Bernhard Meier: “En Suiza, ser un maestro quesero es prestigioso”

Elabora de manera artesanal 62 toneladas de queso al año

Bernhard Meier, elaborador de Emmentaler AOP.
Bernhard Meier, elaborador de Emmentaler AOP.

Criado en Trubschachen, una comuna suiza del cantón de Berna situada en el distrito del Emmental, Bernhard Meier (1970) dirige desde 2001 la cooperativa de quesos Hüpfenboden, una de las más reconocidas, tras tomar el relevo de su padre, del que heredó profesión y amor por el oficio de quesero. Acumula diversos premios y medallas de oro en los numerosos concursos que se organizan en todo el mundo en busca de los mejores quesos, un trampolín para dar a conocer su trabajo.

¿Cuál es el trabajo de un quesero profesional en el siglo XXI?

El proceso de producción en nuestra lechería todavía implica una gran cantidad de trabajo artesanal. Los sentidos del quesero son el aspecto más crucial en la producción del Emmentaler AOP [denominación de origen protegida], algo que ha permanecido constante desde que este queso se elaboró por primera vez hace siglos. Cada rueda del Emmentaler AOP se somete a estrictos controles de calidad, durante los cuales se clasifican los agujeros, la textura, la pasta, el sabor, así como las propiedades físicas, el cuerpo y la vida útil. Solo los mejores quesos, que deben obtener un mínimo de 18 de los 20 puntos posibles, pueden ser puestos a la venta bajo el nombre de Emmentaler AOP.

Tomó las riendas de una profesión en la que su padre ya estaba comprometido, ¿qué le hizo continuar con este oficio?

El método de trabajo limpio y meticuloso y la fascinación de poder procesar la leche en un producto que dura muchos años. Además, se trata de un oficio profundamente marcado por la tradición, con técnicas muy artesanales que se transmiten de padre a hijo.

Tiene el título de quesero artesanal, ¿en qué consiste este reconocimiento?

Un maestro quesero es capaz de dirigir un negocio y transmitir los conocimientos tradicionales de la producción de queso a la generación más joven de artesanos. Para convertirse en maestro quesero se requieren varios años de experiencia, amplios conocimientos sobre el queso y los productos lácteos, así como aptitudes de gestión. Solo entonces se puede dirigir el negocio y contratar aprendices. Aquí en Suiza, ser un maestro quesero es un título prestigioso, al mismo tiempo que se preserva una antigua tradición.

¿Por qué el queso Emmentaler AOP es reconocido mundialmente?

El secreto está en los agujeros, las enormes ruedas de queso, y el sabor único. Pero la característica más típica y lo que lo distingue son sus agujeros, del tamaño de las cerezas y que se forman durante el proceso de maduración. Las ruedas redondas tienen un diámetro de 80 a 100 centímetros y pesan de 75 a 120 kilos. Se necesitan más de 1.000 litros de leche cruda para producir una rueda. El tamaño, la tradición y la calidad lo hacen ser el rey indiscutible en todo el mundo.

Elabora 62 toneladas de queso al año, ¿cuáles son los principales mercados de venta?

La mayor cantidad se vende en la propia Suiza. Se exportan cantidades más pequeñas a varios países que tienen comunidades de slow food, por ejemplo, Italia, España, Estados Unidos y otros países de la UE.

El trabajo artesanal parece oponerse a los avances tecnológicos, ¿utiliza alguna innovación en el proceso de producción artesanal?

En la medida en que existen y tienen sentido, sí, siempre es bueno para un artesano quesero enseñar el oficio desde cero para que todas las conexiones puedan ser plenamente entendidas. Tiene sentido automatizar muchas de las tareas repetitivas, como el trabajo de limpieza o el giro y cuidado de las ruedas de queso usando algún tipo de robot. Sin embargo, nuestro trabajo sigue siendo completamente artesanal y utiliza técnicas que se remontan a muchos siglos atrás.

Usted habla de contrarrestar la produc­ción de queso sin leche, ¿qué quiere decir?

No estoy en contra de los nuevos hábitos alimenticios en principio, pero en Suiza producimos una buena cantidad de leche y no toda ella puede ser consumida fresca. Por lo tanto, tiene sentido que nuestra artesanía la haga más duradera utilizando medios naturales como las bacterias del ácido láctico, el cuajo y la sal, y sin ningún tipo de aditivos.

¿Existe fraude en el queso Emmentaler?

El Emmentaler AOP original se produce en la región de origen del AOP en Suiza. Es cierto que el Emmentaler también se fabrica fuera de Suiza, pero tiene que ser etiquetado con el origen y la procedencia correcta para que los consumidores en el extranjero estén protegidos de cualquier tergiversación o fraude. Después de todo, solo hay un original, y viene de Suiza. Es algo por lo que tenemos que luchar y tomar medidas consecuentes contra las declaraciones falsas.

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