“Hay que proteger el jamón de bellota, será un bien escaso”

Estudió filología inglesa, un máster en Boston y dirige la gestión de la firma de ibéricos familiar con el reto de duplicar la producción para ampliar la exportación

Eva Sánchez, durante un momento de la entrevista en Madrid Fusión.Juan Lázaro

Pertenece a la tercera generación de la empresa familiar que creó en 1920 su abuelo Fidel Sánchez (de ahí el nombre Fisan), quien decidió transformar la tradición de la matanza y la producción de jamones y embutidos en un negocio de ibéricos que hoy está presente en 40 países. Eva Sánchez (Guijuelo, Salamanca, 1976) estudió filología inglesa, tiene un máster de comunicación por la Universidad de Suffolk (Boston) y trabajó en la ONG The Center for Information and Study on Clinical Research Participation (CISCRP). Ahora se ocupa de la gestión, además de la comunicación, de la compañía, junto a dos de sus cinco hermanos: Florencio, que se dedica al área de Cataluña, y Javier, que lleva la dirección comercial. En 2018 la compañía facturó 9,4 millones de euros.

R. ¿Cuál es el reto que tienen por delante en esta nueva etapa?

R. El primer reto ha sido formar equipo en una empresa familiar como la nuestra con tres de los hermanos, también hemos incluido dentro del consejo de administración de la empresa el área de comunicación, que es lo que nos ha dado visibilidad desde hace ocho años. Porque nuestro reto era que sonara la marca. Y ahora estamos inmersos en el siguiente, que es afianzar la exportación. Estamos trabajando en ampliar nuestra fábrica de Guijuelo en 6.000 metros cuadrados, es una inversión a futuro, porque todo lo que tiene que ver con la bellota tiene mucho desarrollo. Necesitamos homologar nuestras instalaciones, juntar secaderos, bodegas y salazón para no depender de terceros. Disponer de la tecnología necesaria para controlar la humedad y la temperatura de las bodegas, con mecanismos que nos digan en qué condiciones meteorológicas están nuestros productos.

R. A pesar de ser un país productor de jamón, ¿existe desconocimiento del producto?

R. Hay muchos mitos y leyendas. Hay que distinguir entre el cerdo de bellota, el de cebo y el de cebo de campo. Nosotros tenemos bellota y cebo de campo, que es aquel que alimentamos además con la bellota restante de la montanera, del último remanente que queda en el mes de abril.

R. Asegura que este año la montanera no ha sido abundante, ¿eso quiere decir que la cosecha de jamón de 2019 será más escasa?

R. Ha sido muy desigual, no ha tenido mucha bellota, por tanto, habrá menos animales que hayan podido alimentarse. La norma de calidad dice que tiene que haber dos hectáreas por cerdo, nosotros estamos en tres o cuatro hectáreas por animal. Sacrificamos al año entre 15.000 y 16.000, dependiendo de la bellota que haya, y este año tendremos menos de lo habitual, que será el que esté a la venta en 2022, aunque el 80% de la producción está comprometida con los clientes que tenemos.

R. ¿Cómo afecta el cambio climático a la crianza y producción del cerdo?

R. Afecta, porque ya no nieva tanto, pero es la tecnología la que nos ayuda a controlar el proceso. Por ejemplo, en las instalaciones antes hacía más frío, y ahora contamos con los avances tecnológicos que nos ayudan.

R. Uno de sus retos es la exportación, ¿en qué países desean afianzarse?

R. Estamos empezando a salir fuera. Intentamos asentarnos en Francia, Italia, Suecia, Noruega y Dinamarca. También en Asia, en Nueva Zelanda, en México; toda Centroamérica es muy interesante y apetecible, debido al nivel de vida y al interés gastronómico que hay por los productos de calidad. Con la nueva planta que estamos construyendo llegaremos a doblar la producción y podremos atender los mercados exteriores.

R. ¿El jamón es Marca España?

R. Se debería proteger y aunar el ibérico y el de bellota como un solo producto, que sea español, que sea genuino, el de España. Hay que protegerlo, es nuestra seña de identidad, y puede llegar a ser un bien escaso.

R. Cada vez hay más firmas de ibéricos en el mercado, ¿cómo se diferencian?

R. En la forma de vender, hemos dejado de hacerlo a granel para apostar por nuestra marca, por una imagen, por el envase, todo esto ensalza la calidad del producto y ayuda a comercializarlo. La imagen es muy importante para vender, el jamón en un mal envoltorio está cojo, aunque el producto siempre debe ser superior al packaging.

R. ¿Cómo se trabaja en familia?

R. Lo más importante es saber hacer equipo y determinar las funciones de cada uno. Nosotros sabemos que tenemos que respetar la herencia que hemos recibido, porque en el nombre llevamos el apellido. Lo más importante es la ética profesional y respetar la calidad máxima de nuestros productos. Antes de la normativa del Ministerio de Agricultura ya empezamos a dividir los jamones por colores. Nos adelantamos porque siempre creíamos que el jamón tiene que saber a la añada, y no todas son iguales.