Mario Sandoval: “Cada vez veo más cerca la tercera estrella Michelin”

Dirige la cocina de uno de los restaurantes más cotizados de Madrid, que en el confinamiento sirvió más de 30.000 comidas sociales y creó un ‘delivery’ prémium

Mario Sandoval, propietario y cocinero de Coque.Pablo Monge

Empieza hablando de sus recuerdos de niño, cuando acompañaba a sus padres al mercado de la Cebada, que servía a la zona Sur de Madrid, y del que se nutría la familia Sandoval para la casa de comidas y restaurante que, durante 40 años y tres generaciones, regentó en la localidad de Humanes. Hace tres años que los tres hermanos Sandoval, Mario en la cocina, Rafael, sumiller, y Diego, jefe de sala, trasladaron a la capital el restaurante Coque, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. El espacio, en el que invirtieron más de 2,5 millones de euros, consta de 1.100 metros cuadrados, repartido en dos plantas, obra del arquitecto mexicano Jean Porsche, y acoge cuatro ambientes –coctelería, bodega, cocina y sala– que todo comensal recorre como parte de la experiencia gastronómica.

Acaba de terminar el servicio del almuerzo, cuando Mario Sandoval (Madrid, 1977) conversa en la zona de la coctelería con CincoDías. La noche anterior apenas ha dormido, acaba de tener a su cuarta hija, pero su cabeza bulle por la situación tan anómala que vive el sector de la restauración, uno de los más castigados por la pandemia. A pesar de ello, los Sandoval no han dejado de lanzar iniciativas y buscar fórmulas para sobrevivir. La víspera del confinamiento tenía previsto inaugurar su nueva casa de comidas, Coquetto, en el barrio de Chamberí y a escasos metros de la casa madre.

R. ¿Cómo están viviendo esta crisis?

R. Tenemos la gran suerte de que la Comunidad de Madrid nos ha permitido tener los negocios abiertos, pero no es fácil. Otros compañeros de otras comunidades autónomas no pueden desarrollar su actividad. Este es el año que más he trabajado de toda mi carrera. Mentalmente ha sido duro, había que reinventarse cada segundo. A la semana siguiente de decretarse el estado de alarma, estábamos preparando 3.000 comidas sociales. En total, servimos 30.000 comidas para el Colegio Ramón María del Valle-Inclán de San Blas, a la vez que desarrollábamos el servicio de comidas a domicilio y la carta de Coquetto. La normalidad ya no va a ser igual.

R. ¿Por qué lo dice?

R. Ha nacido una nueva tendencia de consumir en casa. Nosotros llevamos dos meses trabajando a conciencia para lanzar el proyecto Coque en Casa, que ampliamos a toda España, y consiste en una caja en el que se pueden incluir alguno de nuestros seis platos iconos, desde el cochinillo lacado, el jarrete de ternera meloso, el capón con foie o la pularda trufada, que acompañamos de productos prémium, aperitivos, postres y vino. La caja tiene un precio de entre 180 y 300 euros. Y con ello, pretendemos que el cliente que no pueda venir lo pueda disfrutar. Tenemos menos comensales y hay que buscar esa rentabilidad que hemos perdido. Afortunadamente, los clientes están respondiendo. También hemos creado unas tarjetas QARD destinadas a empresas, y el receptor elige cómo disfrutarla, si en casa o en el restaurante.

R. ¿Se vive una auténtica euforia con la comida a domicilio?

R. Antes estaba asociado al fast food, a las cadenas de comida americanas, pero se ha visto que puede ser una oportunidad para la comida de calidad. Ahí están las propuestas de Dabiz Muñoz, de Paco Roncero, de Ramón Freixa, de Nacho Manzano o de Quique Dacosta. Volcamos todo nuestro conocimiento, materia y técnica de cocción, además de utilizar envases sostenibles, usar coches eléctricos -para el transporte de la comida, que los camareros lleven corbata, guantes y mascarilla. Gracias a todo esto hemos salvado unos meses complicados.

R. ¿Cuánto le caerá la facturación este año?

R. Cerraremos con una caída del 40%, y eso que enero y febrero habían sido los dos mejores meses desde que abrimos. Hemos hecho el ejercicio adecuado para que la empresa salga adelante y reforzada. Hemos reducido personal de contratos que vencían, éramos 46 personas y ahora somos 34, también se han ajustado los horarios de miércoles a domingo, y los domingos no abrimos. Esto nos ha servido para reordenar y afrontar nuevas oportunidades, que hay que saber descubrir. Los tres hermanos no hemos tenido ni un día de vacaciones, y abriremos hasta el 31 de diciembre. Ya tenemos algunas reservas, porque vamos a hacer un menú especial para 40 personas, con el que abriremos ocho vinos con 100 puntos Parker.

R. Suena como el nuevo tres estrellas Michelin este año.

Estamos preparados para seguir adelante y llegará cuando tenga que llegar. Siempre nos hemos preocupado los tres hermanos y el resto del equipo por buscar la excelencia, pero sería incapaz de decir si me la merezco, aunque cada vez la siento más cerca. Hemos trabajado mucho, y lo que queremos es que la empresa salga reforzada y ser un ejemplo para el sector. Coque es un medidor social. Si va mal es que la sociedad va mal. Vamos con el ritmo de la felicidad, y el cliente que viene aquí no debe tener incertidumbre, solo ganas de celebrar. Madrid se merece otro tres estrella Michelin, y creo que no tardará en llegar.                                                                                             

R. ¿Coque es rentable?

R. Un negocio es rentable cuando está bien gestionado. Renta lo que renta con buena gestión y equipo. Y a nosotros nos ha ido bien desde que hemos abierto en Madrid, donde tenemos un alquiler de 20 años. Tenemos otros negocios, como la parte de eventos y catering, que hemos desplazado para el año que viene.

R. Por el camino se están quedando muchos hosteleros.

R. Hay 60.000 establecimientos que los están pasando mal, son 350.000 familias afectadas. Es un año muy malo para la hostelería y esto afecta a todos porque es una economía circular. El Gobierno tiene que dar ayudas al sector, que es la bandera de España. Volver al nivel que teníamos va a ser lento.