de un proyecto deportivo de lujo, muy codiciado en países como Rusia, y donde se puede dar salida a los esturiones machos, destinados para carne, una variedad un tanto desconocida todavía en España”, explica Cadenas.

En cuanto a las cifras de ventas y el efecto pandemia, asegura que estas han sido las mismas que en 2019, en torno al millón de euros. El objetivo es incrementar esta cifra un 20% este año. “Vendemos el caviar más caro de España, pero no tenemos nada que ver con el que procede de China, mucho más barato, pero sin trazabilidad”.