Así selecciona El Corte Inglés los jamones que venderá en Navidad

En tres días, sus compradores palpan miles de patas de cerdo Cinco Jotas. En fechas navideñas se vende el 50% del jamón ibérico

Especialistas de El Corte Inglés inspeccionan los jamones de Cinco Jotas en Jabugo.

Es el producto estrella en Navidad, ocupa el centro de las mesas y nunca falla entre los comensales. Pero detrás de un buen jamón ibérico hay un trabajo artesanal que dura varios años desde que se cría al cerdo hasta que las lonchas se sirven en el plato.

“El jamón es un producto vivo que va evolucionando. Normalmente se ve colgado y parece algo estático, pero el cerdo necesita dos años de crianza en el campo y el jamón tres años de curación. Y mientras tanto, la pieza se va moviendo constantemente para alcanzar su punto óptimo”, asegura Fernando Solano, el director de calidad de Cinco Jotas, una marca nacida en 1879 en la sierra onubense, en la localidad de Jabugo, reconocida internacionalmente porque solo cría cerdos 100% raza ibérica y 100% alimentados con bellotas.

Precisamente, la evolución que sufre el producto a lo largo del tiempo hace que el Corte Inglés, que colabora desde hace 30 años con Cinco Jotas, haya seleccionado durante la semana pasada las piezas de jamón que se pondrán a la venta en Navidad en sus establecimientos el Club del Gourmet, el Supermercado de El Corte Inglés, Hipercor y Supercor.

Durante tres días, sus compradores han inspeccionado uno a uno los miles de jamones que poseen las bodegas de la firma andaluza para elegir las mejores piezas. “Aquí todos los jamones son buenos, pero descartamos algunos por la apariencia visual y la textura”, explica el responsable de compras de frescos de El Corte Inglés, José Antonio Cruces.

Para que una pieza sea seleccionada, la pata debe tener una figura estilizada, la pezuña debe poseer una forma adecuada con el casco completo y en la textura del jamón se debe apreciar la grasa infiltrada y que no esté dura al tacto. “La imagen estilizada es clave. Es un producto exquisito. Tiene que ser bueno y poseer buena apariencia. Para elegir una pieza hay que tocar la pata, notar que el perfilado y el corte están bien hechos y que la textura de la grasa es resbaladiza, untuosa”, señala Solano. Los jamones descartados, al mantener la calidad de la carne, se utilizan tanto para deshuesado como loncheado.

"El porcentaje de jamones desechados es alto. Un control de calidad que no detecta fallos, no es un control de calidad", señalan desde Cinco Jotas

Las piezas elegidas por los compradores de El Corte Inglés, que llevan curando más de dos años, se pondrán a la venta para la próxima campaña de Navidad 2019. Y es que, en las fechas navideñas se concentra más del 50% de las ventas del jamón ibérico de bellota en todo el mercado e igualmente supone el 50% de las ventas de jamón ibérico en el Corte Inglés.

Proceso artesanal

Desde la matanza del cerdo la producción del jamón pasa por tres fases: perfilado, salado y secado. Todas ellas están realizadas a mano por los maestros de Cinco Jotas, que en su mayoría han aprendido el oficio transmitido de generación en generación.

“Durante la fase del secado se pierde más del 3% de la producción. Hay que tener en cuenta que es un proceso manual y artesanal y puede haber un mal corte, el jamón puede recibir un golpe y entonces ya no se cura bien. Anteriormente la tasa de pérdida de producción estaba entre el 20% y el 30%, uno de cada cinco jamones”, explica Jago Chesterton, responsable de comunicación y relaciones públicas de Cinco Jotas.

Cuando el jamón ha cumplido los tiempos de curación óptimos, antes de enviárselo a los clientes, los expertos de Cinco Jotas realizan una cala de olfato para detectar posibles fallos y asegurarse de que la pieza está en perfectas condiciones. Se hace mediante cuatro incisiones con un útil sobre las zonas del jamón que pueden presentar más problemas a la hora de curar. “El porcentaje de jamones descartados es alto. Desechamos muchos más jamones que la competencia porque ponemos unos niveles altísimos de calidad. Un control de calidad que no detecta fallos en el producto, y más cuando se trata de algo artesanal, no es un control de calidad”, valora Solano.

Cuota de mercado del 30%

El Corte Inglés posee un 30% de cuota de mercado en el jamón ibérico y hace la selección a mano de todos los proveedores que mantiene en las tradicionales zonas de producción de jamón ibérico (Salamanca, Extremadura, Pedroches y Huelva). “Ofrecemos un producto diferenciador porque cada jamón tiene una personalidad propia y no los compramos en función de una fotografía o un catálogo. Hacemos una gran inversión tanto en formación como en llevar a los expertos a las casas productoras y seleccionar lo mejor entre los mejores”, concluye el responsable de compras de frescos de El Corte Inglés.

Normativas de calidad

Montaneras. Según la regulación, a los cerdos ibéricos de bellota solo se les puede sacrificar cuando han pasado dos meses como mínimo desde que comienza la época de montanera (cuando comienzan a acumular grasa) que suele coincidir con el periodo entre octubre y marzo, por lo que solo puede sacrificarse entre las semanas 50 y 12 del año.

Dehesa. Por normativa, para la producción de cerdos 100% de alimentación basada en bellotas, la extensión en la que se crían debe ser de una hectárea por cada cerdo, para que tenga entre 25 y 30 árboles de los que alimentarse. En Cinco Jotas, habilitan dos hectáreas por cada animal. Un cerdo ibérico recorre 14 kilómetros y come 12 kilos de bellotas y 5 kilos de pasto al día.

Etiqueta negra. Para certificar que un jamón es de raza ibérica y 100% de bellota, en la pata debe aparecer una brida negra sellada por un organismo independiente, la ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).