Las tres estrellas Michelin critican la falta de ayudas

Los cocineros reclaman a la Administración un plan de recuperación para uno de los sectores clave de la economía

Vista de los cocineros que participaron en el encuentro de las estrellas, organizado por Michelin.

La élite de la gastronomía española levanta la voz. Once cocineros de otros tantos restaurantes con tres estrellas Michelin de España –Joan Roca (El Celler de Can Roca), Martín Berasategui, Elena Arzak (Arzak), Pedro Subijana (Akelarre), Eneko Atxa (Azurmendi), Jordi Cruz (AbAC), Quique Dacosta, Paolo Casagrande (Lasarte), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós), Ángel León (Aponiente) y Dabiz Muñoz (DiverXo)– participaron este lunes en una mesa redonda, organizada por Michelin, para analizar la situación de la restauración por la pandemia.

 Los cocineros entonaron el mea culpa ante la falta de liderazgo a la hora de pedir ayudas económicas a la Administración para uno de los sectores más castigados por el Covid-19. Uno de los más críticos fue Jordi Cruz: “Nos hemos pasado de frenada con la humildad, pensábamos que no podíamos defender la parte de la hostelería, que lo peor estaba pasando, cuando todos los que estamos aquí tenemos criterios de aunar ciertas demandas que hubieran sido útiles, podíamos haber cohesionado todas las voces y aportar criterio”.

En este sentido se manifestó también Joan Roca, quien cree que durante el confinamiento no fue oportuno salir a reclamar nada, dado que todos los sectores estaban atravesando una situación parecida y pesaba más la crisis sanitaria. “En la primera ola no tocaba, se estaba muriendo la gente, y no era el momento de poner en valor nuestro protagonismo mediático, reclamar ayudas a un sector que sufría como los demás”, señaló Roca, quien cree que ahora sí es necesario reclamar esas ayudas a las diferentes Administraciones y una mayor coordinación. “Nosotros somos un caso excepcional, un porcentaje pequeño de la restauración que arrastramos a un sector que lo está pasando mal, creo que es el que peor lo está pasando en esta crisis. Se pueden hacer las cosas de otra forma y debería haber un dialogo directo, ya que los cierres bruscos, por ejemplo, en Cataluña se hicieron un viernes cuanto todos tenían las cámaras llenas para afrontar el fin de semana”.

Para el propietario de El Celler de Can Roca, la restauración no es un sector baladí, ya que de él dependen muchas familias y ha dado valor añadido al país. “Nos sentimos menospreciados, y tenemos que decirlo, no ha habido la empatía que hubiéramos querido tener. Vamos a salir de esta, este país va a volver a tener protagonismo internacional en gastronomía, pero por el camino vamos a perder proyectos”.

España no puede perder toda su cultura gastronómica, una de las palancas de atracción del turismo, y “que es la que nos ha dado a conocer en el mundo”, afirmó Elena Arzak, que reclamó durante su intervención un mayor apoyo por parte de las instituciones públicas, además de subvenciones. “Necesitamos que nos ayuden con las pérdidas, con la Seguridad Social, porque queremos seguir luchando y remontar, y para ello necesitamos oxigeno y serenidad”.

Una de las preocupaciones para Quique Dacosta es la pérdida del capital social que nos ha costado construir, “nuestras casas son centros de formación profesional, de generación de talento”. Y aseguró que, aunque la alta gastronomía supone la punta de la pirámide de un sector, en términos globales la falta de turismo va a afectar a un 60% de la mano de obra de este sector. “Cada restaurante, cuando levanta la persiana, construye un patrimonio, alojamos vidas, familias. El restaurante Quique Dacosta generó el año pasado para la industria del taxi 150.000 euros”. Por tanto, para Dacosta es importante saber cuál es la estrategia, “somos una herramienta en beneficio de la sostenibilidad social”.

Para Pedro Subijana, el colectivo de la alta restauración no ha sido peleón en este sentido. “No hemos sido agresivos, pero las instituciones no han estado a la altura”. A pesar del momento que se está viviendo, el cántabro Jesús Sánchez afirma que hay más optimismo, pese a que los datos no son buenos. “Intuimos la reacción de la gente cunado recobre un poco de normalidad. Lo que sí tiene claro Dabiz Muñoz es que la hostelería encontrará su forma de reinventarse y de sobrevivir, ”aunque cada hostelero que se quede por el camino es una mala noticia para nosotros”. Y ahora más que nunca sabe que “soy muy feliz cocinando, no me importa el qué ni el cómo”.