Karlos Arguiñano: “La cocina no te hace millonario. La tele, sí”

Es el cocinero que más libros vende en España, y acaba de lanzar un nuevo recetario

Karlos Arguiñano lleva vendidos 400.000 ejemplares de sus libros.

Lleva 32 años en televisión, toda una vida como cocinero y cada que vez que publica un recetario se convierte en un fenómeno de ventas: acumula más de 400.000 libros vendidos. Dos años después del lanzamiento de 1000 recetas de oro, Karlos Arguiñano (Beasain, Gipuzkoa,1948) publica La buena cocina. 900 recetas que siempre salen bien (Planeta), con quien ha publicado seis libros. Ha dejado la gestión del restaurante, que montó en Zarautz en 1985 y con el que consiguió una estrella Michelin, en manos de cuatro de sus siete hijos. El local, frente al mar Cantábrico, es lugar de peregrinaje de numerosos seguidores del cocinero, que alimentan la popularidad de uno de los personajes más conocidos, gracias a su programa diario, Cocina abierta, que desde 1991 emite Antena 3.

Pregunta: ¿Cómo está afectando la pandemia a su restaurante?

Respuesta: Hay que decir que no solo afecta a la hostelería, hay todo un entorno alrededor que lo está pasando mal, como los repartidores, los proveedores, los taxistas, los autobuses… A mi casa vienen entre 20 y 25 autobuses todos los días llenos de jubilados a visitar a Arguiñano. Esto es como la Virgen de Aránzazu. Ahora tenemos el negocio a cero, tenemos unos 35 empleados en invierno y tenemos el restaurante, el hotel y el bar cerrados. Lo que tengo abierta es la escuela Ayala de formación, con clases presenciales, y lo que sí hago es grabar a diario el programa de televisión. Con todo esto, a mí me apura más la gente que tiene negocios pequeños, la gente joven con hipoteca. Pero que quede claro que la culpa la tiene el virus, nadie más.

R. ¿Usted no responsabiliza a nadie de lo que está pasando?

R. Creo que esto es culpa del virus, y que cada uno hace lo que puede para afrontarlo. Hay gente que no puede soportar estar nueve meses sin estar trabajando. Yo lo veo por la parte positiva para mí, al haber más gente de ERTE y de ERE, me ve más gente de lo normal en televisión, ya que la gente está en casa porque no le queda más remedio. Contribuyo con mis recetas domésticas a comer mejor gastando menos dinero.

R. Siempre publica libro en Navidad, ¿es un seguro de ventas?

R. El 60% de las ventas de libros de gastronomía se hacen en navidades. Es el mejor regalo, por 24 euros es estupendo para enseñar a cocinar a jóvenes que se independizan, o las familias que comen ahora más en casa.

R. ¿Es el cocinero que más libros vende?

R. Soy el cocinero que más libros vende en España y en Europa. Cuando voy al mercado y veo a las madres y a las abuelas me dicen que cocino como ellas, para mí es un piropo. Tengo la sensación de que tengo muchos seguidores. Por la calle me paran jóvenes que me dicen que de pequeños veían los dibujos animados y a Karlos Arguiñano.

R. Tuvo una estrella Michelin y la perdió.

R. Empecé en la tele y me la quitaron. En aquella época estaba mal visto, ahora salen los cocineros en la tele y no pasa nada. No se me ha olvidado. Ahora mis hijos no creo que busquen la estrella. Siempre me acuerdo de lo que dice mi amigo Pedro Subijana, que dice que llega un momento en el que hay que hacer una carta para los clientes y otra para los inspectores de Michelin. Ferran Adriá tenía que hacer más de 30 recetas diferentes en cada menú, y eso al final te satura. La suerte que tiene España es que nos hemos colocado en todas las guías mundiales, y estamos entre las tres mejores cocinas del mundo, junto a la francesa y la italiana. De los franceses hemos aprendido a vender, porque ellos han vendido muy bien su cocina. Los italianos han sacado mucho partido a la sencillez de su cocina. Nosotros somos un país con 80 millones de turistas que disfrutan de nuestra gastronomía, somos un mosaico de culturas.

R. ¿Volverán esos turistas?

R. Volveremos a resurgir, pero no será igual que antes. Los restaurantes de alto standing lo están pasando mal porque se alimentan de ese turismo con poder adquisitivo, muchos de ellos vienen en vuelos privados. Mi mujer, Luisi, siempre me lo ha dicho, que le parecía que esto iba a explotar, todos viajando, todos tomando el sol en Centroamérica, en aviones todos juntos, donde te daban un pincho, un vino y el periódico. Todo esto ha pegado un enorme frenazo y nos va a costar, sobre todo para los jóvenes, a los que le va a ser difícil salir adelante.

R. ¿Se mantendrán los menús degustación?

R. Igual han tocado techo esos menús de 20 platos, pero gracias a los restaurantes que han investigado para hacer todos esos platos se ha conseguido una cocina más refinada. Habrá que ir amoldándose a los nuevos tiempos. Antes, íbamos a un restaurante de ese tipo una vez al año o cada seis meses, y creo que el lujo se va a frenar.

R. ¿Ha ganado dinero con la cocina?

R. Sí, he ganado bastante dinero. Mi cultura es el trabajo. Desde que tengo 17 años y me fui de casa no he parado de trabajar, y siempre recuerdo lo que me dijo mi padre cuando me fui, que me prefería muerto que en la cárcel por ladrón. Entiendo al que roba para comer, pero no al que lo hace para forrarse. Con la cocina no te haces millonario, con la tele, sí. El dinero que gano con la publicidad lo dedico a obras sociales.

R. Lo de 900 recetas que siempre salen bien, ¿no es ir de sobrado?

R. Es que si no es así te devuelvo el dinero. Yo tengo de vecino a Javi Clemente [el exfutbolista y actual entrenador de la selección de Euskadi] que me pregunta cómo hacer cuajada o flan, se lo explico y luego me dice lo bien que le ha salido. Todas las recetas están hechas por mí en televisión. Es la garantía que ofrezco. No puedo cometer fallos de este tipo, no soy un cantamañanas.